Курсовая работа: Санітарно-гігієнічна експертиза

Нітрати надходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопичуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.

N -нітрозаміни утворюються у продуктах внаслідок особливої технології під час виробництва, зберігання, містяться в копченій рибі та інших копчених продуктах, ковбасних виробах, солоних, маринованих, консервованих продуктах і в організмі людини.

Мікотоксини — велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.

Найчастіше мікотоксини уражають продукти рослинного походження — зернові, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, — молочні продукти; дезоксіваленом — пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном — фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом — пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т2 токсином — просо, насіння олійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.

Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і продуктах її переробки — філе, кулінарних виробах, консервах. Накопичується в м'язевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології відтаю-ваніія, термінів зберігання перед термічною обробкою риби.

Мікробіологічні критерії оцінки якості і безпеки продуктів харчування включають визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів:

1. Санітарно-показові мікроорганізми . Основним мікробіологічним тестом мезофільних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів є їх кількість. Тест використовується в харчовій промисловості для оцінки якості продуктів, крім тих, які отримують ферментативним шляхом. Дослідження дозволяє визначити точність проведення технологічних процесів. Порушення технологічного процесу характеризується наявністю значної кількості БГКП (бактерій групи кишкової палички) або коліформних бактерій кишкової палички. Вони визначаються у всіх видах продуктів, крім кисломолочних.

2. Потенціпно-патогенні мікроорганізми включають Е.соlі (патогенні форми), сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду протея, коагулазопозитивних стафілококів B.cereus.

3. Патогенні мікроорганізми визначаються тими лабораторіями, яким надано право працювати з такими мікроорганізмами зокрема бактеріями роду Сальмонелла.

Для більшості харчових продуктів проводиться контроль за вмістом дріжджів і пліснявих грибів.

Контроль за показниками безпеки сировини, яка надходить, і продукції, що виробляється підприємствами, проводиться атестованими виробничими лабораторіями підприємств або акредитованими Державним Управлінням стандартизації, метрології і сертифікації лабораторіями.

Сировина, яка надходить на підприємство, повинна супроводжуватися документами, які підтверджують якість, — якісним посвідченням, сертифікатом про якість, в яких повинні бути зазначені показники якості і безпеки.

Контроль продовольчої сировини і готової продукції за цими показниками проводиться працівниками санітарної служби періодично, залежно від показників безпеки встановлюються рівні контролю:

1 — один раз на рік (І);

2 — один раз на півроку (II);

3 — один раз на квартал (III);

4 — один раз в десять днів (IV);

5 — один раз на рік (V);

6 — в кожній партії (VI).

Добавки — це речовина чи сировина природного або синтетичного походження, яку додають до харчового продукту з метою покращання його споживчих властивостей (кольору, аромату, консистенції, структури) або* удосконалення технології виробництва.

Використання р?