Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 2.1.(6,с. 197-198)

Таблица 2.1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ
«Говяжья»	13	15	—	187
«Диабетическая»	12	23	1	259
«Докторская»	13	22	0,8	253
«Краснодарская»	14	18	—	218
«Любительская»	13	28	—	304
«Любительская свиная»	12	30	—	318
«Телячья»	12	30	—	318
«Русская»	12	28	—	300
«Столичная»	13	32	—	340
«Московская»	12	22	0,5	248
«Отдельная»	11	24	—	260
«Отдельная баранья»	11	28	—	296
«Свиная»	11	30	—	314
«Столовая»	12	22	.0,4	248
«Обыкновенная»	11	30	2,7	325
«Ветчинно-рубленая»	13	25	3,5	291
«Калорийная»	9	38	3,5	392
«Молочная»	12	22	1,5	252
«Закусочная»	12	24	4,5	282
«Чайная»	12	20	—	228
«Заказная»	12	25	4,5	291
СОСИСКИ
«Особые»	14	22	—	254
«Сливочные»	10	25	1,7	272
«Любительские»	10	30	—	310
«Молочные»	11	28	1,0	300
«Русские»	12	25	—	273
«Говяжьи»	11	22	—	242
САРДЕЛЬКИ
«Говяжьи»	12	18	—	210
«Свиные»	10	30	—	310
«Обыкновенные»	11	20	—	224
ШПИКАЧКИ
«Москворецкие»	10	33	—	337
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
«Заказной»	10	35	—	355
«Любительский»	12	30	—	318
«Отдельный»	12	24	1,5	270
«Говяжий»	11	26	1,5	284
«Ветчинный»	13	27	1,5	301
«Чайный»	11	22	1,5	248

3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий

3.1 Сырье и материалы

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. (2,с. 152)

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов.(5,с. 16)Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови(9,с. 103-104). К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: - Свиная шкурка. - Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). - Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. - Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. - Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:- Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).- Соевый концентрат (не менее 65% белка).- Соевый изолят (не менее 91% белка). При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпик а, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпик у относят также срезки шпик, а при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 ⁰ С, солят или замораживают до температуры не выше –8 ⁰ С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 85% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8 ⁰ С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 ⁰ С. Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:- Говядина по ГОСТ 779-55.- Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого -ключения соединительной и жировой тканей.- Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.- Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.- Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.- Свинина по ГОСТ 7724-77.- Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.- Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.- Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.- Щековина свиная жилованная.- Шпик колбасный по ОСТ 4938-86.- Шкурка свиная.- Обрезки шпик а.- Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.- Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.- Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.- Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.- Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора

- Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора. - Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.- Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.- Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.- Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.- Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.- Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.- Сливки сухие по ГОСТ 1349-85.(2,с. 155- 161)В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные — кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические — пунцовый 4 К. (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители — лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 — глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е 325) и калия (Е 326) — синергисты антиокислителя. В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196—2003 разрешено использовать кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621.(10, с.104-106)В сырье колбасных изделий для улучшения вкуса и аромата добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.), ароматизаторы и эфирные масла в различных сочетаниях. (10, с.111)

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черева (тонкие кишки — тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, бараньи — сосисок, свиные — сосисок, сарделек и других колбас. Для вареных колбас используются говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных большого диаметра (80 ...200 мм), говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм. Используются также бараньи синюги диаметром 40... 80 мм, гузенки — прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм, круги говяжьи — ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка — белкозин — используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20...110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия — проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных. Ассортимент синтетических колбасных оболочек быстро расширяется.

Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономерными смолами или многослойного ПА-12). Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ), и импортные — на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.(6,с. 193-195)

3.2 Технология производства вареных колбасных изделий

Этапы производства вареных колбас, сосисок и сарделек:

1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш. четвертин .

2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

3. Измельчение мясного сырья

4. Посол и созревание

5. Приготовление фарша (куттерование) 8—12 мин

6. Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

7. Осадка 2 ч при 0—4 °С

8. Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

9. Варка 40-180 мин при 75-85 °С

10. Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С

11. Контроль качества