Курсовая работа: Товароведная характеристика рыбных колбас
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Значение рыбных продуктов в питании
1.2 Сравнительная характеристика рыбы и мяса
1.3 Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции
1.3.1Требования к качеству сырья, добавок и упаковки
1.3.2Технологические операции
1.3.3Основные требования к качеству и безопасности готовой продукции
2. Ассортиментный перечень рыбных колбас
3. Химический состав и пищевая ценность готовых колбас
4. Хранение, транспортировка и условия реализации колбас
Заключение
Список использованных источников
Введение
Производство рыбных колбас в последние 20 лет успешно развивается во многих странах. Начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.
Гидробионты и продукты их переработки – высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.
Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом.
Среди существующих направлений переработки сырья, малопригодного для выпуска продукции по традиционной технологии, наиболее перспективным является производство мороженного рыбного фарша и приготовление на его основе колбасных изделий и другой кулинарной продукции. Производство колбасных изделий позволяет расширить ассортимент рыбной продукции, а также увеличить использование богатств моря и рек для удовлетворения потребностей людей в пище, содержащей рыбный белок.
Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.
В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Также население стало обращать внимание на полезную пищу. Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины. Использование в колбасе рыбы относит ее к категории полезной пищи. Из вышесказанного следует вывод, о целесообразности выпуска рыбных колбас.
1. Обзор литературы
1.1 Значение рыбных продуктов в питании
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.
Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие – в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов – при рахите и для усиленного питания.
Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы [10].
Белки мяса рыбы выгодно отличаются по своему составу от белков мяса наземных животных высоким содержанием миофибриллярных белков и низким содержанием белков стромы. Мясо рыб является богатым источником ценного миофибриллярного белка. Но мясо многих морских и океанических рыб неоднородно по своему составу и по окраске подразделяют на светлое (белое) и темное, которые заметно различаются по химическому составу. Светлое мясо рыб содержит несколько больше белка и значительно меньше (в 2–4 раза) жира, чем темное. Темное и светлое мясо заметно различаются и по составу белков.
В Индии исследовали питательную ценность темного и светлого мяса сомика. В темном и светлом мясе рыбы содержалось соответственно (в %): белка 15,2 и 16,7, жира 2,8 и 1,0, углеводов 4,1 и 2,7, зольных веществ 1,2 и 1,4; гликогена 330,6 и 253,3 мг %. Темное мясо было калорийней светлого (102,4 против 86,6 ккал/100 г.). Исследованиями было отмечено, что вкус и запах у темного мяса хуже, чем у светлого, но тем не менее оно приемлемо для пищевого использования. Отрицательной особенностью темного мяса этого вида сомика является высокое содержание в нем холестерина – 271,3 мг % против 158,0 мг % в светлом мясе. В связи с этим включение его в рационы больных гиперхолестеринемией и атеросклерозом не рекомендовано.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--