Курсовая работа: Товароведческая оценка качества игристых вин
Для улучшения качества шампанского, получаемого этим способом, производят обескислороживание купажа и обработку его теплом. Обескислороживание осуществляют биологическим методом — в купаж вносят чистые культуры дрожжей, которые при температуре 10...12 °С поглощают кислород, обогащают его биологически активными веществами, уменьшают содержание альдегидов и диацетила.
После обескислороживания купаж нагревают до температуры 55...60о С в течение 12—24 ч. Тепловая обработка ускоряет созревание, улучшает букет и пастеризует бродильную смесь. В процессе тепловой обработки вносят резервуарный ликер (растворенный в вине сахар-песок).
Купаж охлаждают до температуры 15...18°С, вводят дрожжевую разводку и при необходимости лимонную кислоту. Полученная акратофорная бродильная смесь сбраживается при температуре не выше 15°С в течение 20 суток. Для получения определенных марок шампанского в акратофор после окончания вторичного брожения вводят экспедиционный ликер, приготовленный как и при бутылочной шампанизации.
Шампанское охлаждают до температуры -3...-5 °С в течение 18 часов и выдерживают при этой температуре не менее 48 часов, фильтруют и разливают в бутылки.
Продолжительность процесса шампанизации 25 суток. Полученное вино имеет более низкое качество, чем при бутылочной шампанизации и шампанизации в непрерывном потоке, так как исключает длительный контакт вина с дрожжами.
Резервуарный периодический способ шампанизации используют в основном в производстве игристых вин.
Резервуарный способ шампанизации в непрерывном потоке в нашей стране применяют с 1954 г. Шампанские виноматериалы обрабатывают как и при бутылочном способе шампанизации. Купаж обескислороживают и подвергают термической обработке (при 50...60 °С). Перед охлаждением в купаж вносят резервуарный ликер до содержания сахара 22 г/дм3 . Резервуарный ликер предварительно выдерживают не менее 30 суток.
Разводку чистых культур дрожжей готовят в последовательно соединенных ферментаторах и вносят в поток бродильной смеси. Вторичное брожение осуществляют в бродильной батарее из 7 - 8 последовательно соединенных акратофоров вместимостью 500 - 1000 дал каждый. Вторичное брожение проводят при избыточном давлении диоксида углерода 0,5 МПа и температуре 10...15 °С в течение 17—18 суток. При вторичном брожении сахар почти полностью сбраживается.
Из последнего бродильного аппарата вино поступает в биогенератор, снабженный насадкой из керамических отрезков труб, на которых осаждается часть дрожжей. Вино выдерживается в биогенераторе 36 часов. За этот период оно обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей.
Вино охлаждают до температуры -3...-4 °С и выдерживают не менее 24 часов, что способствует его стабилизации против выпадения винного камня и уменьшению потерь CO2 при розливе.
После выдержки в вино вносят экспедиционный ликер и фильтруют. Осветленное шампанское выдерживают 6 часов при низкой температуре и направляют на розлив в бутылки, из которых предварительно вакуумированием удаляют воздух.
В настоящее время на многих заводах шампанских вин используют способ шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Шампанизация вина происходит в двух последовательно соединенных аппаратах с насадкой из дубовой или буковой стружки.
В обработанный купаж добавляют резервуарный ликер, охлаждают до температуры 6...7 о С, фильтруют, вводят дрожжевую разводку и направляют в первый бродильный резервуар, где и происходит вторичное брожение, во втором резервуаре вино обогащается биологически- и поверхностно-активными веществами дрожжей.
Шампанизированное вино из второго резервуара направляют на выдержку в батарею резервуаров. Его охлаждают до -3...4 о С и выдерживают 24 часа, после чего добавляют экспедиционный ликер, выдерживают 6 часов и разливают в бутылки. Полученное таким образом шампанское по качеству приближается к бутылочному.
5. Экспертиза и требования к качеству игристых вин
Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское» и ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые».
Физико-химические показатели Российского шампанского:
Показатели | Норма |
Объёмная доля этилового спирта, %, не менее | |
Массовая доля сахаров, г/дм3 : Брют, не более Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое |
15,0 20,0-25,0 35,0-45,0 55,0-65,0 75,0-85,0 |
Массовая концентрация приведённого экстракта, г/дм3 , не менее | 16,0 |
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчёте на винную), г/дм3 | 5,5-8,0 |
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3 , не более | 200 |
Массовая концентрация железа, мг/дм3 , не более | 10 |
Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20 о С, кПа, не менее | 350 |
При экспертизе игристых вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, возможную фальсификацию.