Курсовая работа: Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми
В м'ясі риб дуже низький рівень моносахаридів (пентоз) – рибози і дезоксирибози (до 6 мг%), які є продуктами перетворення нуклеїнових кислот, що входять до складу складних білків. Зважаючи на невелику кількість вуглеводів, при визначенні харчової цінності риб їх, як правило, не враховують.
Ферменти. В тканинах риб, як і в усяких тварин, мало міститься ферментів, виконуючих роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, вуглеводному і жировому обміні.
Вітаміни, як і ферменти, містяться в тканинах риб у дуже невеликих кіль-костях. В число водорозчинних входить комплекс вітамінів групи В-В1 , (тіамін, аневрін), В2 (рибофлавін), В6 (адермін, піродоксін), Вс (фолієва кислота), В12 (цинкобаламін, кобаломін, антианемічний вітамін, фактор росту) та ВТ (карні-тин), вітамін Н (біотин), РР (нікотинова кислота – ніацин), інозит (інізітол) та пантотенова кислота (останні два вітаміни буквеної позначки не мають), в невеликій кількості виділений вітамін С (аскорбінова кислота, антицинготний фактор).
Таблиця 6 – Вміст вітамінів в 100 г м'яса риби
| Показники | Види риб | |||
| короп | сом | судак | щука | |
| Вітамін А, ,мг | 0,02 | 0,01 | 0,01 | сліди |
| Кзротин, мг | - | - | - | 0 |
| Вітамін Д мкг | - | |||
| Вітамін Е, мг | 0,48 | 0,96 | 1,80 | 0,20 |
| Вітамін С, мг | 1,8 | 1,2 | 3,0 | 1,6 |
| Вітамін В6 мкг | 0,17 | 0,11 | 0,19 | 0,19 |
| Вітамін В12, мкг | 1,5 | - | - | - |
| Біотин, мг | - | - | - | - |
| Ніацин, мг | 1,5 | 0,90 | 1,00 | 1,10 |
| Пантотенова кислота, мг | 0,20 | - | - | - |
| Рибовлавін, мг | 0,13 | 0,12 | 0,11 | 0,14 |
| Тіамін, мг | 0,14 | 0,19 | 0,08 | 0,11 |
| Фолацин, мкг | 9,3 | 17,0 | 19,0 | 8,8 |
До жиророзчинних вітамінів у риб відносять вітамін А (антиксерофталь-мічний вітамін, вітамін росту), Д3 (антирахітичний вітамін) і Е (токоферол, фак-тор розмноження). Вітаміну А в організмі риб міститься у багато разів більше, ніж в організмі інших тварин. В тілі риб вітаміни розподілені нерівномірно, причому у внутрішніх органах їх набагато більше, ніж у м'язах (табл. 6).
Мінеральні речовини. В золі, отриманій при спалюванні м’яса та інших частин тіла і органів риб, за кількістю перебільшує калій, фосфор, сіра, хлор, цинк, залізо, марганець, мідь та ін. (табл. 7).
Таблиця 7 – Вміст мінеральних речовин в 100 г м'яса прісноводних риб
| Показники | Види риб | |||||
| короп | линь | сом | щука | судак | форель | |
| Зола, % | 1,3 | 1,3 | 1,3 ' | 1,2 | 1,2 | 1,3 |
| Макроелементи, мг | - | |||||
| калій | 268 | 227 | 227 | 260 | 260 | 465 |
| кальцій | 27 | 31 | 31 | 43 | 43 | 18 |
| магній | 21 | 17 | 17 | 35 | 35 | 27 |
| натрій | 38 | 74 | 74 | 43 | 43 | 40 |
| сірка | 185 | 203 | 203 | 213 | 213 | - |
| фосфор | 216 | 156 | 156 | 200 | 200 | 242 |
| хлор | 55 | 47 | 47 | 60 | 60 | - |
| Мікроелементи, мкг | ||||||
| 'алізо | 1500 | 800 | 800 | 1700 | 1700 | 1000 |
| йод | 4 | - | - | 5 | 5 | 5 |
| кобальт | 35 | - | - | - | - | - |
| марганець | 150 | - | - | - | ЗО | |
| мідь | 134 | - | - | - | - | 250 |
| нікель | 7 | - | - | - | - | - |
| цинк | 2000 | - | - | 1000 | 1000 | - |
| фтор | - | - | - | - | - | - |
Вміст мінеральних елементів в м'ясі риб залежить від наявності їх у воді і кормах та, незначною.мірою, від виду і віку риб (табл.8 ).
