Цукор, в залежності від будови молекул, поділяється на декілька груп. Найлегше засвоюється організмом виноградний цукор - глюкоза. Це, так би мовити, найпростіший цукор. Більш складний плодовий - фруктоза - самий солодкий на смак. Цукри накопичуються головним чином у плодах, ягодах,рідше - в кореневищах і бульбах. Плоди і ягоди, які мстять цукор, особливо корисні при захворюваннях печінки і серця.

Рослинні білки і жири зосереджені в основному в насінні. Так як білки і жири являють собою основу харчування людини і тварини, то їжа, приготовлена із плодів і насіння, відрізняється високою калорійністю. На сучасному етапі розвитку хімії і біохімії рослини служать незамінними джерелами органічних речовин для людей. Дикі ж рослини в десятки разів багатші органічними речовинами і вітамінами, ніж їх культурні родичі.

Частіше за все органічні кислоти в рослинах представлені щавлевою, яблучною, лимонною, винною, нікотиновою, бензойною кислотами; органічні солі - солями заліза, кальція, магнія і фосфора.

Високу необхідність в солях кальція потребують кістки нашого організму. Солі фосфорної кислоти необхідні для нормального функціонування нервових клітин, вони ж входять до складу кісткових і хрящових клітин, кісткового мозку. Дихання і кровообіг неможливе без органічних солей заліза. Солі калія регулюють діяльність серця, натрія - забезпечують нормальну роботу шлунка, кишечника, залоз внутрішньої секреції.

Овочі і фрукти являються джерелом вітаміна С і каротину, із якого в організмі утворюється вітамін А. Вітаміни, якими особливо багаті дикі рослини, слугують начебто регуляторами багатьох життєвих процесів в організмі людини і тварин. Їх нестача в їжі викликає хворобливі явища, загальні недомагання, а нерідко призводять і до тяжких хвороб (цинга, пелагра, бері-бері).

В дореволюційні часи нестачу вітамінів в харчуванні простих людей доповнювали дикі рослини. На широкому використанні диких овочів основується національна кухня багатьох народів. На сьогоднішній день про використання диких рослин в харчуванні людства наукова література майже не згадує, залишивши їх науково-популярним видавництвам. До цих пір не визначені ресурси диких харчових рослин (за виключенням деяких горіхоплідних).

Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел

З давніх давен люди знали, що овочі і фрукти, зелень рослин - не тільки смачні й поживні продукти, а й своєрідні ліки для лікування багатьох хвороб і недугів.

У світовій практиці розроблений і виробляється широкий асортимент продукції із плодової сировини з використанням її у вигляді начинок.

У нашій країні і за кордоном в якості начинок використовують плодові пюре, дроблені і протерті плоди і ягоди з цукром, пасти, консерви і продукти з цілих або нарізаних плодів, а також зелені рослин.

Слід відмітити, що більшість технологій начинок які існують недостатньо поживні, мають обмежені технологічні можливості при використанні їх в громадському харчуванні.

Рішенням даної проблеми є розробка нових рецептур з удосконаленим складом сировини.

1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви

В голодні воєнні і післявоєнні 50-ті роки кропива, поряд з щавлем, була майже основною їжею босоногих дітей. Вони їли її, починаючи з ранньої весни і до пізньої осені, а їхні матері готували з цієї рослини багато страв - щі, салати і навіть рідкі млинці.

У наш більш ситний час кропива відійшла на задній план і про неї майже зовсім забули. Та даремно, в ній так багато вітамінів (А, С, К, В1, В2, В3,) і всіляких мікроелементів (мідь, залізо, кальцій), що одна лиш ця рослина може значно виконати добову потребу людського організма в них.

Існує багато видів кропиви. Дуже поширена кропива жалюча і кропива двудомна.

Кропива - одна з найцінніших диких рослин. В давнину із її стебла отримували пеньку для виготовлення грубої пряжі, тканин, канатів, вірьовок та інш. Сьогодні кропиву широко використовують в народній офіційній медицині як кровозупиняючий засіб, сечогінні, протизапальні і різнозагоюючі ліки. В країнах Заходу з кропиви виготовляють вищі сорти паперу.

