Курсовая работа: Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине "Ассорти"

Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке Республики Беларусь, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.

Подъём уровня культуры и образования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми и придирчивыми.

Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти».

Задачи по выполнению работы: рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада; проанализировать рынок шоколада в Республике Беларусь; ознакомиться с методами исследования шоколада; оценить органолептические показатели шоколада; разработать бальную шкалу для определения уровня качества; определить уровень качества исследуемых образцов и разработать рекомендации по расширению ассортимента шоколада и улучшению его качества.

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА

1.1 Потребительские свойства шоколада

Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Номенклатура потребительских свойств шоколада.

Nп/п	Группа потребительских свойств	Потребительские свойства
Назначение	Функциональное, социальное, универсальность применения
Надёжность	Сохраняемость (при установленных условиях)
Эстетические свойства	Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
Безопасность	Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность
Эргономические свойства	Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические
Экологические свойства	Вредное воздействие на окружающую среду

Примечание – Источник: собственная разработка.

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную направленность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.

Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность — способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохранность шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами

составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Сроки хранения шоколада (в мес): 6 — без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и не завернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с добавлениями, весовой, не завернутый; 1 — белого шоколада.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы.

Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков[20]. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.

В среднем калорийность горького шоколада составляет- 525 , молочного- 529, белого- 500 килокалорий [19].

В таблице 1.2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шоколада.

Таблица 1.2 - Пищевая ценность шоколада

Про-дукт	Бе-лок	Ж	Углеводы	Ккал /100 г	Na	K	Ca	Mg	Fe	Cu	P	Cl
	г/100 г				Мг/100 г
Тёмный шоколад	55,6	335,2	52,5	5544	1143	2257	663	1131	22,9	00,8	1138	44,8
Молоч -ный шоколад	88,7	337,6	54,5	5588	2275	3349	2246	559	11,7	00,5	2218	1170
Шоколад ассорти	44,1	118,8	73,3	4467	660	2243	992	551	11,8	00,5	1121	1177