- Изучить технологии оздоровительного питания в туристско-рекреационной сфере, а именно физиологические, валеологические основы питания.

- Проанализировать лечебное питание в оздоровительном процессе.

- Разработать лечебно- оздоровительную программу……………..

Предметом курсового исследования – технологии оздоровительного питания в туристско-рекреационной сфере.

Глава 1. Биохимические и физиологические основы питания.

1.1 . Правильное питание в жизни человека.

Питание - это сложный процесс взаимодействия человеческого организма с пищей, лишь в результате которого человек может существовать физически.

Древняя восточная мудрость гласит: «Мы есть то, что мы едим». Именно эта ясная, короткая и точная формулировка поясняет, отчего зависит наша жизнь.

Правильное питание в жизни человека играет ключевую роль, и именно оно является залогом долголетия, крепкого здоровья и хорошего настроения. Пища, которую мы употребляем должна быть сбалансированной, то есть содержать достаточное количество калорий, белков, жиров и углеводов, а также витаминов и минеральных веществ, чтобы обеспечивать наш организм энергией и необходимым материалом для строительства и обновления тканей и клеток. Если смолоду уделять достаточное внимание правильному питанию в жизни человека, то большинства заболеваний, которые возникают в зрелом возрасте, можно было бы избежать. Поэтому, чтобы организовать правильное питание, необходимо соблюдать следующие основные принципы.

- Первым принципом в жизни человека должно стать постоянство. Прием пищи должен производиться ежедневно в определенное время суток, так как указанная привычка приводит к выработке рефлекса, когда организм к определенному времени начинает готовиться к приему пищи: выделяются слюна, желчь, вырабатывается желудочный сок, необходимые для полного усвоения пищи организмом. Таким образом, выработанные рефлексы приема и усвоения пищи в определенное время суток облегчают работу органам пищеварения.

- Вторым важным принципом, на котором основано правильное питание, является дробность, то есть прием пищи необходимо осуществлять несколько раз в день: не менее трех, а лучше четырех раз. Такое деление суточного объема пищи на несколько порций позволяет организму лучше её усвоить и снижает нагрузку на органы пищеварения. Научные исследования последнего времени подтвердили тот факт, что прием пищи один или два раза в день увеличивает риск заболеваний инфарктом и панкреатитом, так как органам пищеварения нашего организма приходится работать с перегрузками, чтобы однократно переработать и усвоить большой объем пищи - именно отсюда потом возникают и проблемы со здоровьем.

- Не менее важен в жизни человека и третий принцип организации питания, согласно которому принимаемая пища должна быть максимально сбалансирована по своему составу, то есть содержать необходимые организму питательные вещества (белки, жиры и углеводы), витамины и минеральные вещества в оптимальном соотношении.

Помимо соблюдения вышеупомянутых первых трех принципов, посвященных правильному питанию в жизни человека, необходимо придерживаться еще и принципа распределения принимаемой пищи в течение дня на порции различного объема.

Именно таким принципам организации и режиму должно подчиняться питание в жизни человека. Соблюдение их должно стать законом. Придерживаясь этих простых правил, можно существенно продлить жизнь и сохранить здоровье на долгие годы.

1.2. Валеологические основы питания.

Питание – поступление и усвоение пищи, необходимой для функционирования организма. Рациональное питание обеспечивает правильное развитие организма, способствует сохранению здоровья, высокой работоспособности, профилактике заболеваний органов пищеварения и продлению жизни. Основные требования, предъявляемые к пище (принципы питания): оптимальное количество, соответствующее энергетическим затратам; полноценное качество, т.е. включение всех необходимых пищевых веществ, сбалансированных в оптимальных пропорциях; разнообразие и наличие различных продуктов животного и растительного происхождения; хорошая усвояемость и приятные вкус, запах, внешний вид; доброкачественность и безвредность. Лучшая усвояемость продуктов питания и подъем работоспособности наблюдаются при четырехразовом приеме пищи: завтрак, обед, полдник, ужин; или – завтрак; второй завтрак, обед, ужин. Трехразовое питание менее рационально, поскольку между приемами пищи образуются длительные перерывы.