Таблиця 8. Вміст мінеральних елементів у різних видів риб
| Риба | Вміст у м'ясі | ||||||||||
| в мг % на сиру речовину | |||||||||||
| К | Са | Мд | Р | Ре | 2п | Мп | Си | Со | Мо | 1 | |
| Морські | 120 | 10 | 13 | 120 | 0,3 | 1,1 | 90 | 65 | .3,3 | 4,5 | 19 |
| Прохідні | 430 | 120* | 185* | 430 | 7,3 | 70,0 | 875 | 480 | 23,4 | 13,5 | 816 |
| Прісноводні | ПО | 20 | 20 | 125 | 0,4 | 5,0 | 130 | 50 | 3,9 | 5,7 | 0 |
| Напівпрохідні | 420 | 95* | 170* | 315 | 4,1 | 20,7 | 520 | 305 | 14,4' | 8,5 | 113 |
Харчова і біологічна цінність м'яса риби
Харчова цінність – це здатність продукту задовольняти потребу людини в енергії, поживних і біологічно активних речовинах, необхідних для забезпечення здоров'я і нормальної життєдіяльності людей, визначається хімічним складом і фізичною структурою продукту.
М'ясо риб, як і м'ясо теплокровних тварин, переважно білковий харчовий продукт. Тому цінність риби як продукту харчування визначається, в першу чергу, наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, які містять всі життєво необхідні (незамінні) амінокислоти. Відомо, що білки свіжої риби дуже близькі за своїм складом до білкової частини курячого яйця. Важливе значення мають також інші поживні речовини – жири, вітаміни і мінеральні елементи. В зв'язку з тим, що в м'ясі риб міститься дуже мала кількість вуглеводів (0,037 %), останні при визначенні харчової цінності в розрахунок не приймаються.
Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі, мають важливу роль в травних процесах, викликаючи апетит і виділення травних соків. Деякі з цих речовин можуть служити пластичним і енергетичним матеріалом (пептиди, вільні амінокислоти). Встановлено, що об'ємна кількість травних соків (шлункового і підшлункового) при рибних харчах виділяється у більшій кількості (166 %), ніж при м'ясній (яловичина – 100 %).
При перетравлюванні в шлунку і кишечнику людини складні речовини, з яких складається м'ясо риби, розщеплюється на більш прості, і частина їх за-своюється організмом, а частина виводиться з нього невикористаною.
3. Технологія виробництва рибних пресервів
3.1. Характеристика підприємства
Фірма «_____» була заснована __________. Мета створенняпідприємства – виробництво високоякісноїрибної продукції на основідосвідуведучих компаній галузіта введенняновітніх високотехнологічних процесів.
Целлю колектива спеціалістів фірмиє постійнепокращеннясмаковихякостей продукції, яка може вдовольнити самого примхливого споживача.
Виробництво постійно розвивається, становиться все більшефективним, больш перспективним. За час існуванняпідриємства, виробничі приміщеннярозширились на 400 кв.м., встановлено новітнє обладнання, котрепрацюєу двізміни. Створюєтьсятавикористовується програма управління процесом бізнесупідприємства. Розширення ринків збуту потребуєнових методів роботиз клієнтами.
Підприємство не лише виробник, але й реалізатор рибної продукції. Фірма співпрацюєз торговими підприємствами багатьох регіонів України. Крім цього, праціює два фірмових магазини«__________» в м. ____, філіал і магазини в м. __________та філіал в м. __________-. Більш ніж 400 магазинів в столиціреалізуютьсмачну та якісну продукцію з торговою маркою«_________-».
3.2. Технологія виробництва
Обробка риби
Для консервування, переробки або реалізації використовують рибу цілою або обробленою. При обробці видаляють частини тушки і органи, найменш стійкі до збереження та ті, що швидко псуються, неїстівні або малоцінні в харчовому відношення, а в деяких випадках й отруйні (маринка, осман та ін.), а також сприяючі забрудненню продукту. Збирають найбільш цінні органи (ікру, молоки, печінку та ін.), роблять додаткові розрізи на товстих ділянках з підвищеним вмістом м'язів і жиру: Крім того, обробка дозволяє підвищити рентабельність при консервуванні, а деяким видам риб надати привабливий зовнішній вигляд.
Роздрібні ціни на рибу встановлюють з урахуванням виду обробки. Для деяких видів риб стандартами та технічними умовами встановлено найбільш ра-ціональні види обробки, правильність яких впливає на сортність. Не рекомен-дують обробляти дрібну рибу (воблу, плотву та ін.), а також середніх розмірів, призначеної для в'ялення та коптіння. Перед обробкою рибу, на поверхні якої є кров, слиз, забруднення, ушкодження миють в холодній воді. Промивання повторюють після обробки риби. Основними видами обробки риби є:
· напівпотрошіння – черевце розрізають поперек навколо грудних плавців, злегка надавлюють на черевце великим пальцем, видаляючи через розріз шлунок разом з частиною кишечника, ікру або молока залишають в рибі;
· зябрення – напівпотрошення, видаляють грудні плавці із прилягаючою до них частиною черевця;
· обезголовлювання – відокремлюють голову розрізом позаду зябрових кришок разом із плечовими кістками (можуть бути залишені), жмутом внутрішніх органів (стравохід, шлунок, частина кишечнику) та грудні плавні;
· потрошіння