Курсовая работа: Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми

2. Теоретичні основи технології виробництва пресервів

2.1. Характеристика риби як промислової сировини

Риба і рибні продукти займають вагоме місце в харчуванні людини. Використовують її не тільки для приготування різноманітних харчових продуктів, але і для отримання ряду пінних лікувальних препаратів, кормів і технічної продукції. Промислові показники, хімічний склад, харчова цінність риби залежать від її виду, породи, віку, статі, фізіологічного стану, штучної маси, часу і місця вилову, технології вирощування при риборозведенні (щільність посадки, поєднання видів і порід риб в полікультурі, кормів та інтенсивності годівлі), строків і умов зберігання.

Для правильного використання і переробки рибної сировини необхідно знати її властивості – будова тіла риби і співвідношення розмірів і маси окремих частин та органів, фізичні властивості і хімічний склад, а також особливості білків, жирів, вітамінів та інших речовин, що входять до складу риби.

Щільність – відношення маси до її об'єму. У живої та свіжозаснулої риби з неспалим плавальним міхуром питома вага близька до 1 (в середньому – 1,01). Це дозволяє транспортувати рибу-сирець на рибопереробні підприємства у потоці води по гідрожолобам. Потрошена риба і окремі частини її тіла мають щільність більше 1, а тому у воді тонуть.

У м'яса різних видів риб щільність коливається від 1,05 до 1,08 шкіри – від 1,07 до 1,12, луски – від 1,30 до 1,55. Із збільшенням розмірів риби щільність її знижується.

Загальна товарна маса риб — співвідношення маси окремих частин її тіла і органів, відображені у відсотках від маси цілої риби. Знання цього показника необхідне, тому що не всі частини тіла риби придатні у їжу: деякі тканини і органи у зв'язку з їх хімічним складом і властивостями використовують для отримання нехарчової продукції (кормової, лікувальної, технічної).

Таблиця 1 — Вихід окремих частин залежно від ваги риби, %

Види риб	Маса 1екз., г	М'язи із шкірою	Голова	Луска	Пливці	Внутрішні органи	Осьовий скелет	Втрати при розбиранні
Український лускатий	663	51,6	20,5	5,0	5,3	11,5	4,4	1,8
Короп дворічка	543	47,9	20,8	6,4	5,2	14,4	3,9	1,5
Товстолобик	880	57,4.	19,5	3,2	4,3	9,4	4,8	1,4
Строкатий дворічка	795	56,6	20,5	3,8	4,0	8,8	5,0	1,3
Амур білий	450	53,8	16,6	4,2	4,2	13,7	4,7	2,9
Дворічка	311	51	18,6	4,2	4,3	13,6	5,2	3,1

Вихід окремих частин тіла і органів риб залежить не тільки від середньо-штучної ваги, але й віл виду риби. Чим вища маса тіла, тим більший вихід їстівної частини (м'яса) і менший — неїстівної, технічної (табл. 1).

Найбільш важливим показником при визначенні загальної маси є вихід їстівної частини (філе) риб.

Промислові показники (середньоштучна маса і вихід їстівної частини) залежать від технології вирощування риби, в окремих випадках від щільності посадки. Чим вона більша на одиницю площі, тим нижче середньоштучна маса і вихід м'яса.

Елементарний хімічний склад вказує на рівень окремих хімічних елементів в тілі риби. Вміст їх залежить від складу середовища (води); від спожитого рибою корму (планктону, бентосу, штучних кормів).

Молекулярний хімічний склад вказує на вміст у рибі окремих з'єднань (або груп споріднених речовин, наприклад білків), що мають харчове, кормове або технічне значення, а також характеризує ступінь свіжості риби. Знання молекулярного хімічного складу риби необхідно для оцінки її харчових якостей і вибору найбільш раціонального способу її використання і переробки.

Таблиця 2 – Межі коливань вмісту основних речовин у м ’ ясі прісноводних риб.

Речовини	Речовини
	мінімальний	максимальний
Білок (N×6,25)	14	20
Жир	0,6	ЗО
Вода	54	79
Мінеральні речовини (зола)	1,0	2,0

При промисловій оцінці рибної сировини, звичайно, враховують вміст у рибі (або окремих її частинах) води, загальної кількості азотистих речовин, які умовно називають сирим протеїном, або білком, жиру і загальної кількості мінеральних речовин (зола). В деяких випадках для охарактеризування харчових і кормових якостей риби визначають додатково вміст власне білків та небілкових азотистих речовин, вітамінів і деяких найбільш важливих мінеральних речовин (фосфору, кальцію, йоду та ін.), а також біологічну (поживну) цінність риби (табл. 2).

Характерна особливість хімічного складу риби – наявність взаємозв'язку між рівнем жиру і води: чим більше жиру в рибі, тим менше води, і навпаки. Сумарна кількість води порівняно постійна величина – в середньому 80-82 %.

Вміст жиру – один з головних показників, за яким судять про цінність риби того чи іншого виду. Керуючись цією ознакою, риб звичайно поділяють на три групи: пісні, у яких вміст жиру в тілі не більше 4 % (тріскові, судак, щука і ін.), середньої жирності – в тілі містять в середньому від 4 до 8 % жиру (більшість коропових риб, сом, сиги) і жирні – кількість жиру в тілі більше 8 % (осетрові, лососеві, оселедцеві і ін.).

Але цінність риби залежить не тільки від кількості жирів і білків, що містяться в її тілі, але й від смакових і органолептичних властивостей м'яса, від його кольору, щільності, ступеню ніжності або жорсткості, сухості або соковитості, від розміру риби, її форми, і, що особливо важливо, від співвідношення між їстівними і неїстівними частинами тіла даної риби. Наприклад, судак як пісна і бідна на жири риба за калорійністю у чотири рази нижче червонопірки, але цінується значно вище останньої.

Загальновідомо, що чим дрібніші екземпляри риби однієї і тієї ж породи, тим вони менш цінні. Це пояснюється різним співвідношенням неїстівних частин, меншою жирністю особин.

Незадовільна кормова база і перенаселення водойм рибою, забруднення шкідливими речовинами, хвороби риб, наявність в них або великий вплив на зниження товарних показників і харчових якостей риби. Так, за період зимівлі товарної риби в зимувальних басейнах вага їх знижується приблизно на 10-16 %, вміст жиру в тілі на 31,3-43,1 % (від початкового вмісту восени), рівень білка – на 17-30 %, а загальна кількість енергії на 32-40 %.

Хімічний склад м'яса риби

М'ясом у риб прийнято називати м'язи тулуба разом із сполучною і жировою тканинами, кровоносними і лімфатичними судинами, дрібними між м’язовими кісточками. М'ясо – основна їстівна частина риби, що становить майже половину всієї маси риби.

Хімічний склад м’яса риб характеризується вмістом в ньому води, жиру, азотистих речовин, які умовно називають білком N×6,25), та мінеральних речовин (золи). Для правильної оцінки харчових властивостей м'яса риби важливо знати про вміст в ньому окремих різновидів білків (міозину, міогену, колагену) та небілкових азотистих речовин, вітамінів і деяких фізіологічно важливих мінеральних елементів (калію, фосфору, кальцію, йоду, кобальту, міді та ін.).

Хімічний склад м'яса риби не постійний і змінюється, залежно від її виду, породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місця вилову, умов і тривалості зберігання, до того ж спостерігаються ті ж закономірності, що і в зміні хімічного складу цілої риби.