Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика

1.1 История колбасных изделий

1.2 Пищевая ценность и химический состав

1.3 Классификация

1.4 Перспективные направления развития колбасного производства

1.5 Сырье и способы производства

1.6 Технологическая схема производства колбасных изделий

1.7 Изменение мясопродуктов в процессе копчения

1.8 Контроль производства

1.9 Дефекты колбасных изделий

1.10 Упаковка

1.11 Маркировка

1.12 Транспортирование и хранение

2. Экспертиза качества полукопченой колбасы

2.1 Органолептическая оценка качества

2.2 Физико-химическая оценка качества

2.3 Результаты исследования

2.3.1 Органолептическая оценка качества

2.3.2 Физико-химическая оценка качества

2.3.3 Общие выводы

3. Исследование рынка

Выводы

Список использованных источников

Приложение

Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--