Курсовая работа: Технология изготовления плюшки "Московская"

Таблица №4. Показатели качества сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %

Массовая доля жира, не менее	Массовая доля влаги и летучих веществ, не более	Массовая доля соли.	Температура плавления
82,0	17,0	0,3-0,7	27-32

Для производства плюшки «Московская» используется сухое цельное молоко ГОСТ 4495-87. Показатели качества сухого цельного коровьего молока приведены в таблице №5.

Таблица №5 Показатели качества сухого цельного коровьего молока

Массовая доля влаги % не более	Массовая доля жира % не более	Растворимость сырого осадка, не более	Кислотность не более	Чистота молока должна быть не менее
5,00	25,0	0,3	22,0	Второй группы

Ванилин . К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло–желтого, запах – характерный для ванилина и ванили, температура плавления -80,5 -82 градуса массовая доля золы – не более 0,05%.

Яйцо куриное пищевое . Используются яйца ГОСТ 27583-88 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные). Четкая, конкретная характеристика качества используемого, для выработки плюшки «Московской»», сырья отражена в сопровождающих документах – в Сертификате качества и удостоверении качества, а для яиц ветеринарная справка дана в приложении.

3. Технологический процесс производства хлеба

1 ЭТАП. Прием и хранение сырья

1. Прием сырья с пакетом документов

2. Перемещение и складские помещения

3. Контроль условий и сроков хранения

4. Физико-химические анализы условий ГОСТу

2 ЭТАП. Подготовка сырья

1. Просеивание муки

2. Очистка муки от металломагнитной примеси

3. Подготовка масла, маргарина

4. Дозировка сахара, соли

5. Перемещение к расходным емкостям

3 ЭТАП. Приготовление теста

1. Дозирование компонентов

2. Замес опары теста

3. Брожение опары теста

4. Контроль кислотности теста

5. Контроль влажности теста

6. Соблюдение температурного режима

4 ЭТАП. Разделка теста

1. Контроль деления теста на куски заданной массы

2. Округление кусков теста

3.Формирование тестовых заготовок

4. Окончательная расстойка тестовых заготовок