Курсовая работа: Товарознавча експертиза шинки

Шинка До пива характеризується в міру солонуватим смаком, з легким присмаком гостроти, зумовленим мускатом, коріандром, імбиром, кардамоном. Вона виготовляється із цілих шматків нежирної свинини, містить невелику кількість сухого молока, яке надає запаху і смаку пряно-молочного відтінку.

Шинка До пива з яловичиною виготовляється з відбірної яловичини з використанням перцю, імбиру, цибулі й часнику.

Шинка Сорочинська має оригінальну форму, яка досягається тим. що перед термообробкою компоненти шинки піддаються термоусадці, після якої вони щільно без зморшок заповнюють прес-форму.

Шинка Любительська має солонуватий смак молодої свинини з присмаком пряного яловичого язика, включає часник і кмин.

Із свинини виробляють також шинки Винна, Жемчужна, Люкс, Київська, 1 сорту. Шинка Винна додатково включає вино, містить 16 г білка і 24 г/100 г жиру, Жемчужна— випускається вареною.вищого сорту, містить 14,3 г білка і 33,3 г/100 г жиру. Обидва види можуть зберігатись за температури не вище 6°С— до 14 діб. Шинка із свинини І сорту варена містить 18 г білка і 29 г/100 г жиру, у вакуум-упаковці за температури 0...6°С може зберігатись до 15 днів.

Варені шинки можуть мати різні дефекти: деструктуровані зони, продукти з гладкими тріщинами, надмірними внутрішньожировими прошарками, з інтенсивним забарвленням і наявністю пустот.

Дослідженнями зарубіжних авторів встановлено, що деструктивні дефекти шинок можуть досягати 25 %. Втрати знижувались, якщо використовували відруби з кінцевим значенням величини рН вище 5.5. Це можна пояснити тим, що зі зниженням величини рН відповідно падає вологозвязуюча чдатніть і зростають втрати соку.

Із сумішісвинини і яловичини виробляють шинку вищого сорту Європейська і шинку Смачна. Шинка Європейська місти?