Курсовая работа: Свежие овощи и ягоды. Крупы

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлиной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров (2,3–8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт – Круглый.

Сельдерей может быть корневой и листовой. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг %, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых – Листовой.

Свекла. Свекла хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой – зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара – до 8%. В ней есть так же яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. Содержит витамин С и витамины группы В. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2–4%), клетчатки – больше. Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Ленинградская округлая, Бордо, Подзимняя.

Редис . Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде. Наиболее распространены следующие сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Розово-красный с белым кончиком, Ледяная сосулька, Дунганский и д.р.

Репа. Репа является источником сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть. Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая). Используют репу в сыром, вареном, печеном виде, для приготовления супов, салатов.

Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов. Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних – Грайворонская, Зимняя круглая черная.

Требования к качеству корнеплодов . Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса – допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго – допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру: для моркови классов экстра и первый – 5,0–10 см; второго – 5,0–14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября – для всех классов – 2,0–4,0 (20–150) и после 1 сентября: для экстра – 2,0–4,5 (75–200); первого – 2,0–6,0 (75–275); второго – 2,0–7,0 (50–310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса – не менее 10; для второго – не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные. Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0–4°С при относительной влажности воздуха 85–95%.

Болезни и повреждения корнеплодов . Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.

· Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.

· Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.

· Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.

· Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

· Сердцевинная гниль (фомоз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.

· Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу.

· Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.

2. Крупы

Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300–350 ккал на 100 г.

Химический состав зависит от вида и состава зерна, из которого их получают и технологии производства.

Углеводы. Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60–80%), они представлены в основном крахмалом, небольшим количеством сахаров и клетчатки. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость.

Белки. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса.

Жира в крупе немного (1–2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы.

Минеральные вещества. В состав круп входят: Na, K, Mg, Ca, P, Fe. Много железа в ядрице (8 мг %), в пшене (7 мг %), в хлопьях Геркулес (7,8 мг %).

Витамины круп представлены в основном витаминами B1, B6, PP, каротином (в пшене и кукурузной крупе), Е (в горохе).

Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1–1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» – из мягкой, «Т» – из твердой и «МТ» – из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» – непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается – за 4–8 мин.

Шлифованные крупы вырабатывают из твердой или мягкой стекловидной пшеницы. Пшеничная шлифованная крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа – это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре номера: №1, 2 – крупные крупинки удлиненной или овальной формы, №3, 4 – мелкие шаровидные крупинки. Артек – это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм, которые получают при отсеве Полтавской крупы. Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15–60 мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4–5 раз.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зёрен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Употребляют их с молоком, кефиром, чаем.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. В зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания проса, пшено может различаться величиной ядра, окраской, консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25–30 мин, увеличивается в объеме в 4–6 раз. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию.