Курсовая работа: Санітарно-гігієнічна експертиза

Державна система контролю якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів включає ще й інші організації.

Крім органів і установ санітарно-епідеміологічної служби, експертиза сільськогосподарської сировини і харчових продуктів здійснюється державно-ветеринарною службою, галузевими організаціями з контролю якості товарів, спеціалістами управління із стандартизації, метрології і сертифікації.

Спеціалістами санітарно-епідеміологічних служб проводяться санітарно-гігієнічні експертизи разом із спеціалістами ветеринарної служби при виникненні спалахів інфекційних захворювань і харчових отруєнь, пов'язаних із споживанням м'яса вимушено забитих тварин, а також субпродуктів, інших м'ясних продуктів, інфікованих збудниками інфекційних та паразитарних хвороб, спільних для людей та тварин або таких, що передаються свійськими тваринами.

Спеціалісти Держстандарту проводять сертифікацію продовольчої сировини і харчових продуктів, які виробляються вітчизняними виробниками, для виявлення відповідності їх вимогам нормативної документації, а також імпортних харчових продуктів і продовольчої сировини.

Спеціалісти Управління у справах захисту прав споживачів здійснюють контроль якості товарів та послуг. Спеціалісти торгово-промислової експертизи проводять незалежну експертизу якості, кількості тощо.

У випадках виявлення при перевірках харчових продуктів з простроченими термінами реалізації, ознаками псування і забруднення, наявністю сторонніх або шкідливих домішок, при виявленні продукції, що має відхилення від положень нормативної документації, спеціалісти Управління у справах захисту прав споживачів можуть перевести що продукцію у нестандартну або намітити шляхи її реалізації. При виявленні спеціалістами недоліків, які мають санітарно-епідеміологічне значення, рішення про придатність до споживання продуктів харчування передається для формулювання висновку закладу, що здійснює державний нагляд і проводить санітарно-гігієнічну експертизу.

1.4 Класифікація санітарно-гігієнічної експертизи, показники безпеки в експертизі товарів

Основними критеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, вид експертизи, її показники.

Об'єктом експертизи є сировина, напівфабрикати, готові продукти рослинного і тваринного походження, а також товар і його упакування, технологічні процеси, виробничий і обслуговуючий персонал.

Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться за гігієнічними показниками, які поділяються на три групи: санітарно-гігієнічні, санітарно-епідеміологічні. санітарно-токсикологічні

Санітарно-гігієнічні показники характеризують харчову і біологічну цінність продуктів харчування. їх визначають дослідженням органолептичних властивостей, хімічного складу сировини, готових продуктів харчування, товарів, встановлюючи рівень задоволення потреб організму людини в енергетичному, пластичному матеріалі, ферментах.

Санітарно-епідеміологічні та санітарно-токсикологічні показники характеризують шкідливість і безпеку харчових продуктів, вони включають:

· визначення показників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів — пестицидів; радіонуклідів; показників мікробіологічної безпеки;

· паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних продуктів, м'яса;

· показники гранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речовини — білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, необхідні для повноцінного харчування. Такі речовини називають ще нутриєнтами (від латинського "nutritio" — харчування).

Інша група речовин умовно названа неаліментарними, що бере участь у формуванні органолептичних властивостей, включає також антиаліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними — ксенобіотиками, екзогенними або домішками.

У різних країнах дослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. В Україні застосовують термін "чужорідні хімічні речовини (ЧХР)", до яких відносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти (добавки), і хімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу — виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.

Шкідливі хімічні речовини можуть входити до хімічного складу натуральних продуктів (наприклад, алкалоїди, сполуки пептидної природи) або з'являтися в продуктах за визначених умов: під час проростання картоплі, нерестування риб, збирання бджолами меду з рослин, які надають йому отруйних властивостей. Продукція, яку отримують в аномальних біогенних зонах, може мати підвищений вміст мікроелементів (фтору, ртуті, селену, деяких інших), що робить її небезпечною для харчування.

Забруднення може носити антропогенний характер, тобто виникати внаслідок діяльності людини. Чужорідні хімічні речовини (ЧХР) — ксенобіотики, які забруднюють продукти, можуть бути неорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічного походження.

До них не відносяться такі речовини, що додаються в харчові продукти, як вітаміни і провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, а також інертні механічні домішки.

ЧХР включають сполуки, які за своєю природою і кількістю не характерні для натурального продукту, але можуть бути добавлені з метою удосконалення технології, збереження або покращення якості продукту, його харчової цінності.

Спектр можливої патогенної дії ЧХР, які надходять в організм з продуктами харчування, дуже широкий. Ксенобіотики можуть несприятливо впливати на травлення і засвоювання корисних речовин, знижувати імунозахисні сили або сенсибілізувати організм, викликати загальнотоксичну дію з переважним ураженням печінки, нирок, нервової системи і в цілому — прискорювати процеси старіння, порушувати функцію репродукування потомства.

Основним шляхом забрудиювания-контамітації продуктів харчування ЧХР с використання добавок, нової харчової сировини, отриманої методами біотехнології, попадання невластивих шкідливих речовин, які застосовуються для захисту рослин (наприклад, залишки пестицидів). До продуктів тваринництва вони можуть потрапити з кормами, водою або під час лікування тварин, використання стимуляторів. Ці забруднення пов'язані з ветеринарно-профілактичними і терапевтичними заходами, сировина і продукти з неї забруднюються антибіотиками, гормональними препаратами, антигельмінтами. При використанні упакування, полімерних плівок, інвентарю, тари з матеріалу, який ще не пройшов апробацію, може відбуватися міграція токсичних елементів до продуктів харчування.

Під час теплової обробки, коптіння, смаження, обробки випромінюванням утворюються ендогенні токсичні речовини, до яких відносяться бензпірен і нітрозаміни, що утворюються під час коптіння, лізиналанін — варіння м'яса в лужному середовищі, меланоїди — термічної обробки.

За недотримання санітарних вимог щодо технології одержання і зберігання харчових продуктів в них утворюються токсичні метаболіти, бактеріальні токсини (наприклад, ботулотоксин).

При значному забрудненні повітря, води, ґрунту відбувається міграція забруднювачів з навколишнього середовища до продуктів харчування. Найчастіше відбувається забруднення важкими металами, хлорорганічними сполуками, нітрозоамінами та іншими канцерогенами і радіонуклідами. До останньої групи належить найбільша кількість ксенобіотиків.

До токсичних елементів , вміст яких контролюється в продовольчій сировині і харчових продуктах, належать важкі метали і миш'як. Особливе місце серед важких металів посідають свинець, ртуть, кадмій, які мають високу токсичність, здатність накопичуватися в організмі людини при тривалому надходженні з харчовими продуктами.

Особлива увага звертається на контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію — в рослинних, молочних, м'ясних і рибних продуктах; свинцю — крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.