Курсовая работа: Технологія виробництва біойогурту

Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат зникає під час бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, тривалого зберігання, додавання інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також згодовування бджолам цукрового сиропу.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. Рідка консистенція характерна для свіжовідкачених зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в’язка – для більшості видів зрілого меду; дуже в’язка – вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для бавовникового меду – не вище як 19%, решта видів – 21%); редукуючих цукрі (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовникового – 86%, інших видів – 82%, цукрози (до безводної речовини) відповідно не більш як 10,5 і 6%.

Павидло за ГОСТ 6929. Повидло – однорідний, густий продукт, який отримують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.

Асортимент повидла визначається видом використаного фруктово-ягідного, гарбузового пюре або їхньої суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.

Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм³ , стерилізують, інше випускають пастеризованим. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути вищого і першого сортів, а домашнє на сорти не ділиться. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм³ , оцінюють 1‑м сортом.

Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам’янисті клітини, а в повидлі із суниць (полуниці, ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини – одинокі насінини ягід).

Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики – щільна, що зберігає чіткі грані під час розрізання.

Недопустимі дефекти повидла – зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.

Какао – порошок за ГОСТ 108. Какао – порошок – це тонкоподрібнений продукт, з відпресованих залишків какао.

Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткового оброблення вуглекислими лугами. Какао – порошок Срібний ярлик містить 12-14% жиру і 0,1 кг/т ваніліну і Золотий ярлик, Прима і Наша марка – 14-16% жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський – 13-15% жиру і 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний – 11-13% жиру і 49,8% кави смаженої молотої.

Колір какао – порошку повинен бути від світло – до темно – коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах – характерні для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперсність какао – порошку, яка характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90%.

Ванілін за вимогами ГОСТ 16599. Ванілін (С₈ Н₈ О₃ ) – синтетичний ароматизатор, отриманий з гваякола. Являє собою кристалічний порошок білого кольору з температурою плавлення кристалів 80-82^о С. Ванілін погано розчиняється у воді, добре – в спирті. Має виражений аромат, котрий відчувається при концентрації ваніліну 5*10^-11 г в 100 см³ повітря. Надходить в чистому вигляді або у вигляді ванільного цукру, який містить 3,7% ваніліну. Дозування ваніліну у виробах невелика.

Для виробництва біойогуртів використовують бактеріальний препарат прямого внесення – це заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молочну сировину. Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення (скорочено DVS – культури, назва утворилася від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set – пряме сквашування у танку) є прогресивним напрямом у технології біойогуртів. DVS – культури випускаються таких видів: ліофілізовані (сухі) і глибокозаморожені. Останні значно дешевші, але і потребують спеціальних умов зберігання.

Сухі ліофілізовані бактеріальні препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул діаметром 2 – 5 мм. Колір від білого до світло – коричневого. Кількість життєздатних клітин у 1 грамі становить не менше 5*10¹⁰ КУО. Термін зберігання сухих ліофілізованих DVS – культур при температурі мінус 18^о С становить 12 місяців. При температурі плюс 5^о С термін зберігання – 6 тижнів. Ліофілізовані препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.

Глибокозаморожені DVS – культури являють собою однорідну суспензію. Зберігаються при температурі мінус 18^о С протягом 45 діб.

Заквашувальні препарати прямого внесення мають ряд переваг, головна з яких полягає в тому, що вони прості у використанні, їх вносять у молочну суміш без попередньої підготовки (активації). Такі препарати зменшують матеріальні витрати на виробництво продукції, тому що відповідає потреба в заквасочних відділеннях, оснащених спеціальним обладнанням, а також в обслуговуючому персоналі. Крім цього, виключаються енерговитрати на стерилізацію та охолодження молока для заквасок. Закваски нового типу гарантують збереження видового складу мікрофлори, адже відносутні пересадки і культивування мікроорганізмів, а, значить, не змінюється співвідношення між штамами у симбіозах. Зменшується ризик вторинного бактеріального забруднення і забруднення бактеріофагами. В результаті підвищується якість продукції. DVS – культури – це висококонцентровані та стандартизовані бактеріальні препарати, що забезпечують отримання продуктів з подовженим терміном зберігання.

Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски, виготовлені на чистих культурах відповідних видів мікрофлори. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту. Бактеріальні культури виділяють у спеціальних лабораторіях.

Молочнокислі бактерії висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур рідких і сухих заквасок або окремих штамів. Якість закваски залежить від чистоти культури, здатності до утворення кислоти, аромату, нагромадження антибіотиків.

Закваски, в залежності від їхнього фізичного стану і способу виробництва, випускають наступних видів: рідкі (на маркуванні проставлена буква Р); сухі (на маркуванні – буква С); замороженні (на маркуванні – буква З); на щільних живильних середовищах (на маркуванні – букви ЖС).

Закваски готують в наступній послідовності. Із суміші окремих штамів чистих культур молочнокислих бактерій чи готових рідких і сухих заквасок в лабораторії підприємства отримують лабораторну закваску на незбираному чи знежиреному молоці. Її використовують для приготування первинної виробничої закваски. Лабораторну закваску також можна використовувати безпосередньо у виробництві. При необхідності із первинної виробничої можна приготувати вторинну виробничу закваску. Для відновлення активності рідких і сухих заквасок після їх оживлення в стерилізованому молоці рекомендується провести ще одну чи дві пересадки в стерилізованому молоці. Лабораторну закваску готують в мікробіологічній лабораторії, обладнаній необхідними засобами і обладнанням. Чисті культури у виді окремих штамів зберігають в лабораторії, пересіваючи їх в пробірки зі стерильним молоком через 15-20 днів. Між пересівами штами зберігають в холодильнику при температурі 3-5. Закваски в сухому чи рідкому виді необхідно використовувати по можливості відразу після отримання з лабораторії.

Для приготування виробничої закваски використовують молоко, пастеризоване при 92-95з витримкою 20-30 хвилин і охолоджене до 43-45. Кількість внесеної закваски складає 1%. Заквашене молоко перемішують і залишають на 150-170 хвилин до утворення згустку. Після утворення згустку закваску охолоджують. Кислотність готової закваски повинна бути 80-85Т, і при мікроскопуванні повинна спостерігатись велика кількість стрептококів і 5-10 паличок. Виробничу закваску, приготовану на стерилізованому молоці, зберігають при 3-6 С протягом 72 годин, а на пастеризованому – не більше 24 годин.

Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95–100 Т. Згусток охолоджують протягом 10–30 хвилин і перемішують з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку і запобігання видалення сироватки. Згусток, охолоджений до 16–20, направляють на розлив, упакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 2–6. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.

Питна вода за ГОСТ 2874–82 повинна відповідати вимогам наведених в таблиці 1.1.7

Таблиця 1.1.7 Вимоги до питної води за ГОСТ 2874–82

Показник		Норма
Калорійність, не більше		20
Присмак і запах при температурі 20о С, балів		2
Прозорість, см, не менше		30
Загальна твердість, мг-екв./л		7
Окиснюваність, мг/л		5
Сухий залишок, мг/л		1000
Вміст, мг/л, хлоридів Сульфатів Феруму Купруму Цинку Мангану Аміачного нітрогену Нітрогену нітритів Нітрогену нітратів		350 500 0,3 1 5 0,1 Сліди Сліди 10
Колі – титр	300
Колі – індекс	3
Кількість бактерій у 1 мл (мікробне число)	100

Використовуються харчові ароматизатори фірм» Хр. Хансен» (Данія) та ін. що мають дозвіл Міністерства Охорони Здоров’я України.

Ароматичні речовини застосовуються в харчовій промисловості для придання продукту специфічного аромату. Розрізняють натуральні і синтетичні ароматизатори. З цією метою надання аромату біойогурту використовують натуральні екстракти і настойки, фруктово-ягідні соки, сиропи і пряності, а також ароматичні харчові есенції. Існує великий різновид ароматичних речовин, котрі можна розділити на три категорії:

– екстракти з рослин і тварин;

– ефірні олії рослинного походження;