Листя і молоде стебло - гарний корм для свиней та птиці. Листя містить багато вітаміна С, К1, В2, провітаміну А, 18-20% азотистих речовин, 9-10% крохмалю і до 7% жирів.

Вважається що поживність листків кропиви не поступається зеленому горошку, квасолі, бобам. Цінність кропиви як продукта харчування пояснюється ще й тим, що в ній містяться органічні зв’язки, які покращують травлення, роботу тонких кишок. При кип’ятінні зелені хлорофіл не руйнується.

Кропиву вживають в їжу в багатьох країнах. Молоде стебло і листя - цінна приправа до зеленого кислого борщу. Стебло солять і маринують. Солона кропива має не тільки більш пікантний смак, ніж капуста, але й відрізняється більшою поживністю і тонким смаком. В Скандинавських країнах і Польщі із молодого листя готують пюре до м’ясних страв.

На Поліссі і в Білорусії із подрібненого листя кропиви готують соуси до м’ясних і мучних страв, вареної картоплі.

Навесні із молодого негрубого листя кропиви готують салати або додають його до складних салатів.

У Польщі із листя кропиви отримують хлорофіл, який використовують в парфумерній і харчовій промисловості.

Які ж корисні речовини містить кропива?

Вона багата вітамінами: каротином, якого в ній до 50 мг%, вітаміном К1, В2, С. Аскорбіновою кислотою найбільш багаті дуже молоді весняні паростки, там її до 200 мг%, в літніх листях цього вітаміна не більше, ніж в будь-якій звичайній рослині, всього 0,6 мг%. Листя містить велику кількість крохмалю (до 20%), цукрів - до 25%, більше 2% дубильних речовин, 0,2% органічних кислот. Багата кропива і хлорофілом, вона слугує промисловим джерелом цієї корисної речовини, який використовують в медицині і косметиці (до 8%). Хлорофіл містить магній, тому в кропиві його багато. Попіл кропиви містить до 6,3% окисі заліза. В плодах знайдено до 22% жирної олії. Багато в ній і інших мінеральних солей.

Кропива містить до 0,2% вітамінів групи В (В1, В2, пантотенову кислоту), Е, багато β-каротину (до 40% в сухому листі). Вміст каротину в листях кропиви в період цвітіння становить 48 мг%, у фазі появи насіння - 46,7 мг%, у фазі дозрівання насіння - 34,8 мг%.В.А. Сафінов встановив, що вміст каротина у листі кропиви двудомної, яка була зібрана в травні, становить 60,6 мг%.

З інших каротиноїдів у листі кропиви знайдені ксантофілл, ксантофіллепоксид, віолаксантин.

У листі кропиви двудомної міститься флавоноїди (1,96%), алкалоїди, камеді, ефірне масло, глікозід-урцитин (0,09%), білкові речовини (до 20%), жири (до 7%), клітковина (35%), макроелементи (мг/г): калій - 34, 20, кальцій - 37,40, магній - 6,00, залізо - 0,3; мікроелементи (мкг/г): марганець - 0,31, мідь - 0,80, цинк - 0,50, кобальт - 0,13, молібден - 248,00, хром - 0,06, алюміній - 0,11, барій - 16,64, селен - 10,50, нікель - 0,12, бор - 97, 20. В клітинному соці волосків кропиви міститься мурашини кислота (загальний вміст органічних кислот 1,34%), яка і обумовлює жалючість кропиви.

Таблиця 1.1 Вміст вітаміна С в продуктах рослинного походження

Рослинний продукт	Вітамін С мг/100г продукта
Свіжа шипшина	650-2000
Червоний солодкий перець	250-400
Чорна смородини і обліпиха	200-400
Шпинат	50-70
« 1 2 3 4 5 » К-во Просмотров: 202 Бесплатно скачать Курсовая работа: Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини >>> Скачать <<< Меню Поиск