Курсовая работа: Теоретико-концептуальні аспекти раціонального харчування
Приклад традицій, що обумовлюють своєрідний розподіл їжі - особливості харчування жінок різних вікових груп у племені туркана (тваринників посушливих саван Кенії). Калорійність раціону дорослих жінок-туркана становить всього 77% калорійності харчування дівчат, хоча енерговитрати під час виконання щоденної роботи у дорослих вищі. Місцеві традиції пояснюють це можливістю отримання більшого викупу за видання заміж повнішої (-"гарнішої") доньки. По суті ж за більшої калорійності харчування в організмі дівчини утворюється "енергетичний запас" жирів і частково, можливо, білків, який буде використано під час виношування першої дитини та її годування. Таким чином, за крайньої обмеженості доступних ресурсів підвищується вірогідність виживання хоча б однієї (першої) дитини.
4. Харчування людини у "традиційних" суспільствах
Хоча в основі харчування людини лежать ті самі анатомо-фізіологічні процеси, що й у інших ссавців, люди унікальні за своєю здатністю переробляти вихідну харчову сировину. Кулінарна обробка продуктів робить поживні речовини доступнішими і легкозасвоюванішими, дає змогу видалити з них можливі токсичні речовини або ж знизити їхній вміст.
Кулінарне оброблення сировини суттєво розширює різноманітність видів їжі. Власне, на початкових етапах свого становлення кулінарна діяльність людини І була просто спробою збільшити потенційні харчові ресурси певного місця мешкання і подолати накладені фізіологією обмеження через створення продуктів, відсутніх у цій місцевості або взагалі таких, що не існують у природі.
Цікавий приклад - молочні продукти і незбиране молоко в харчуванні дорослої людини. Здатність до засвоєння незбираного молока залежить від дії ферменту лактази, що розщеплює молочний цукор. Висока активність лактази зберігається у дітей до 5-6 років, а потім поступово знижується. Для всіх ссавців, окрім людини, збереження високої активності лактази - небажана ознака. У них розвиток з віком негативного сприйняття молока - необхідний механізм, що спонукає дитинча перейти до самостійного добування їжі. Це дає його матері можливість вигодовувати наступного нащадка.
Кулінарна діяльність людини дала змогу обійти ці біологічні обмеження. Підчас приготування кисломолочних продуктів (кефіру, кумису, багатьох видів сиру) вміст молочного цукру знижується у 2-10 разів порівняно з незбираним коров'ячим молоком. Такі продукти можна використовувати навіть дорослим з дуже низькою активністю ферменту лактази.
Можливо, саме традиції молочного скотарства сприяли поширенню в багатьох європейських популяціях гена LАС Р, що забезпечує стабільну активність лактази в дорослих. Зауважимо, що цей ген практично відсутній у більшості популяцій Азії, в аборигенів Америки, Австралії, Центральної Африки, у корінних народів Півночі; вони не можуть вживати незбиране молоко. Можна припустити, що висока концентрація гена LАС Р у мешканців Північно-Західної Європи, окремих популяцій Індії та Африки - наслідок культурно-генетичної коеволюції.
Біологічна адаптація до певних кліматично-географічних умов у людини сучасного фізичного типу відбувається переважно за конвергентним типом. Це зумовлює формування адаптивних типів, що включають, окрім іншого, подібну анатомо-фізіологічну адаптацію до обумовленого середовищем складу харчових продуктів. Конвергентної подібності можуть набувати особливості харчування народів, не зв'язаних між собою генетичним зв'язком, але які проживають у близьких за кліматичними умовами і наявними ресурсами регіонах. Надзвичайно схожі дієти та типи харчування корінних мешканців високогір'я Паміру, Анд, Кавказу та Тибету. Великою подібністю характеризується харчування аборигенів високих широт Євразії, Північної та Південної Америки.
