Курсовая работа: Товароведение и экспертиза качества безалкогольных напитков
Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.
Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.
Введение искуственного красителя (например, в Фанту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [18, 203 с.].
Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.
Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.
Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [18, 205 с.].
Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки [5, 104 с.].
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др. [5, 106 с.].
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения [24, 108 с.].
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов [24, 123 с.].
безалкогольный напиток качество
2. Оценка качества безалкогольной продукции производителей
Объектом исследования в курсовой работе является: анализ торгово-экономической характеристики производителей безалкогольных напитков, индустрия и ассортимент безалкогольных напитков, качество безалкогольной продукции реализуемой в розничной продажи на территории Алтайского края.
Экспертизу качества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:
1. Органолептическая оценка газированных напитков отечественного производства.
2. Оценка физико-химических показателей качества;
3. Экспертиза маркировки и упаковки.
Органолептические показатели - прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).
При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 2.1)
Таблица 2.1 Оценка органолептических свойств безалкогольных напитков
|
Показатели качества | Количество баллов при оценке | |||
| отлично | хорошо | удовлетворительно | плохо | |
| Прозрачность | 15 | 14 | 13 | Ниже 13 |
| Вкус и аромат | 47-50 | 45-46 | 43-44 | Ниже 43 |
| Насыщенность двуокисью углерода | 34-35 | 31-33 | 29-31 | Ниже 29 |
| Итого баллов | 96-100 | 90-95 | 85-89 | 84 и ниже |
Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяли содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).
Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 [Приложение Д].
2.1 Анализ торгово-экономической характеристики производства безалкогольных напитков
Основными лидерами по производству и продажи безалкогольных напитков в алтайском крае являются как мировые производители: Coca-Cola Hellenic, PepsiColaCompany, так и местные производители: Волчихинский пивоваренный завод, Компания «Ледь», ОАО «Сибирская компания», и другие [Приложение Г].
ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод» - закрытое акционерное общество «Волчихинский пивоваренный завод» основано в 1932 г. В настоящее время это современное предприятие, оснащенное современным оборудованием, где работают высококлассные специалисты. Стандарты производства предприятия основаны на лучших русских традициях пивоварения и приготовления безалкогольных напитков.
Продукция Волчихинского пивоваренного завода пользуется широким спросом в Алтайском крае и за его пределами. Самыми популярными марками предприятия являются: природная минеральная вода «Касмалинская», артезианская питьевая вода «Олли», различные сорта пива «Волчихинское», лимонадные напитки – «Грушевый аромат», «Экстра-Ситро», «Буратино», «Лимонный аромат», «Штучка – Шипучка».