Курсовая работа: Технологія виробництва біойогурту
У продуктах вищого сорту розчинність вища, ніж 1-го сорту. У сухих молочних продуктах нормують масову частку олова й міді (свинець не допускається). Стандартом нормуються також мікробіологічні показники сухого молока. (див. додаток таблиця 1.1.5)
Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко бездобавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром.
Цукор – пісок за вимогами ГОСТ 21 має відповідати слідуючим вимогам: не допускаються стороні домішки. Цукор повинен повністю складатися з кристалів сахарози. До органолептичних показників цукру – піску ставляться такі вимоги: колір білий з блиском, смак солодкий без сторонніх присмаків і запахів як у сухому, так і у водяному розчині. Цукор – пісок повинен бути сипучим, без комочків, повністю розчинним, розчин – прозорим, без яких-небудь нерозчинних осадів, механічних та інших сторонніх домішків.
За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам наведених в таблиці 1.1.6
Таблиця 1.1.6
| Показники | Цукор – пісок | Цукор – пісок для промислової переробки | |
| Сахароза речовини (у перерахунку на суху речовину), %, не менше | 99,75 | 99,75 | |
| Редукуючі речовини (у перерахунку на суху речовину), %, не більше | 0,050 | 0,065 | |
|
Зола (у перерахунку на суху речовину) %, не більше | 0,03 | 0,05 | |
| Кольоровість, не більше: умовних одиниць оптичної густини | 92 | 172 | |
| Волога, %, не більше | 0,14 | 0,15 | |
| Ферродомішки, %, не більше | 0,0003 | 0,0003 | |
Цукор – пісок рафінований за вимогами ГОСТ 22 повинен відповідати таким вимогам: цукор – пісок рафінований повинен бути білим, чистим, без плям і сторонніх домішок, можливий злегка блакитний відтінок. Насиченість кольору цукру-піску рафінованованого нижче, чим цукру – піску, стандартом не нормується. Смак повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів як у сухому, так і в його водному розчині. Вологість рафінованого цукру – піску не повинна перевищувати 0,1%, вмісту сахарози не менше 99,9%, вміст редикуючих речовин не більше 0,03%. Розміри кристалів цукру – піску рафінованованого, мм: дрібний – від 0,2 до 0,8; середнього – від 0,5 до 1,2; великий – від 1,0 до 2,5%.
Згідно вимог ОСТ 18170 передбачено випуск цукру рідкого для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торгівельній мережі. Залежно від способу отримання цукор може бути вищого, першого та другого сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% сухих речовин, цукрози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість цих сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.
В біойогурт вносять природні фруктові наповнювачі фірм «Агроханса» (Польща), «Дарбо» (Австрія), «Центис» (Германія) та інші, що мають дозвіл Міністерства Охорони Здоров’я України, такі, як варення, джем, мед, повидло, какао – порошок, ванілін.
Варення згідно вимог ГОСТ 7061. Варення – це продукт, отриманий з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварилися, рівномірно просочилися цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Фрукти не повинні бути деформованими або замороженими.
Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і першого. Сорт екстра виготовляють зі свіжих або заморожених фруктів та ягід з відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені властивості відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому набагато нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи першого сортів. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюють не вище першого сорту. Воно може мати слабкіше виражені смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру. Допускають до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів.
Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) – 62%, а пастеризоване відповідно 70-65%.
Для приготування джему ГОСТ 7009 фрукти та ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желе подібної консистенції і не розтікається.
Асортимент джему формують залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і не стерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого, першого сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).
Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему першого сорту, який може повільно розтікатися. Джем першого сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованного цукру.
Джеми стерилізовані – вишневий, мандариновий, червоно – порічковий, чорносмородовий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів – не менш як 62%. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі не стерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві бачки – 60% і в джемі домашньому – 55%.
Мед натуральний, який повинен відповідати вимогам ГОСТ 19792. Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду розрізняють на світлі і темні.
Квітковий мед може бути моно флорним – з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (змішаний) – з нектару кількох рослин.
Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а в разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. За кімнатної температури може тривалий час зберігатись у сироподібному стані завдяки високій частці фруктози (39-44%) і середній – мальтози (2,5-5,7%), яка є добрим анти кристалізатором цукрі. Має низьке діастаз не число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).
Липовий мед – один з кращих, свіжовідкачений мед має світло – жовтий або світло – янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастаз не число.
Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому – білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.
Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. Під час кристалізації утворює грубозернисту масу світло – янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.
До темних видів меду належить гречаний і вересовий.
Гречаний мед – темний з коричневим відтінком, характеризується сильним ароматом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастаз не число. Кристалізується у масу від дрібного – до грубозернистої світло – коричневого або темно – коричневого кольору.
Назва полі флорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, лучний, з плодових культур, гірський та ін.
Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Його аромат слабкий, більш відчутний той, який отримали з хвойних дерев. Солодкість набагато нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду мають кислуватий або солонуватий присмак. Консистенція тягуча, липка, клейка, за в’язкістю він удвічі – тричі переважає квітковий мед.
Залежно від способу отримання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, таким, що само витікає. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.
Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центр обіжного у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.