Проте найчастіше різноманітні представники одного адаптивного типу дуже різняться за харчовим режимом і розмаїттям використовуваних харчових продуктів. Наприклад, представники аридного адаптивного типу - мисливці-збирачі Центральної Австралії - використовують у їжу понад 120 видів організмів. З іншого боку, харчування пастухів племені багара (Судан), також типових представників аридного адаптивного типу, складається з дуже малого набору харчових продуктів: проса, м'яса (майже виключно дрібної рогатої худоби), цибулі, часнику, червоного перцю, харчового гібіскуса, сушених томатів, сезаму, олії земляних горіхів. 20-25% загальної калорійності дієти багара забезпечують верблюдяче молоко та продукти з нього.
Такі відмінності - наслідок формування різних систем життєзабезпечення (культурно-господарських адаптацій) у представників одного адаптивного типу.
Якщо говорити більш узагальнено, у "традиційних" суспільствах, а також у країнах чи регіонах з низьким рівнем економічного розвитку характер харчування пов'язаний передусім з традиціями, звичками й екологічними умовами середовища проживання. В ізольованих суспільствах з низьким статком характер звичного харчування залежить від того, що спільнота виробляє або може виміняти у близьких сусідів.
5. Соціально-економічні зміни у суспільстві та харчуванні
У населення високорозвинених країн характер харчування, навпаки, визначається в основному рівнем прибутку.
Економічні чинники істотно впливають на характер харчування людей. У сучасному суспільстві, наприклад, переважно вуглеводний характер харчування (і як наслідок - загальне поширення проблеми надлишкової ваги тіла й ожиріння) частіше зустрічається у представників менш забезпечених прошарків населення. Це пояснюється передусім відносною дешевизною вуглеводної їжі. Білкові харчові продукти - навпаки, найдорожчі. У результаті, наприклад, у популяції пастухів Анд лише 17,5% споживаного білка - тваринного походження.
Як засвідчує історія різних цивілізацій, соціально-економічні перетворення зумовлюють не лише короткочасні, а й еволюційні зміни типів харчування. Один із важливих чинників, що спонукає кухню експериментувати і розширювати свої можливості, пов'язаний саме з формуванням великих груп людей, які мають вільний час і засоби (гроші, владу) і прагнуть чогось нового. Важливий показник дедалі більшої уваги великої частини суспільства до кулінарії - поява професійних кухарів. Професійна кухня, первісно покликана обслуговувати забезпечену частину суспільства, використовує за можливості "престижніші" елементи їжі.
"Престижність" їжі може визначатися різними чинниками: релігійними (як суто вегетаріанські дієти представників вищих каст Індії) або, частіше, економічними (це добре відображає відомий вислів "багатий стіл"). З підвищенням рівня добробуту суспільства елементи "престижної", "багатої" кухні можуть поширюватися. У деяких випадках це призводить до змін у традиційних дієтах і може мати серйозні наслідки,
Один із прикладів - поширення жирів у європейській кухні. Споживання їх для європейців - мешканців середніх широт - характерним не було. До поширення нафтопродуктів та електрики (тобто до кінця XIX ст.) тваринні жири були основним джерелом освітлення. Лише за появи доступної багатьом м'ясної та жирної їжі в Європі та Північній Америці поширилася традиція "багатого (жирного) столу". До 60-х років XX століття харчова промисловість всіх країн рекламувала підвищений уміст жиру в молоці, вершках, багатьох сортах м'яса (нині ситуація докорінно змінилася). Дисбаланс харчування за різкого підвищення частки тваринних жирів у їжі призвів до поширення "хвороб цивілізації" - атеросклерозу й ішемічної хвороби серця.
На прикладі м'ясної їжі можна відстежити й інші аспекти впливу соціальних змін у суспільстві на характер харчування людини.
