Курсовая работа: Товарознавча експертиза шинки
Товарно-транспортна накладна (ТТН) — первинний прибутковий документ, що заповнюється постачальником і призначений для інформування одержувача про комплекс характеристик товару. ТТН має два розділи: товарний і транспортний.
У товарному розділі вказуються відомості, що дозволяють ідентифікувати товар. До них відносяться: найменування, адреса і банківські реквізити постачальника й платника, відомості про товар, і тару (найменування, сорт, артикул, кількість місць, маса брутто, нетто, тари, вид пакування, ціна, сума). До того ж, можуть бути зазначені суми ПДВ і повинні бути підписи відповідальних осіб, які дозволили відпуск товару, відпустили й прийняли його.
Транспортний розділ (відомості про вантаж) заповнюється в ході доставки товару і містить інформацію про дату відправлення, номер автомобіля і шляхового листа, найменування й адресу замовника (платника) товару, вантажовідправника й вантажоодержувача; пункт відвантаження й розвантаження, відомості про вантаж (найменування, сорт, артикул, одиниця виміру, кількість одиниць, ціна за одиницю, сума, на яку постачається товар, вид упаковування, кількість місць).
Залізнична накладна (ЗН) — ТСЦ, що оформляється при відправленні товару залізничним транспортом. За призначенням й змістом вона є аналогічною товарно-транспортній накладній, лише з незначними відмінностями (наприклад, дані про номер вагона). Транспортний розділ ЗН заповнюється під час перевезення й здійснення вантажно-розвантажувальних робіт.
Вантажовідправник у накладній вказує оголошену цінність на перевезений вантаж для того, щоб при повній або частковій втраті вантажу, псуванні або ушкодженні не виникло ускладнень щодо визначення розмірів збитку, який необхідно відшкодувати відправнику або одержувачу [18].
При визначенні цінності вантажовідправник зобов'язаний скласти у двох примірниках опис відвантаженого вантажу, у якому зазначити станцію відправлення і призначення, відправника й одержувача, вид упаковування, відмітні ознаки й назви предметів, кількість і цінність кожного місця. Опис з вказівкою оголошеної цінності підписується вантажовідправником.
Паспорт (ПС) — експлуатаційний документ, що засвідчує гарантовані виробником основні параметри і характеристики виробу.
Паспорт включає такі відомості: загальні вказівки, технічні дані, комплект постачання, свідчення про приймання, гарантійні зобов'язання, ціну.
Етикетки (ЕТ) — експлуатаційний документ, призначений для відтворення основних показників і відомостей, необхідних для експлуатації виробу. В ЕТ вказують: найменування виробу, позначення виробу або його індекс, технічні дані, номер стандарту або ТУ, вимогам яких відповідає виріб, відомості про приймання виробу відділом технічного контролю (ВТК), відомості про якість, ціну, дату випуску. Допускається об'єднувати або виключати окремі розділи ЕД. Останнім часом виготовлювачі не вказують роздрібну ціну, оскільки або виготовлювач установлює договірну відпускну ціну, або продавець визначає роздрібну ціну з урахуванням вільних торгових надбавок.
Різні види ЕД відрізняються за призначенням, що й обумовлює перелік відомостей, що у них указуються. Найбільшою інформаційною насиченістю відрізняються посібники з експлуатації, найменшою — етикетки.
ЕД містять в основному інформацію, що виготовлювач хоче довести до споживача. Проте, в окремих випадках, вони можуть стати носіями і торгової інформації.
На додаток до виробничої інформації виготовлювача продавець ставить у паспорті штамп магазину про оплату покупки і проставляє дату реалізації товару. При наявності такого штампа у випадку виявлення споживачем браку товару, не застережного продавцем, споживач відповідно до закону "Про захист прав споживачів" і Правил продажу окремих груп продовольчих і непродовольчих товарів може зажадати усунення недоліків або заміни товару, або повернення сплаченої грошової суми.
Експлуатаційні документи не належать до обов'язкових, проте в окремих випадках їхня відсутність пов'язана з ризиком заподіяння шкоди життю, здоров'ю й майну споживачів.
Документами, що підтверджують належну якість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, у
• сертифікат відповідності;
• державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи;
• ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження;
• карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.
1.3 Вимоги до м`ясних копченостей
Шинка — це продукт із шматків безкісткового мяса, який піддають посолу з використанням масирування, дозрівання і варки для створення монолітної структур, ри і пружної консистенції в готовому продукті.
