Курсовая работа: Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий

- сухая клейковина и улучшители на её основе;

- красители;

- подсластители.

Улучшители окислительного действия

Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и готовых изделий.

Окислительное воздействие является фактором, в значительной мере обусловливающим состояние белково-протеиназного комплекса муки, влияющим и на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости вследствие образования дисульфидных мостиков путем окисления смежных сульфгидрильных групп), и на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп), и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением тех же сульфгидрильных групп). В результате этого повышается сила муки, улучшаются реологические свойства теста из нее и в результате улучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.

Проявляется влияние окислительного воздействия и на «слизи» муки (упрочнение структуры вязкой массы набухших слизей в жидкой фазе теста), и на активность амилолитических ферментов, в частности α-амилазы (окисление активных сульфгидрильных групп в составе молекулы а-амилазы снижает ее активность).

Существенна роль и фермента липоксигеназы. участвующей в окислительном воздействии на компоненты белково-протеиназного комплекса и пигменты муки.

Окислительное воздействие на указанные выше компоненты муки при хранении муки после помола является основной причиной, обусловливающей ее «созревание» (для пшеничной муки - повышение ее силы и посветление).

Особенно велика роль окислительных процессов при усиленной механической обработке теста при его замесе и образовании и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса.

Все это показывает весьма существенное влияние окислительного воздействия на свойства муки, теста и в конечном счете хлеба.

Виды улучшителей окислительного действия и их применение

К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид, пероксид карбамида, пероксид кальция и др.

Улучшители восстановительного действия

При приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейся клейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут ослаблять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий.

Таким образом, могут влиять такие активаторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленном состоянии

Предусмотрено применение для этой цели и гипосульфита (Nа2S2О3) – тиосульфата натрия.

Целесообразные дозировки гипосульфита лежат в пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.

Ферментные препараты

Назначение применяемых в хлебопечении ферментных препаратов таких как, зерновой солод и солодовые препараты, микробные ферментные препараты, в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. Конечной целью форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее длительном этапе – приготовлении теста.

Из сказанного ясно, что ферменты играют весьма существенную роль в технологическом процессе производства хлеба.

Наибольшее значение имеют ферменты амилолитические и протеолитические, в значительной степени обусловливающие газообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов.

Продукты и препараты с липоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении.

Роль фермента липоксигеназы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля.

Поверхностно-активные вещества

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде.

В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении.

В нашей стране были разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого.

В составе жидкого жира для хлебопекарной промышленности также предусмотрено наличие ПАВ.