До кінця XIXстоліття в Європі й Америці велику рогату худобу починали відгодовувати дуже пізно - у віці 10-15 років; молоді тварини лише росли. Після забою жир тварини використовували для освітлення, а дуже жорстке (за сучасної уяви) м'ясо в їжу. На приготування такої старої яловичини затрачалося близько п'яти годин. Доки чоловік був єдиним годувальником у родині, а жінки займалися лише господарством, такі витрати часу не мали вагомого значення. Однак коли заміжні жінки почали працювати, підвищився попит на м'ясо, яке можна швидко приготувати, - м'ясо молодих тварин.
Це призвело до суттєвих змін селекційної політики, анатомічного та фізіологічного характеру стад м'ясних тварин: у сучасних промислово розвинених країнах вік тварин на момент забою не перевищує ЗО місяців. За таке коротке життя природним способом тварина не може набрати необхідної товарної ваги, тому в м'ясному скотарстві почали широко використовувати гормональні препарати й антибіотики. Оскільки під час перевезення на забійний пункт внаслідок стресу втрачається до 20% корисної (товарної) маси тварини, прийшли до активного використання седативних препаратів.
Усі ці речовини далеко не завжди виводяться з організму тварини чи руйнуються до того, як м'ясо потрапляє до споживача. Проблема фармакологічної та хімічної безпеки продуктів у сучасному "технологічному" суспільстві залишається дуже актуальною і ще далека від вирішення.
6. Традиційна і покупна їжа
У сучасному світі виражені дві тенденції розвитку типів харчування. З одного боку, достатньо високий рівень добробуту великих груп населення дає змогу збільшувати різноманітність споживаної їжі через ознайомлення з продуктами та стравами так званої екзотичної кухні. У кожному великому місті планети можна побачити численні ресторани, кафе та кав'ярні, що спеціалізуються на національних кухнях найрізноманітніших країн.
З іншого боку, у світі дедалі більше поширюється усереднений тип харчування, який базується на продуктах, що постачаються індустрією "європейського" типу. Вони дають швидке відчуття ситості, пристосовані до довготривалого зберігання, дешеві та легкі у приготуванні, у гарних компактних упаковках і швидко стають предметом престижу, а потім - вагомою частиною дієт представників більшості популяцій планети.
Традиційні типи харчування замінюються усередненим раціоном, основою якого є продукти, що їх антропологи й етнографи визначають як "магазинну", чи "покупну", їжу (marketfood). У результаті, наприклад, у раціоні сучасних ескімосів Гренландії, Чукотки, Аляски зменшується частка приготованого за традиційними рецептами м'яса морських звірів і збільшується вживання вуглеводів, рослинних жирів, консервованого м'яса та риби. Звичайно, харчування ескімосів і нині дуже відрізняється від характерного для мешканців Європи. Однак так само воно дуже відрізняється і від харчування арктичного морського мисливця 30-40-х років XXст.
Здавалося б, різноманітна дієта сучасного мешканця Арктики має бути кориснішою за традиційну, основою якої є переважно м"ясо та жири тюленів, моржів і китоподібних. Саме ця ідея і призвела свого часу до запровадження європейських раціонів харчування дітей у північних інтернатах. Проте все виявилося трохи складніше.
Жири "морського типу" (характерні для м'яса риб і морських ссавців) містять більшу кількість поліненасичених жирних кислот, які захищають стінки артерій людини від шкідливого впливу холестерину. Під час вживання змішаної традиційної та магазинної їжі надходження жирів "морського" типу істотно знижується. Це призводить до дисбалансу різних фракцій ліпідів у сироватці крові.
Внаслідок цього в популяціях сучасних ескімосів різко зросла захворюваність на атеросклероз та ішемічну хворобу серця. Якщо до початку 60-х років XX століття у чукчів та ескімосів вона була рідкісним явищем, то до кінця 80-х її частота у представників циркумполярних популяцій досягла 20-30%, тобто стала порівнюваною з частотою ураження серця у мешканців міст європейської частини Росії. Безумовно, зміни в харчуванні не єдина, проте дуже серйозна причина поширення серцево-судинних патологій у корінних жителів Півночі.