Як правило з’єднують овочі між собою (капусту, моркву, цибулю та інше), овочі і плоди (капуста, кабак, яблука), овочі і яйця (капустяний з яйцем), овочі і гриби (картопляний з грибами), крупи і м’ясо (рисовий з м’ясом), крупи і яйця (гречаний з яйцем), м’ясо і яйця (м’ясний з яйцем), риба і крупи (рибний з рисом) і цілий ряд інших двох і більше компонентних співвідношень.

За ступенем подрібнення маси можна поділити на пюреобразні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід віднести перш за все пюре, пасти, повидло та інші.

Традиційно подрібнюють основні продукти при виробництві фаршів соломкою (овочі, гриби), кубиками (овочі, плоди, рибу), ломтиками і шматочками розміром від 3 до 15 мм.

Основною складовою, яка об’єднує великий асортимент фаршевих мас в один вид продукції являється їх структура. Фарші являють собою складну взаємо зв’язану систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний, частіше колоїдний, розчин з розчиненими в ньому білками моно-, ди- і полісахаридами, органічними кислотами, мінеральними і іншими речовинами, які перейшли в розчин при технологічній обробці із основного продукту і інших компонентів, які входять до складу фаршу. Дисперсійне середовище посередництвом міжмолекулярних зв’язків, які утворюються в процесі обробки (в основному теплової) зв’язане з дисперсною фазою - шматочками і частинками подрібнених продуктів, які входять в склад фаршу. В результаті утворюються білково-полісахаридні, ліпідні та інші комплекси які утворюють загальну структуру, яка характеризується в харчовій технології терміном “консистенція”.

На основі всього цього можна запропонувати інші значення слів “фарш" і “начинка”.

Фарші - це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою по консистенції густу м’яку в’язку масу з шматочками окремих продуктів, за смаком, кольором і запахом відповідають основному продукту, з якого вони виготовлені, призначенні для підвищення харчової цінності і органолептичних показників кулінарної продукції. Фаршами наповнюють різні конфігурації (із тіста, м’яса, риби), або покривають поверхню кулінарних виробів, як правило, перед тепловою обробкою. Фарші як самостійний виріб не використовують.

Начинки - це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення середини або покриття поверхні чого-небудь.

1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу

Спочатку необхідно обрати фарш, який ми будемо звабагачувати вітамінами, мінеральними елементами, аскорбіновою кислотою, каротином за рахунок кропиви. Це і буде наш продукт-аналог.

Таблиця 1.4 Аналіз рецептурного складу продукту-аналога “ Фарш рисовий з яйцем ” (рец. №1133)