Курсовая работа: Технология изготовления плюшки "Московская"

Вода . Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства.

Для сдобных изделий предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно–механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглатительной способности муки.

Дрожжи . Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №2 .

Таблица №2.

Показатели качества прессованных дрожжей

Показатель	Характеристика
Консистенция (внешний вид)	Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет	Равномерный без пятен, без разводов, светлый , допускается кремовый оттенок
Запах и вкус	Без постороннего
Влажность % не более	75
Кислотность, или уксусной кислоты не более В день выработки На 12 сутки	120 300
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин	70
Стойкость для дрожжей заводов, не менее, ч Дрожжевых Спиртовых	60 48
мальбазная активность, мин удовлетворительная	90-100
Хорошая, не более неудовлетворительная		90 Более 100

Соль . Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину , делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное , лучше обрабатывается при разделке , а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной , а мякиш приятным на вкус и ароматным .

Дополнительное сырье

Сахар-песок . В данной работе был использован сахар-песок ГОСТ 21-94. Показатели качества представлении в таблице №3.

Таблица №3

Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ %

сахароза	Регулирующие вещества	зола	влага	ферропримеси	Цветность Усл-ед
99,75	0,050	0,03	0,14	0,0003	0.8