Курсовая работа: Технология переработки зерна в муку
"Таловское"
Очистка зерна оказывает положительное влияние на основные параметры качества, как свидетельствуют данные таблицы 3. Натура увеличилась в ЗАО "Дмитриевское" на 2 грамма, а в ЗАО "Таловское" на 5 граммов. Влажность зерна уменьшилось с 12,0% до 11,6% у ЗАО "Дмитриевское", и с 11,8 до 11,0% у ЗАО "Таловское". Об эффективности очистки зерна говорят также следующие цифры: так, у ЗАО "Дмитриевское" количество клейковины в зерне увеличилось с 28,0% до 29,0%, т, е. на 1%. У ЗАО "Таловское" количество клейковины также увеличилось на 1,4%о.
В среднем по 4 партиям зерна произошли следующие изменения: натура зерна в среднем увеличилась на 0,4%, влажность уменьшилась на 0,5%, а количество клейковины увеличилось на 0,8%.
Таблица 3. Влияние очистки зерна на натуру, влажность, количество клейковины.
| Показатели | До очистки | После очистки | Отклонение |
| ЗАО | |||
| "Дмитриевское" - натура (гр/л) - влажность (%) | 758 12,0 | 760 11,6 | 2 0,4 |
| - количество | |||
| клейковины (%) | 28,0 | 29,0 | 1,0 |
| ЗАО "Таловское" | |||
| -натура (гр/л) - влажность (%) | 770 | 775 | 5 |
| -количество клейковины (%) | 11,8 | 11,0 | 0,8 |
| 24,2 | 25,6 | 1,4 | |
| ЗАО "Новая | |||
| жизнь" | |||
| - натура (гр/л) - влажность (%) | 750 12,5 | 752 12,0 | 2 0,5 |
| - количество | |||
| клейковины (%) | 23,2 | 23,6 | 0,4 |
| Показатели | До очистки | После очистки | Отклонение |
| ЗАО "Красный | |||
| партизан" - натура (гр/л) - влажность (%) | 753 11,8 | 755 11,6 | 2 0,2 |
| - количество | |||
| клейковины (%) | 22,6 | 23,0 | 0,4 |
| Среднее по 4 | |||
| партиям - натура (гр/л) - влажность (%) | 757 12,0 | 760 11,5 | 3 0,5 |
| -количество | |||
| клейковины (%) | 24,5 | 25,3 | 0,8 |
При подготовке зерна к помолу, кроме очистки зерно подвергают гидротермической обработки (ГТО). На ОАО "Новоузенский элеватор" используют холодное кондиционирование, как наиболее простое и достаточно эффективное. Изменения свойств зерна пшеницы после холодного кондиционирования занесены в таблицу 4.
Таблица 4. Изменение свойств зерна пшеницы после холодного кондиционирования.
| Хозяйства | Влажность,% | Стекловидность,% | |||||||
|
До кондициони- рования | После кондициони-рования | До кондицио-нирования | После кондицио- нирования | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||
|
ЗАО "Дмитриевское" (I) | 11,0 | 14,5 | 77,0 | 70,0 | |||||
| ЗАО "Луч" (П) | 10,0 | 13,6 | 62,0 | 46,0 | |||||
| ЗАО "Алгайский" (III) | 10,8 | 15,0 | 60,0 | 56,0 | |||||
|
ЗАО "Куриловское" (IV) | 12,2 | 16,2 | 70,0 | 66,0 | |||||
| ЗАО "Новая жизнь" (V) | ИД | 16,5 | 65,5 | 60,0 | |||||
|
ЗАО "Горькореченское" (VI) | 12,5 | 16,6 | 68,0 | 62,0 | |||||
| ЗАО "Красный партизан" (VII) | 14,0 | 17,0 | 69,5 | 69,0 | |||||
| ЗАО "Таловское" (VII) | 12,0 | 15,2 | 71,5 | 59,0 | |||||
| Среднее по 8 партиям | 11,7 | 15,6 | 68,0 | 60,0 | |||||
В результате применяемых режимов гидротермической обработки влажность зерна повышалась в среднем по всем изучаемым партиям на 3,9% (таблица 4) и соответствует базисным кондициям.
Зерно, поступающее на первую драную систему имеет влажность зерна в среднем 15,6%, что соответствует ГОСТу. Таким образом, подготовка зерна к помолу на ОАО "Новоузенский элеватор" отличается высокой эффективностью, применяется система, обеспечивающая снижение засоренности зерна на 1,3%. Использование холодного кондиционирования на ОАО "Новоузенский элеватор" обеспечивает увеличения влажности в среднем на 3,9%.
