Курсовая работа: Специализированная посуда и предметы сервировки

-щипцы кондитерские используют для перекладывания пирожного, выпечки.

-щипцы для колки орехов - две крепкие, соединённые V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.

-щипцы для льда представляют собой длинную U-образную скобу с двумя зазубренными лопатками.

-ножницы для винограда используют для срезания виноградин с кисти.

-лопатка икорная по форме напоминает плоский совок. Для перекладывания икры из общей чаши в тарелку.

-лопатка прямоугольная - для перекладывания мясных и овощных блюд.

-лопатка фигурная с прорезями - для перекладывания горячих и холодных рыбных блюд.

-лопатка фигурная, используют для перекладывания кондитерских изделий, может быть четырёхугольной формы [6, с. 187].

4) Стекло (хрусталь).

Количество и ассортимент стеклянной посуды зависят от того, какие напитки будут предложены гостям. Если у вас запланирован один напиток, например минеральная вода (сок, фруктовый напиток), то в центре за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой (см. Приложение 3, рисунок 6а), а во втором — правосторонней (см. Приложение 3, рисунок 6б). Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.

Для еще одного напитка — водки, или коньяка, или вина, или шампанского — рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки — рюмку или бокал. Для коньяка в данном случае можно поставить водочную рюмку. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную и водочную рюмки). На банкетах, например, когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято.

Полная сервировка стола для одного участника банкета, которая называется полной, применима лишь в особо торжественных случаях. Кстати, на таких торжественных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, и крепленое вино к нему. Соответственно из сервировки исключается мадерная рюмка, а на ее место со второго ряда переставляется рюмка рейнвейная.
Центральная и правая схемы сервировки стола стеклом или хрусталем являются основными: именно они наиболее распространены и в нашей стране, и за рубежом. Расстояние между рюмками, а также между рюмками и тарелкой должно быть не менее 0,5—1 см. Вид сервировки с описанием предметов представлен в Приложении В, рисунок 7 [10, с.131 ].

Стандартный набор стекла при сервировке стола включает:

- Бокал для воды (напитков)- емкость 350-250 мл (см. Приложение 4, рисунок 8а);

- Фужер для шампанского (шампанка) - емкость 210-180 мл (см. Приложение 4, рисунок 8б);

- Бокал для красного сухого вина (ренвейный) - емкость 180-150 мл (см. Приложение 4, рисунок 9а);

- Бокал для белого сухого вина (лафитный) - емкость 150-125 мл (см. Приложение 4, рисунок 9б);

- Рюмка для крепленого вина (мадерная) - емкость 75 мл (см. Приложение 4, рисунок 10а);

- Рюмка для водки – емкость 50 мл (см. Приложение 4, рисунок 10б) [14, с. 93].

5) Салфетки.

Непременным атрибутом сервировки стола является – салфетка. Варианты складывания салфеток при сервировке стола представлены в приложении Д, рисунок 10. Выбранный вариант сложенных салфеток кладут на закусочную тарелку каждому гостю. Возможна замена салфеток из полотна на не разрезанные бумажные салфетки [9, с. 57].

6) Цветы. Цветы являются неотъемлемой частью украшения стола при его сервировке. Цветы на столе усиливают тематическую направленность сервировки, придавая ей оттенок величественной торжественности, официозной строгости, нежной романтичности [7, с. 162].

Таким образом, сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

В заключение следует отметить отличия профессиональной посуды от бытовой. Профессиональная посуда рассчитана на интенсивную эксплуатацию в течение длительного времени, именно поэтому производители стараются наделить её такими качествами, которые позволяли бы ей долго сохранять свои технические характеристики и внешний вид без изменений.

Главные отличия профессиональной посуды от бытовой – это материал, из которого она изготовлена, толщина изделия, качество полировки и шлифовки, дизайн, крепления элементов, устойчивость к повреждениям, а также возможность мытья в посудомоечных машинах.

Рассмотрим вкратце отличия по видам посуды.

Наплитная посуда. Наплитную посуду, как правило, делают из хромоникелевой нержавеющей стали 18/10. Такая сталь наиболее устойчива к коррозии. Эту посуду можно мыть в профессиональных посудомоечных машинах с применением специальных чистящих средств.

Столовые приборы. Наиболее часто на предприятиях общественного питания используют приборы из нержавеющей стали 18/0 и 18/10. Они прочны, гигиеничны и не требуют специальной полировки. Такие приборы даже при регулярном мытье в посудомоечной машине долго сохраняют свой внешний вид.