Курсовая работа: Товароведческая экспертиза морепродуктов
Температуропроводность - это скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении.
Электросопротивление - сопротивление тканей рыбы прохождению электрического тока. Величина его зависит от состояния рыбы, частоты подаваемого тока и температуры. Мясо живой и только что уснувшей рыбы имеет, высокие значения этого показателя. Однако во время посмертных изменений рыбы электросопротивление значительно снижается. Это свойство используется при разработке новых способов консервирования рыбы, связанных с воздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощью токов высокой частоты, диэлектрическая дефростация и др.).
Икорная продукция
Икра многих видов рыб - исключительно нежный, вкусный и питательный продукт /3, 6, 13, 15/.
Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ и витаминов A, D, группы В, РР, а также лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков - 27-31%, жира - 13-15% и минеральных веществ - 1,2-1,9%. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных.
Производится икра и из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.).
Икру осетровых рыб получают из калуги, белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб - от светло - до темно-серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную, с добавлением антисептиков или без них. Так же различают икру зернистую баночную и баночную пастеризованную.
Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью без запахов, примесей и привкусов. Баночную пастеризованную икру готовят из свежесоленой икры или баночной 1-го и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, непригодным для производства зернистой икры. Паюсная икра - прекрасный продукт, обладающий высокими питательными и гастрономическими достоинствами. Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15-20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой.
Икра лососевых рыб вырабатывают из дальневосточных лососей. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет незначительный привкус горечи. Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98-99%), а остальную - ястычной.
Икра частиковых и других видов рыб. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.
Пробойную икру получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью или без добавления антисептиков. Ястычную икру, приготовленную из воблы, тарани, леща, называют тарамой, а из судака - галаганом. Пастеризованную икру готовят из пробойной икры.
Мороженую икру получают из несоленой ястычной или пробойной икры, замораживая ее в формах или парафинированных коробках. Используют эту икру в основном для выработки кулинарных изделий, хлебцев, различных запеканок и др.
Солено-вяленую икру готовят из зрелых ястыков крупных кефалей (лобана). Продукт обладает исключительными вкусовыми свойствами и считается деликатесом.
Свежая не консервированная икра в очень короткое время подвергается порче; в течение нескольких часов при комнатной температуре консистенция икринок ослабевает, появляется лопанец и еще через несколько часов - признаки гнилостной порчи.
Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой или только что уснувшей рыбы, не допуская повреждения ястыка и загрязнения икры содержимым кишечника рыбы, слизью и кровью (для этого ястыки извлекаются раньше, чем внутренности).
Производство икорных товаров требует строгого выполнения санитарно-гигиенических норм, так как нежная консистенция икры не позволяет применять к ней жесткие режимы консервирования.
Классификация и характеристика промысловых рыб
Все рыбы по образу жизни подразделяются на четыре группы /3, 13, 15/.
Морские рыбы постоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морской окунь и др.).
Пресноводные рыбы постоянно живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.).
Полупроходные рыбы обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.).
Проходные рыбы живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря (угорь).
Семейство осетровых. Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб обычно рассеяны мелкие костяные пластинки. Скелет осетровых хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы.
В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга, веслонос. Все осетровые - проходные рыбы. Стерлядь - пресноводная.
Семейство лососевых. Лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Среди лососевых есть рыбы проходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные (сиги, форель). Все лососевые мечут икру в пресной воде. Мясо лососевых неясное, жирное и малокостистое, у типичных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет.
Все семейство лососевых можно подразделить на собственно лососей, белорыбицу и нельму, сиговых, дальневосточных лососей и прочих лососевых.
Семейство карповых. Карповые - самое многочисленное семейство по числу видов. Среди карповых много пресноводных рыб, но некоторые переносят и солоноватую воду и водятся в морях. Карповые имеют один спинной плавник и ясно выраженную боковую линию. Чешуя крупная, плотно прилегающая к коже. К карповым относятся сазан, лещ, вобла, рыбец, карп, тарань, чехонь, карась, красноперка, толстолобик, усач, амур и др.
Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудом отделяемых при еде. Карповые являются одним из распространенных семейств, обитающих во всех внутренних водоемах нашей страны.
Семейство окуневых. Окуневые на спине имеют два плавника, из которых передний колючий, реже они бывают снабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух частей - колючей и мягкой. Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя на этих рыбах сидит очень плотно.
Окуневые распространены почти повсеместно. Они отличаются тощим мясом, но в период откорма на кишечнике окуневых откладывается жир ("ожирки"). К окуневым относятся судак, берш, окунь, ерш и другие.