Курсовая работа: Товароведная характеристика рыбных колбас
Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20–0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре – на 50–70, магнии – на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных – 69,1 мкг, в полупроходных – 26 мкг, в морских – 245 мкг.
Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88–1,90, а для говядины – 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.
Важной отличительной особенностью жиров рыб является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот, которым, как установлено в последние годы, принадлежит особая роль в питании человека. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин. Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на ход и лечение сердечнососудистых заболеваний, и их профилактику.Специалисты считают, что жир рыбы может иметь профилактическое значение также при лечении некоторых онкологических заболеваний, особенно при раке молочной железы; об этом свидетельствуют исследования американских ученых, проведенные на животных.
Известно, что жиры рыб уменьшают содержание холестерина в крови и предупреждают образование тромбов.
Добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, заметно уменьшает возможность появления сердечнососудистых заболеваний.
Исследованиями, проведенными в Дании, установлено, что доминирование в рационах эскимосов рыбы и других морепродуктов – основная причина отсутствия у них заболеваний, связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что у них мало распространены такие заболевания, как инфаркт, инсульт, псориаз, сахарный диабет, склероз и др., что видимо, объясняется большим потреблением жира рыб и морских млекопитающих.
Весьма ценным свойством рыбного сырья является невысокое содержание в его жире холестерина, что определяет включение рыбы в список пищевых продуктов, рекомендуемых для лиц с высоким уровнем холестерина в крови.
Кальмары существенно выделяются среди беспозвоночных высоким содержанием и специфичностью состава экстрактивных веществ. В составе экстрактивных веществ кальмаров обнаружены специфические пептиды – бетадин и таурин, играющие роль биологических стимуляторов. Содержание незаменимых аминокислот, таких как лейцитин, изолейцин, валин и некоторых других незаменимых, что позволяет использовать его в лечебном питании.
Говоря о питательных достоинствах и лечебно-профилактических свойствах рыбы и морепродуктов, следует отметить также и то, что в тканях рыбы, хотя и в небольших количествах, содержатся водо- и жирорастворимые витамины, играющие важную роль регуляторов процессов обмена веществ в организме.
Из водорастворимых витаминов в рыбах обнаружен комплекс витаминов группы В, а также биотин, никотиновая кислота. Из жирорастворимых витаминов в рыбах содержаться витамины А, D, Е. содержание витамина А в рыбе во много раз выше, чем в организме других животных, поэтому рыба является важнейшим естественным источником получения его [9].
Высокие пищевые и вкусовые достоинства рыбы и других продуктов моря определили их большое значение в питании человека.
1.2 Сравнительная характеристика рыбы и мяса
По биологическим ценностям белок рыбы ничуть не хуже белка мяса, его аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Он хорошо усваивается и значительно лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.
Врачи настаивают: мясо есть нужно. Правда, не злоупотребляя – в сутки человеку достаточно 100–180 граммов в зависимости от пола, возраста и состояния здоровья.
Если для детей основной поставщик полноценного белка – молочные продукты, то для взрослых это все-таки мясо, потому что из-за естественного снижения усвояемости лактозы молочное часто вызывает неприятные реакции. Одной порции мяса весом до 180 граммов хватит, чтобы удовлетворить потребность организма в белке, при этом он получит еще необходимое количество железа, которое из мясных продуктов усваивается гораздо лучше, чем из овощей и фруктов.
Теперь о том, что бывает, если мясом злоупотреблять. Расплата за бесконечные котлетки, тефтельки, бифштексы, колбаску – нарушения обмена веществ, ожирение, подагра, холестерин в крови выше нормы и соответственно риск атеросклероза и ишемической болезни сердца, нарушения работы печени, почек и кишечника. Россиянин по типу питания – мясоед, количество мясных продуктов в наших тарелках серьезно превышает рекомендуемое. По данным кардиологов, средний уровень холестерина в крови россиянина – около 6 ммоль/л, тогда как норма – 5 ммоль/л. Проблемы с пищеварением при избытке белковой пищи тоже явление неудивительное. В мясе мало пищевых волокон, которые необходимы для поддержания в кишечнике полезной среды и его двигательной активности. Отсюда – запоры, вздутия, дисбактериоз и другие малоприятные и уж точно не полезные явления, на которые так часто жалуются любители закусить мясом.
Тем, кто любит рыбу и имеет возможность есть ее регулярно, очень повезло. Они получают высокобелковый продукт, содержащий, как и мясо, все незаменимые аминокислоты, но при этом лишенный большинства мясных «минусов». В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% – белка, 9.5% – жиров, 0.4% – углеводов, калорийность равна – 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% – белка, 2.5% – жиров, 0.1% – углеводов, калорийность равна – 91. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Особенно богаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания. Это высококачественный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.
Рыбий жир обладает способностью снижать уровень холестерина в крови. Смешиваясь с ним, он превращает холестерин в нейтральный жир, который не может прилипнуть к стенке сосуда, а дальше выводит его из организма. Если диагноз атеросклероз подтвержден, врачи назначают рыбий жир в капсулах, а для профилактики рекомендуют съедать около 200 граммов рыбы в день! Это касается любой морской белой – трески, хека, камбалы – и всех сортов лососевых рыб.
Кстати, заморозка хоть и ухудшает вкусовые качества рыбы, а также лишает ее йода, меди и цинка, которых много в свежепойманной, но рыбий жир от этого активности не теряет.
В Европе, как и в ряде других стран, отмечается снижение числа заболеваний, связанных с нарушениями функций щитовидной железы (зоб). Врачи объясняют это тем, что население стало больше потреблять рыбы, которая содержит значительное количество йода даже после копчения и консервирования [12].
1.3 Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции
Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукцию высокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами, за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.
Основным сырьем при производстве рыбных колбас являются свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши и некоторые нерыбные объекты (например, мясо кальмара, моржа, паста получаемая из мелкой креветки и т.п.).
Большое количество рыбных колбас вырабатываются из минтая, терпуга и тунца. Используют для выработки колбасных изделий горбыля, камбалу, морского окуня, ставриду, акул, сельдь, треску, каранкса, мерлузу, марлина и множество других видов рыб.
В основном для приготовления колбас применяют мороженную рыбу, отвечающую по своему качеству 1 сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят по содержанию в ее мясе белка миозина и значению рН. Высокой эластичностью отличается мясо тунца, горбыля, марлина и некоторых других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая, камбалы этот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красным мясом, характеризующихся низкой эластичностью. Высокой эластичностью отличается мясо некоторых видов акул и скатов. С учетом этого показателя в производственных условиях комбинируют мясо разных видов рыб.
У одного и того же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста, условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения. Известно, что высокой эластичностью отличается мясо молодой и отнерестившейся рыбы.
При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которых обычно имеет высокую эластичность.
Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя иногда сочетают с мясом наземных животных и птицы.
Широко применяют при изготовлении колбас мороженые фарши, особенно из промытого рыбного мяса.