Курсовая работа: Разработка технологической линии получения нектара "Мультифруктовый"
Полимерные фенольные вещества, иначе называемые дубильными – высокомолекулярные соединения, обладающие вяжущим вкусом.
По содержанию Р-витаминных веществ рябину можно поставить на одно из первых мест. В отдельных сортах рябины, например рябине Невежинской, содержание полифенолов достигает 2700 мг/100 г.
Рябина черноплодная (арония) является промышленным источником получения препаратов витамина Р. В северных районах произрастания в аронии накапливается до 4200 мг/100 г Р-активных веществ.
При нарушении целостности плодов сок аронии быстро темнеет, в нем образуется бурый осадок, что связано с конденсацией катехинов во флабофены под действием полифенооксидазы. Поэтому продукты переработки аронии, в которых полифенооксидаза инактивируется при термической обработке, сохраняют витамин Р практически полностью.
Черная смородина имеет большую ценность как Р-витаминное сырье благодаря сочетанию высокого уровня аскорбиновой кислоты и Р-витаминных веществ. Общее содержание Р-активных веществ 800-1200 мг/100 г, до 500-700 мг/100 г – катехинов и антоцианов.
Пигменты – другая группа красящих веществ плодов и ягод, кроме полифенолов. Наиболее важное значение имеют каротиноиды. Они представлены в основном β-каротином и другими желто-оранжевыми пигментами (каротиноидами) – α-, γ-каротином, ликопином, ксантофиллом, криптоксантином и другими соединениями, обладающими А-витаминной активностью. Они присутствуют во всех желто-оранжевых плодах и ягодах.
К числу плодов и ягод, богатых каротиноидами, можно отнести шиповник, боярышник, рябину, облепиху.
В зависимости от вида и района произрастания колеблется как качественный состав, так и количество каротиноидов.
Рябина дикорастущая содержит каротиноидов 6-15 мг/100 г, культурные сорта в меньших концентрациях – в среднем 3-6 мг/100 г. Каротиноиды рябины обыкновенной на 50-75% состоят из β-каротина, кроме того, присутствуют α-каротин, криптоксантин и др.
Каротиноиды облепихи изучены более подробно, чем в других плодах. В алтайских сортах облепихи содержание каротина до 10.9 мг/100 г, в литовских – до 13 мг/100 г, в облепихе Кавказского региона он практически отсутствует. Общее содержание каротиноидов в облепихе может достигать 40 мг/100 г, а каротина – 10-12 ?