Шинка у формі готується з лопаткової частини, товщина сала якої не више 4 см. Соління сировини поєднують з обробітком у масажерах. Після дозрівання її щільно укладають підшкірною частиною назовні у металеві прес-форми, підпресовують і варять у воді, або пароварильній камері. Готові виробі охолоджують 30—40 хв., додатково підпресовують і остаточно охолоджують (0...-2°С) протягом 12 год.
Шинка в оболонці готується із тазостегнової, лопаткової, поперекової та шийної частин без сала і жирової тканини (шинка для сніданку) або з вмістом жирової тканини до 35 %. Знежиловане м'ясо подрібнюють на шматки масою 200—600 г, шприцюють розсолом і масажують, або додають розсіл у мішалку і масажують сировину 24—36 год., регулюючи режими обертанням і тривалість відстоювання. Потім сировину залишають для дозрівання на 1—2 доби за температури 2—4о С. Дозріле м'ясо формують в оболонки на гідравлічних шприцах, направляють на підсушування, обсмажування за температури 90—110°С і варіння (76—85о С) до досягнення температури в центрі батона 71±1°С.
Дослідженнями фасованої шинки, щодо стійкості червоного пігменту встановлено, що вуглекислий газ сповільнює автоокислення цього пігменту під час зберігання в модифікованій атмосфері, але не впливає на швидкість фотоокис-лення.
Шинка варена відноситься до ходових м'ясних продуктів. її смакові та інші органолептичні властивості залежать від численних добавок — фосфатів, нітритів, спецій, ароматизаторів, а також від способу соління й коптіння. З допомогою добавок вдається надати шинці привабливий колір, досягти оптимальної консистенції. Виробники можуть поставляти в торгівлю десятки різних видів шинки — від крупних окороків до тонко нарізаних порцій.
Запропонована варена шинка, збагачена дієтичними рослинними волокнами (0,5 — 25 %). які розчинні у воді і включаються до складу розсолу. В їх числі переважають фруктоолії оцукрили або фруктани (переважно інулін), які повністю або частково замінюють цукор. Дієтичні волокна, що зв'язують воду і активують дію інших добавок, таких як поліфосфати, вносять до складу розсолу, який ініціюють в шинку.
Німецькі дослідники відзначають постійну фальсифікацію шинок, зокрема, з допомогою карагинану, гуара або ксантана піднімається співвідношення вода/білок, що є критеріями оцінки, яке для шинок не повинно перевищувати 4 %. Підвищений вміст м'яса у продукті часто імітується додаванням рослинних і тваринних низькоякісних білків і білкових гідролізатів, особливо із сполучної тканини. З метою фальсифікації шинок використовують соєвий або молочний протеїн, а також ін'єкціонуванням ферментативно обробленого м'яса механічного дообвалю-вання.
Шинка для дошкільнят і школярів виробляється наступного асортименту: Дитяча-віта, Класна-віта і Шкільна. До їх складу включають 0,4 % цитрату кальцію, завдяки чому збалансовано співвідношення кальцію і фосфору 1:1,25, а це забезпечує засвоєння кальцію на 70—72 %. Основними інгредієнтами ковбас Дитяча і Дитяча-віта є яловичина першого сорту, нежирна свинина, сухе молоко, яєчні продукти, крохмаль, а також екстракти прянощів, аскорбінова кислота, йодкацеїн, карагинан, а шинки Дитяча-віта — також вітаміни В1 , В2 , РР, олія (джерело вітамінів А, Е). Шинка Класна і Класна-віта вирізняється тільки поєднанням нежирної й напівжирної свинини, а Шкільна— нежирної й напівжирної свинини з додаванням соєвого ізольованого білка, соєвої або пшеничної клітковини, лактуло-зи. Вони містять 15,3—16,2 % білка, а вміст жиру складає у Дитячій 7,4 %, Класній — 14,9 %, Шкільній — 7,9 %.
Формована варена шинка має дуже широке використання. Вміст м'яса у м'ясному напівфабрикаті для виготовлення вареної шинки буває різний. Тому розроблений склад для шинки, яка містить 100 %, 75 і 50 % м'яса.
Використання частини дробленої ексудативної свинини (50 %) для виготовлення шинки, введення в продукт модифікованого харчового крохмалю дозволяє максимально підвищити вологоутримуючу здатність виробу.
Проведені дослідження вчених показали, що вміст кухонної солі у вареній шинці може бути знижений з 2—2,6 до 1,7 %.