Курсовая работа: Свежие овощи и ягоды. Крупы

Технология приготовления. На современных кондитерских фабриках производство карамели включает следующие основные операции: подготовку сахаро-паточного сиропа, варку карамельной массы и изготовление начинок, отделку поверхности карамели без завертки, завертку карамели и упаковку. Сахаро-паточный сироп готовят из сырья при быстром уваривании до влажности 13–16%. После фильтрации его уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в змеевиковых колонках и в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96–99% сухих веществ. При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаро-паточный сироп уваривают с молоком. Далее карамельную массу следует быстро охладить до температуры 80–90°С, чтобы избежать кристаллизации сахарозы, т.е. засахаривания. В охлажденную карамельную массу дозируют краситель, кислоту и эссенцию. Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать однородной по составу, выровнять температуру, удалить крупные пузырьки воздуха. При выработке карамели с тянутой поверхностью массу обрабатывают на тянульных машинах, где она подвергается вытягиванию с многократным складированием. В процессе вытягивания в карамельной массе образуются воздушные пузырьки, в результате чего масса теряет прозрачность, становится шелковистой, хрупкой. Обработанную леденцовую карамельную массу формуют из жгута или пласта. Для получения жгута карамельной массе влажностью 1–1,5% сначала на карамелеобкаточной машине придают форму усеченного конуса, а затем из него на калибровочной машине (жгутовытягиватель) вытягивают жгут круглого или квадратного сечения определенного диаметра. Откалиброванный жгут поштучно формуют в виде таблеток овальной, цилиндрической и прямоугольной формы. Карамель, вырабатываемая на поточных линиях КФЗ (карамелеформующезаверточных), формуется из карамельной массы влажностью 3,5–4,0% из жгута прямоугольного сечения. Из пласта, пропуская его между двумя вращающимися валками с фигурными углублениями, формуют монпансье, фигурную карамель – рыбки, звери, орехи. Карамель с начинкой формуют из тянутой или прозрачной карамельной массы влажностью 2–3,5% для