Общая продолжительность мойки и дезинфекции должна составлять не более 5-7 часов в зависимости от загрязнённости зерна.

5.1.2 Замачивание ржи

Частичное замачивание ржи происходит в процессе мойки и дезинфекции в замочном чане.

Выгруженное на грядку зерно тщательно разравнивают и оставляют в покое на 4 часа.

Начальная высота слоя составляет не более 0,8 м.

Дальнейшее замачивание ржи осуществляют воздушно-оросительным способом путём периодического орошения зерна водой с температурой 8-16⁰ С во время ворошения. Зимой для поддержания температуры в слое зерна допускается орошение водой подогретой до t= 33⁰ С.

Первое ворошение с орошением осуществляется через 4 часа, второе - через 6 часов, последующие - через 8 часов после загрузки на грядку.

В процессе замачивания и проращивания продувают слой зерна ржи наружным воздухом. Длительность и периодичность продувки зависит от температуры в слое зерна, которая должна поддерживаться в пределах 13-17⁰ С. Зимой для поддержания заданной температуры в слое зерна допускается продувка подогретым воздухом до 25-30⁰ С воздухом.

Замачивание считается законченным при влажности зерна 46-51 %, для неферментированного солода и 50-53 % - для ферментированного.

Длительность замачивания составляет 1,5-2,5 суток.

5.1.3 Проращивание ржи

Для получения неферментированного солода проращивание зерна ведут при температуре в слое зерна 14-20⁰ С. Для получения ферментированного солода допускается повышение температуры солодоращения (на последней стадии) до 25⁰ С.

При этом через каждые 8 часов проводится ворошение зерна.

Ращение неферментированного солода заканчивается когда у менее 75 % зёрен длина ростка составляет 0,75 длинны зерна. У ферментированного солода - длинна ростка равна 0,5 длины зерна.

Продолжительность ращения неферментированного и ферментированного солода составляет около 1,5-2 и 2-2,5 суток соответственно.

На завершающем этапе проращивания допускается отбор и отпуск потребителям свежепророщенного зерна с влажностью 44-53 %.

5.1.4 Ферментация (томление) солода

Томление солода проводят в той же грядке, что и его ращение при этом:

Солодорастильную камеру изолируют: закрывают двери, выключают приточно-вытяжную вентиляцию и закрывают вентиляционные шахты.

Для интенсификации ферментации в начале процесса солод поливают водой температурой 40-55⁰ С и укрывают плёнкой. С целью удаления из слоя газообразных продуктов ферментативного гидролиза под сита солодорастильного ящика подают влажный тёплый воздух - продувают. Увлажнение и дополнительный подогрев воздуха проводится добавкой к нему острого пара.

Первый продув проводят через 5-6 часов от начала ферментации; при необходимости второй и последующие, через 3-4 часа после первого. Продолжительность при достижении температуры в слое 52-55⁰ С.

Дальнейшее согревание осуществляют путём подачи в подситовое пространство на 10-20 минут острого пара с периодичностью один раз в 5-7 часов. К концу третьих суток температура в слое солода должна составлять 75-90⁰ С и поддерживаться на таком уровне до окончания ферментаци