Курсовая работа: Слойка с кремом, салаты рыбные
Соединить обе массы и при непрерывном помешивании влить в кипящее молоко.
Когда масса закипит, снять ее с огня и соединить с оставшимся сахаром и яичными белками.
Приготовление «Слойка с кремом »
Выпеченный корж смазать кремом, сверху уложить второй.
Посыпать ванильной сахарной пудрой.
Полученный корж разрезать на порции.
ГЛАВА II . Технология приготовления рыбных блюд
2.1 Значение рыбных блюд в питании
Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой дегенерацию центрального отдела сетчатки глаза и проявляется, попросту говоря, в ослаблении зрения. Особенно часто этой болезни подвержены курильщики со стажем, поэтому именно им важно ввести в свой рацион достаточное количество рыбных блюд. Однако для того, чтобы до глубокой старости сохранить острое зрение, рыбу нужно употреблять достаточно часто – не реже двух-трех раз в неделю.
Этим положительным для здоровья человека качеством рыба обязана большому содержанию омега-3-жирных кислот. Особенно богаты этими кислотами лососевые и макрель. Кроме рыбы это вещество также содержится в семенах льна и грецких орехах.
Любители ежедневного употребления рыбных блюд почти на 60% меньше подвержены опасности инфаркта миокарда, чем приверженцы других видов питания. Такой результат показало масштабное исследование, которое с 1990 года в течение 11 лет проводила специальная группа министерства здравоохранения и труда Японии во главе с профессором Университета Осака Хироясу Исо. Объектом регулярного анкетирования и наблюдения были 40 тысяч взрослых жителей четырех префектур страны - от северных Ивате и Акита с климатом, близким к умеренному, до почти тропической Окинавы. Исследование показало, что люди, потреблявшие максимальное количество рыбы (около 180граммов в день), примерно на 56% меньше сталкивались с инфарктом миокарда, чем их соотечественники, съедавшие в день не более 20граммов рыбы.
2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд
В этом разделе рассмотрим некоторые виды рыбы, применяемые в предприятиях общественного питания для приготовления рыбных салатов.
Сельдь - рыба семейства сельдевых, длиной до 50см. Обитает, главным образом, в умеренных водах Северного полушария и некоторых морях арктического бассейна.
Большим спросом пользуется тихоокеанская жирная слабосоленая сельдь. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты.
Сельдь бывает соленой, копченой, маринованной, пряного посола, различной жирности и солености.
Лучшие из сельдей - керченская, жупановская, тихоокеанская, каспийский залом, беломорская, астраханская, каспийский пузанок и др.
Щука - семейство рыб отряда лососевых, длиной до 1,5м и весом до 65кг.
Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.
Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.
Треска - вкусная, питательная рыба семейства тресковых. У тресковых - вкусное мясо, богат витамином D рыбий жир из печени трески.
Самые известные представители семейства тресковых - треска, налим и навага. Наиболее вкусна беломорская навага, дальневосточная навага крупнее.
Треску можно готовить в запечёном виде. Запекать можно под сметанным соусом, в тесте.
Треска, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной — тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.
Ни в коем случае нельзя морскую рыбу запекать или жарить в сухарях, лучше использовать муку.
Отварная треска удачно сочетается по вкусу с множеством соусов, к ней подают: масляно-яичный соус, картофельный, соусы с добавлением вина.
Очень хороши консервы "Треска в масле".
2.3 Первичная обработка сырья
Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям.