Курсовая работа: Технологія гарячого копчення риби

Розмір закладки визначається об'ємом коптильні. У коптильні розміром з ящик коптять дрібну, з бочку - середню рибу, а в коптильній шафі можна коптити крупну рибу цілою.

На дно коптильні краще сипати суху трухляву вільху. Вона, на відміну від стружок, не горить. Від листя і зелених віток ефекту немає.

Для того, щоб риба зберігалася довше, можна на дно коптильні кинути пару маленьких віток ялівцю. У прохолодному місці рибу можна зберігати 10-12 днів.

При вертикальному кріпленні риби можливе небажане падіння риби на дно коптильні, особливо якщо коптіння відбувається при сильному парі і високій температурі. Необхідно ретельніше кріпити рибу, а при падінні своєчасно видаляти ту, що впала.

Крупну рибу при горизонтальному розташуванні в коптильні краще прорізати по хребту до спинки і розвернути, зробивши плоскою. При вертикальному розташуванні достатньо між ребер вставити розпірки з вільхових паличок.

Окремо варто поговорити про паливо. Для копчення слід використовувати деревні стружки різних порід дерева. Подрібнена суміш додає рибі самі незвичайні аромати. Наприклад, горіхова, кленова стружка і стружка фруктових дерев насичують рибу солодкуватим, пряним ароматом.

Для приготування копченої риби необхідна коптильня. Можна використовувати готові коптильні, які у великій кількості продаються в магазинах, а можна скористатися досвідом, накопиченим не одним поколінням рибаків, і зробити коптильню самостійно. Але незалежно від того, яку коптильню ви використовуєте, необхідно пам'ятати про найпоширеніші недоліки технологій домашнього копчення:

Коптильня негерметична. У коптильню потрапляє повітря, вільхові стружки згорають, і замість копченої риба виходить вареною в слабкому диму.

Коптильня дрібна. Відстань від риби до дна коптильні невелике і риба вариться або горить швидше, ніж коптиться.

Коптильня не володіє достатнім об'ємом. При копченні риба починає виділяти вологу і при малому внутрішньому об'ємі коптильні риба починає варитися в пару.

Список використаної літератури

1. Курко В.І., Основи бездимного коптіння. - М.: Легка харчова промисловість, 1984. - 228 з.

2. Перспективи розвитку технології бездимного коптіння риби // збірка праць / Мін. Рибного господарства СРСР. - Калінінград. - 1988. - с.129-136

3. Ким Э.Н. Сушка, в'ялення і коптіння риби. - Владивосток, - 1989. - 245с.

4. Геннадий Федотов, «Русская печь», Москва, 2002 г. с 260-263

5. Золотокопова С.В., Мижуева С.А. Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.

6. Правдин И.Ф. 1966. Руководство по изучению рыб. М.: Пищ. пром-сть. 376 с.

7. http://www.girmet.ru/~dialog

8. http://koptilka.ru

9. http://vniro.ru

10. http://www.riboprod.ru

Додаток 1

1. Производительность - до 200кг в смену
№	Наименование	Марка	Характеристики	Кол-во шт.	Стоимость, руб
1	Камера термодымовая	КТД-100	потр.-13,5кВт,380В, 1070х1300х2000мм, 600кг, загрузка-до 100кг, температура 20-130С, влажность в камере-до 100%; заводской комплект: камера термодымовая электрическая, моноблок (дымогенератор с дымоохладителем), соединительные трубопроводы, 2 тележки, пульт САУ	2	105000
2	Стол для разделки рыбы 2-х местный	СПР-1600	1600х1000х900мм, емкость ванны-140л, нержавеющая сталь	1	11800
3	Ванна для дефростации и засолки	1000х1000х840мм, глубина -550мм, нержавеющая сталь	1	15800
Стоимость комплекта:				132600
2. Производительность - до 1500кг в смену
№	Наименование	Марка	Характеристики	Кол-во шт.	Стоимость, руб.
1	Камера термодымовая	КТД-500	2	276000
2	Стол для разделки рыбы 2-х местный	СПР-1600	1600х1000х900мм, емкость ванны-140л, нержавеющая сталь	2	23600
3	Ванна для дефростации и засолки	1000х1000х840мм, глубина-550мм, нержавеющая сталь	4	63200
Стоимость комплекта:				362800

Додат ок 2

Комплекти устаткування для копчення риби (холодного і гарячого)

Коптильное оборудование

Термодымовые электрические камеры компании "REICH" (Германия) предназначены для горячего и холодного копчения рыбы. Универсальная термокамера является компактной установкой, предназначенной для термоароматической обработки рыбы и мяса, т.е. для просушки, копчения и варки в течение одного непрерывного технологического процесса (без необходимости в дополнительной манипуляции сырья). Ход технологического процесса регулируется автоматической системой управления (АСУ), которая функционирует согласно заданной программе. При необходимости потребитель имеет возможность остановить и изменить ход программы, а также составлять собственные версии программ с вводом в память АСУ для последующих повторов хода технологического процесса. Производительность камеры от 370 до 6000 кг продукции за 8 часов работы

Составные элементы термокамеры:

- камера;

- дымогенератор;