Энергетические затраты организма и энергетическая ценность пищи (которая определяется содержанием углеводов, жиров и белков) выражаются в килокалориях (ккал). Так, энергетическая ценность 1 г жиров – 9,3 ккал, белков – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал. Отрицательное воздействие на организм оказывает как недостаточная, так и избыточная калорийность питания. При недостаточной калорийности уменьшается масса тела, ухудшается самочувствие, падает работоспособность, снижаются защитные силы организма. При избыточной калорийности масса тела значительно увеличивается, что может привести к ожирению и повлечь за собой различные нарушения функций организма, прежде всего жирового и холестеринового обмена, что, в свою очередь, создает предпосылки для возникновения атеросклероза. Один из важных компонентов долголетия – умеренность в еде.

В составе пищи различают так называемые пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

БЕЛКИ – органические вещества на основе аминокислот. Выполняют следующие функции: структурную (построение тканей и клеточных компонентов), каталитическую (ферментативную), защитную (выработка антител и др.), транспортную, наследственную, регуляторную. При восполнении энерготрат играют второстепенную роль и могут быть легко заменены углеводами и жирами. При нехватке нарушается деятельность ЦНС, желез внутренней секреции, печени и других органов, снижаются защитные силы организма, умственная и физическая работоспособность, а у детей наряду с этим замедляются рост и развитие. Важное значение имеет не только количественный, но и качественный состав белков. В желудочно-кишечном тракте белки расщепляются на аминокислоты, которые поступают в кровь и синтезируются в специфические для человеческого организма белки клеток и тканей. Однако некоторые необходимые аминокислоты или вовсе не синтезируются, или образуются в недостаточной степени. Наиболее полно оптимальное соотношение несинтезируемых (незаменимых) аминокислот представлено в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке. Из растительных продуктов наиболее богаты белками фасоль, горох, соя, овсяная и гречневая крупы, рис и др.

ЖИРЫ – органические соединения на основе сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Являются концентрированным источником энергии. Располагаясь в подкожной клетчатке, уменьшают теплопотери организма, а в соединительной ткани, окружающей внутренние органы – предохраняют от ударов и сотрясений. При низком содержании или полном отсутствии жиров в рационе нарушаются функции ЦНС, почек, кожи, замедляется рост и снижается масса тела. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жиров, играют важную роль в обменных процессах: нормализуют обмен в коже, холестериновый обмен, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным веществам. Они не синтезируются в организме и должны поступать вместе с пищей. Наиболее богаты ими рыбий жир и растительные масла (кукурузное, оливковое, подсолнечное и др.). Суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах обеспечивают 20-30 г растительного масла.

УГЛЕВОДЫ – природные органические соединения, в основном отвечающие формуле С_m (H₂ O)_n . Основной источник энергии организма. Пищевые углеводы подразделяются на простые (моно- и дисахариды), например сахар, и сложные . Среди сложных углеводов наиболее важен крахмал. Он переваривается относительно медленно (простые углеводы быстро всасываются в кровь), поэтому и глюкоза образуется постепенно, что создает благоприятные условия для более полного ее использования. К полисахаридам относится клетчатка (целлюлоза), входящая в состав клеток растений. Она не может быть использована в качестве источника энергии, но очень важна для правильной работы пищеварительного тракта (в настоящее время установлено, что некоторые ее виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и частично всасываться). Если в организм поступает достаточное количество углеводов, то расход белков и жиров ограничивается. При избыточном употреблении и небольшом объеме двигательной активности углеводы могут превращаться в жир, который затем откладывается в организме. Особенно вредны в избыточных количествах так называемые высокорафинированные углеводы : сахар, изделия из муки высшего сорта, все кондитерские изделия и т. п.

