Курсовая работа: Шляхи удосконалення проведення експертизи якості макаронних виробів

Зниження кількості вільних ліпідів при зберіганні є більш характерним показником зміни якості виробів, ніж кислотного числа жиру. Перехід вільних ліпідів у зв'язаний стан свідчить про утворення продуктів гідролізу і окислення, які мають підвищену здатність зв'язуватись з білками та вуглеводами. Загальна кількість ліпідів макаронних виробів практично не змінюється. Зменшення загальної кількості ліпідів може бути викликано тривалим зберіганням в особливо несприятливих умовах. Продукти ферментативного гідролізу жиру і окисних процесів чинять вплив на властивості клейковини.

Зростання кислотного числа жиру корелює зі зміною якості клейковини. При зберіганні в результаті окислення сульфгідрильних груп і утворення дисульфідних містків, відбувається зміцнення структури виробів, що спричиняє зниження водопоглинаючої здатності, зменшення кількості водорозчинних речовин. На думку деяких дослідників, кількість загального азоту у зерні і зернопродуктах при зберіганні не змінюється.

Встановлено, що загальна кількість білків макаронних виробів при зберіганні протягом шести-семи місяців практично незмінюється. При більш тривалому зберіганні (до трьох років) спостерігається певна тенденція до його зменшення [9].

Тривале зберігання сприяє зменшенню кількості білкового азоту і підвищенню вмісту небілкового азоту. Зростання кількості вільних амінокислот відбувається під впливом протеолітичних ферментів продукту і мікроорганізмів. Швидкість ферментативних реакцій при сприятливих умовах зберігання дуже мала. Але навіть при відносній вологості повітря 36% у продукті утворюється достатньо вологи для того, щоб змогли діяти протеази і протеолітичні ферменти. Тривалість зберігання сприяє збільшенню продуктів розпаду білкових речовин.

Дії мікроорганізмів підлягають вироби з вологістю 10%. На зростання небілкового азоту мало впливає сорт виробів, збагачувачів і режим зберігання. Білки макаронних виробів під час зберігання менше піддаються дії пепсину. Цей процес найбільш характерно виявлений у виробах з молочними добавками. Однак сумарний гідроліз білків молочної вермішелі під дією ферментної системи пепсин-тріпсин залишається на одному рівні. Гідроліз білків незбагаченої і яєчної вермішелі проходить більш активно, ніж у інших видів.

На зміну атакованості білків макаронних виробів впливає їх сорт, вид збагачувачів, режим зберігання.

Зберігання макаронних виробів супроводжується зміною їх кольору. Макаронні вироби набувають білястого відтінку, який утворюється в результаті розпаду під дією ліпази і ліпоксигенази жовтих пігментів, які входять у ліпідну фракцію виробів.

Колір макаронних виробів з добавкою яйця більш стійкий при зберіганні. Яєчний лецитин має сильні антиокислювальні властивості, які протидіють окисленню ліпідів, що сприяє захисту каротиноїдних пігментів від руйнування. Низька температура зберігання знижує ступінь руйнування каротиноїдних пігментів і цим сприяє зберігає колір виробів.

Тривале зберігання спричиняє зміну смаку і запаху макаронних виробів. Поява "кислого" смаку та запаху обумовлена органічними кислотами, які утворюються в результаті зброджування цукрів кислоутворюючими бактеріями. Затхлий запах з'являється при цвілі продукту і обумовленій утворюванням аміносполук та аміаку. Прогірклий смак і запах виробам надають продукти окисного роз