Курсовая работа: Шляхи удосконалення проведення експертизи якості макаронних виробів

Основні поняття

Якість макаронних виробів установлюють у кожній одинарній партії на підставі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, відібраного від тої ж партії.

Однорідною партією вважають певна кількість макаронних виробів одного сорту, типу й виду, однаковим по якісних ознаках, обумовленим органолептично, виготовлених за одну зміну.

Виїмкою вважають одиницю впакування макаронних виробів, що відбирається від даної партії.

Вихідним зразком уважають сукупність всіх окремих виїмок, відібраних від однорідної партії.

Середнім зразком уважають частина вихідного зразка, виділену для лабораторного визначення якості.

Навішенням уважають частина середнього зразка, виділену для визначення окремих показників якості макаронних виробів.

2. Вимоги до якості, маркування, пакування, транспортування та зберігання макаронних виробів

Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками згідно зі стандартом.

Органолептичні показники - колір, стан поверхні, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.

Колір макаронних виробів залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовим - для 1-го класу із борошна з твердої пшениці, чисто білим - для 1-го класу із борошна з м'якої пшениці, білим із незначним жовтуватим відтінком - для 2-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відтінком - для 2-го класу із м'якої пшениці.

Поверхня має бути гладкою у виробів 1-го класу, допускається невелика шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини, викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів - скловидна.

Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісняви.

Стан виробів після варіння. Макаронні вироби мають бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні - виробам із скловидних м'яких пшениць.

Варильні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками - тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, втрати сухих речовин, міцність зварених виробів, ступінь злипання.

Для визначення стану виробів після варіння 50-100 г макаронних виробів варять у 500 мл киплячої води до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти і визначають збереженість форми виробів та їх злипання між собою.

Вироби хорошої якості мають коефіцієнт збільшення маси (об'єму) не менше ніж 2.

Кількість сухих речовин, які переходять у варильну воду, виражається у відсотках до маси сухих виробів. Для виробів гарної якості вони мають бути не більше ніж 5%.

Маркування

На споживчій тарі повинні бути зазначені:

товарний знак;

найменування підприємства - виготовлювача, його місцезнаходження;

продукції, її група й клас;

маса нетто (при стандартній вологості);

правила варіння й спосіб готування;

дата вироблення;

строк зберігання;

позначення справжнього стандарту;

інформаційні відомості про енергетичну цінність жиру й вуглеводів в 100 г виробів.