Курсовая работа: Технологическая линия по производству кефира
Введение. 3
Технология приготовления кефира.. 5
Описание линии.. 8
Технологическое оборудование. 11
Танк молокохранительный В2-ОМГ-10. 11
Центробежный насос НМУ-6. 13
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5. 15
Пластинчатый пастеризатор. 17
Сепаратор-молокоочиститель ОМА-3М.. 19
Гомогенизатор А1-ОГМ.. 21
Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока. 23
Шестеренный насос НРМ-2 с внутренним зацеплением. 25
Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока. 27
Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е. 29
Технологический расчет. 32
Расход сырья и выход готового продукта. 32
Расчет и подбор технологического оборудования. 33
Расчет площади цеха. 36
Обозначения к машинно-аппаратной схеме технологической линии производства кефира.. 37
Обозначения к машинно-аппаратной схеме цеха производства кефира.. 38
Заключение. 39
Список использованной литературы.. 41
Введение
Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.
Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 0 С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.
В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 0 С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 0 С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.
По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.
В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.
Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--