Напряженная умственная деятельность связана со значительными затратами энергии. У человека мозг составляет около 2% от массы тела, но потребляет примерно 20% всей энергии, расходуемой организмом в покое. Однако клетки головного мозга не располагают сколько-нибудь значительными запасами углеводов и вынуждены непрерывно получать их из крови. Понижение содержания глюкозы в артериальной крови ниже определенного уровня ведет к уменьшению интенсивности клеточного обмена и нарушению мозговых функций, что может стать одной из причин снижения умственной работоспособности. Для предотвращения следует отказаться от разового большого потребления углеводов и распределять большую часть их суточной доли на промежуточные приемы в течение учебного дня (чай, кофе, конфеты и т.п.), что обеспечит постоянное поступление свежих порций глюкозы в кровь и будет стимулировать повышенную умственную активность.

ВИТАМИНЫ – органические вещества, необходимые для нормального течения многих обменных процессов, усвоения пищи, роста и восстановления клеток и тканей организма. Поступая в организм в небольших количествах, витамины регулируют многие физиологические и биохимические реакции. Большинство витаминов не синтезируется в организме, а попадает извне. Витамины подразделяются на растворимые в жирах (A, D, Е, К) и растворимые в воде (все остальные). У человека, не получающего достаточного количества витаминов, развивается гиповитаминоз , со следующими симптомами: ухудшение самочувствия, быстрая утомляемость, падение работоспособности, снижение защитных сил организма. Длительное и полное отсутствие какого-либо витамина в пище приводит к тяжелому заболеванию – авитаминозу , при котором наряду с общими симптомами отмечаются специфические для каждого витамина нарушения. При избыточном поступлении витаминов в организм развивается состояние гипервитаминоза , имеющее свою специфику в зависимости от вида витаминных препаратов. Общие признаки гипервитаминоза: нервное возбуждение, покраснение кожи, общая слабость, бессонница. Потребности организма в витаминах необходимо удовлетворять прежде всего за счет натуральных продуктов. Синтетические витаминные препараты необходимо принимать только по рекомендации врача.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА играют важную роль в различных ферментативных процессах, работе эндокринных желез, формировании тканей организма, в регуляции обмена веществ, кислотно-щелочного равновесия и водного обмена. Минеральные вещества, имеющиеся в пищевых продуктах в значительных количествах, называются макроэлементами (кальций, фосфор, натрий и др.); в малых количествах –микроэлементами (железо, кобальт, йод, фтор и др.). Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов (золото, свинец, ртуть, радий и др.). О роли минеральных веществ свидетельствует существование биогеохимических районов, где количество некоторых микроэлементов в почве резко увеличено или снижено. Длительное проживание в таких районах может повлечь за собой развитие своеобразных эндемических патологических состояний, например, флюороза.

ВОДА, не являясь продуктом питания, тем не менее составляет до 60% от массы человека и жизненно необходима, так как служит для растворения и доставки питательных веществ к органам и тканям, участвует в сохранении необходимого объема крови и регуляции температуры тела.

Для приготовления пищи применяются так называемые ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ , к которым обычно относят консерванты (противомикробные агенты), антиоксиданты (противоокислители), смесители, стабилизаторы, ароматизаторы, красители . Их добавляются в пищу, чтобы придать ей необходимую консистенцию, вкус, запах.

1.2.1. Основные химические элементы

Основные химические элементы , которые обязательно должны быть в пище.

БРОМ – присутствует в печени, щитовидной железе, надпочечниках и в ногтях. Содержится в основном в морских растениях.

ЖЕЛЕЗО – основной элемент красных клеток крови, позволяющий связывать кислород. В печени постоянно присутствует запас железа на случай возникновения его дефицита. Много железа содержится в щавеле, луке, шпинате, редьке, спарже, кольраби, землянике, арбузах, крыжовнике.