5.2 Технологический процесс помола на ОАО "Новоузенский элеватор"
а) Технологический прочес помола на ОАО "Новоузенский элеватор" начинается с формирования помольных партий зерна. Помольную смесь составляют из 2-4 исходных партий зерна. Рецептуру помольных смесей на элеваторе рассчитывают по следующим показателям: стекловидности и клейковине. Наилучшими технологическими свойствами обладают помольные партии зерна со стекловидностью 50-60% при этом содержание сырой клейковины в помольной партии должно быть 25-26%, чтобы в муке оно отвечало стандарту. Рецептуру помольной смеси на ОАО "Новоузенский элеватор" рассчитывают методом обратных пропорций. Расчет основан на использовании правила обратных пропорций: в этом случае количества зерна каждого компонента смеси выбирают обратно пропорционально определенного показателя (стекловидности, содержание клейковины) в данном компоненте и рассчитываемой смеси.
б) Следующий этап технологического процесса помола - это очистка зерновой массы от примесей, как видно из таблицы 5, включает в себе следующее: 1 выделение крупных и мелких примесей на ситах и решетах; 2 выделение мелких примесей с помощью воздушных сепараторов; 3 выделение коротких и длинных примесей на триерах (куколеотборники и овсыгоотборники); 4 выделение металломагнитных примесей с помощью статических магнитов.
в) Холодное кондиционирование включает в себя две операции: увлажнение зерна и его отволажевании (отлежку) в бункерах. Проникая в эндо сперм, влага способствует его разупрочнению, для совершения этого процесса требуется время - от несколько часов до суток и более. Холодное кондиционирование способствует усилению дифференциации структурно- механических свойств оболочек и эндосперма, что облегчает проведения помола и снижает дробимость оболочек.
г) Процесс выработки односортной муки на ОАО "Новоузенский элеватор" построен так, чтобы при измельчении получить максимальное количество внутренней части эндосперма в виде крупок, которые затем после дополнительной обработки измельчают в муку. Оболочки зерна должны быть по влажности сохранены от измельчения и выделены как отруби. Потом начинается на драных системах, на которое поступает зерно из подготовительного отделения. На ОАО "Новоузенский элеватор" используют четыре драные системы. Каждая состоит из вальцевого станка и рассева. Назначение драного процесса - извлечь из эндосперма на первых драных системах большое количество промежуточных продуктов в виде крупок и дунстов с минимальной зольностью и небольшое количество муки, а на последних системах отделить от оболочек оставшиеся частицы эндосперма. Промежуточные продукты измельчения, полученные на драных системах, характеризуются разными размерами и неоднородности по добротности. Потому необходимо их сортировать их на более однородные фракции. Для сортирования промежуточных продуктов измельчения по крупности и качества на ОАО "Новоузенский элеватор" используются рассевы и центробежные бураты. На процесс рассеивания оказывают влияние влажность поступающего продукта и стекловидность перерабатываемого зерна. Процесс разделения смеси крупнодуистовых продуктов по качеству и крупности называется обогащением. Продукты обогащают на ситовичных машинах, которые делят смесь на фракции, отличающиеся аэродинамическими свойствами, размером удельным весом и формой части. Основная часть крупки дунстов, получаемая на ситовичных системах после выделения чистых крупок, представляет собой частицы эндосперма, сросшиеся с частицами оболочки. Для их разделения крупки и дунсты направляют в шлифовочный процесс. При односортном помоле, который применяется на ОАО "Новоузенский элеватор", производительностью 400 т/с применяют две шлифовочные системы. На шлифовочные системы направляют обогащенною крупную крупку с I и IIдраной системы; а также крупку с III драной системы; обогащенные среднюю и мелкую крупку с I и III драных систем и мелкую крупку с IVдраной системы, сходовые продукты ситовичных машин и шлифовочных систем.
Технологический процесс производства муки IIсорта завершает размольный процесс.
Его назначение - измельчение в муку крупок и дунстов, полученных в данном, шлифовочном и ситовичном процессе.
5.3 Влияние качественных показателей зерна на выход муки
Качество зерна определяется по многим признакам, но наиболее важным при помоле зерна является натура и стекловидность.
Таблица 6. Базисные показатели качества зерна пшеницы, направляемое на помол
| Влажность% | 14,5 |
| Зольность% | 1,97 |
| Сорная примесь% в т. ч минеральной вредной | 1,0 0,1 0,1 |
| Зерновая примесь% | 1,0 |
| Натурный вес (г/л) | 750 |
В результате проведенного нами анализа выявлено, что при односортном (72%) помоле выход муки зависит от качественных показателей зерна, например, зависимость выхода муки от натуры хорошо прослеживается на рисунке 10.
74
72
Восток