Курсовая работа: Технология приготовления коктейлей и способы их оформления

2) нормы вложения сырья массой нетто;

3) массу подготовленного полуфабриката;

4) кулинарную готовность блюда;

5) выход готового блюда;

6) потери при порционировании;

7) органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд;

8) пищевую и энергетическую ценность.

Отличное сочетание, хорошая усвояемость, возбуждающий аппетит. На основе уточненной массы нетто провела расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

где Мб - масса сырья брутто, г

Мн - масса сырья нетто, г

О - отходы при механической обработке сырья, в %

Для Мб= 90 *100%= 100

Для судака Мб=(300 *100%)÷(100-35%) = 400

Для лука репчатого Мб= (24 *100%)÷(100-19%) = 29.6

Для лимона МБ= (12 *100%)÷(100-10%) = 13

Для зелени МБ= (3 *100%)÷(100-26%) = 4

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывала в процентах к массе полуфабриката по формуле:

где Пт- потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г

Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, г

Пт = (310-280) *100%= 9.6%

2.2 Рекомендации по использованию банкетного блюда "Рыбные палочки" на предприятиях общественного питания

Блюда из грибов, из рыбы, из овощей не только украсят ваш стол, но и принесут неоценимую пользу вашему здоровью. В качестве банкетного блюда я рекомендую "Рыбные трубочки", так как оно оригинальное в приготовлении, имеет эстетичный приятный вид и может использоваться при любых банкетах и торжеств. Данное блюдо рекомендую подавать на овальном блюде или в специальных тарелках для рыбы и рядом размещать гарнир из свежих овощей.

3. Рекомендации по использованию безалкогольных коктейлей на предприятиях общественного питания

Коктейли готовят на основе фруктовых, ягодных, овощных соков, морсов, молока, мороженого, чая, кофе, разнообразных сиропов, морсов, фруктов, ягод. Они послужат хорошим дополнением при проведении банкетов, фуршетов, подойдут в качестве десерта за любым праздничным застольями особенно при проведение детских праздников. Приготовленные по технологии и красиво оформленные коктейли прекрасно подойдут к любому столу.

сырья коктейль блюдо технологический

Заключение