Курсовая работа: Товарознавча характеристика споживчих властивостей кави на матеріалах ТОВ "Чумацький шлях"

Найбільший вплив на організм людини з даних речовин має алкалоїд кодеїн (С8Н10N4О2). Він позитивно впливає на підняття тонусу і працездатність людини, нормалізує роботу центральної нервової системи, підвищує роботу органів відчуття, а в комплексі сприяє посиленню загального обміну речовин і життєдіяльності тканин, отже, помірне споживання кави корисне для тих, хто не страждає захворюваннями серцево-судинної системи і шлунково-кишкового тракту.

Під час зберігання зернин кави за оптимальних умов вміст кофеїну практично залишається стабільним.

Вміст білкових речовин визначається помологічним сортом і умовами вирощування. У процесі зберігання загальна кількість білкових речовин не змінюється, але збільшується маса фракції водорозчинних білків. Крім білків, в зернах кави знаходиться значна кількість амінокислот, які безперечно відіграють відповідну роль у створенні органолептичних властивостей продукту під час обсмажування.

Цукор також впливає в майбутньому у процесі обсмажування на забарвлення, смак і аромат, вступаючи в реакцію з амінокислотами.

Дубильні речовини придають кавовому напою гіркотний смак. За кількістю дубильних речовин лідирує Робуста, що робить настій кави з цього сорту значно гіркішим, ніж з аравійського. З органічних кислот в зернинах кави знаходяться лимонна, яблучна і щавлева кислоти. Слід зазначити, що

кислотність кави є дуже хорошим індикатором, що характеризує стан продукту в період довгострокового зберігання. За оптимальних умов зберігання зернин кави цей показник практично стабільний.

Фабричне обсмажування сирих зернин кави і змінює хімічний склад сировини.

Зернини сирої кави не мають аромату готового продукту, характеризуються сильним терпким смаком, погано піддаються помелу, під час варіння не набухають і не розварюються.

Для придання їм необхідних смакових і ароматичних властивостей сирі зернини кави перед споживанням обсмажують за температури 180-220°С на протязі 15-30 хв. Дуже важливо, щоб обсмажування було рівномірним і забарвлення зерен мало однаковий відтінок.

Інтенсивність обсмажування визначається навичками споживача. У нас каву обсмажують до брунатного кольору, в Туреччині — до дуже темного, а в США — до світло-брунатного.

Під час обсмажування в кавових зернинах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок чого утворюється великий комплекс нових ароматичних і смакових речовин, в 1,3-1,5 рази збільшується об'єм зернин. Спостерігаються значні втрати маси — від 13 до 21%. Причому, половина з них — за рахунок випаровування води, решта — через розклад органічних сполук, які входять до складу зернин кави, і утворення летких речовин.

У результаті обсмажування утворюється складна суміш летких ароматичних сполук, яка називається кафеолем. Вона саме і забезпечує характерний аромат.

До складу кафеолю входить понад 400 різноманітних сполук, серед яких найбільшу частину складають метиловий спирт, оцтова кислота, пірідін ацетальдегід, оксіметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, феноли тощо, більшість з яких є продуктами розпаду білків, цукрів, жиру, пентозанів сирих зернин кави.

Припускають, що в утворенні аромату і смаку кави велике значення має алкалоїд тригонеллін, присутній в зернинах. Під час обсмажування ця речовина розпадається з утворенням пірідіна. Тригонеллін, продукти карамелізації цукрів і кодеїн придають кавовому напою гіркотність, а хлорогенова кислота — терпкий смак. Караменен і продукти карамелізації і меланоїдіно утворення надають настою кави брунатного кольору.

У зв'язку з тим, що ароматичні сполуки, які входять до складу кафеолю, у загальній більшості є дуже леткими, зернини кави після обсмажування охолоджують і фасують у великі металеві банки, або, що гірше, — в щільні мішки.

Краще за все обсмажувати зернини кави безпосередньо перед реалізацією в роздрібну торгову мережу, бо в період зберігання кава швидко губить позитивні властивості як смаковий продукт. У Франції, наприклад, з метою захисту прав споживача щодо забезпеченості безпечними і високоякісними товарами, спеціальний закон зобов'язує виробника зазначати на упаковці дату обсмажування або граничний термін споживання кави. Для кращого зберігання обсмажених зернин кави зараз практикують покриття їх шаром суміші цукру з декстрозою - одним з продуктів гідролізу крохмалю.

Таблиця 2.1 Хімічний склад натуральної кави, в процентах

Компоненти	Види кави
	сира	смажена
Вода Клітковина Білкові речовини Дубильні речовини Жири Цукри Кофеїн Мінеральні речовини Інші речовини	9-13 22 9-11 4-8 10-13 5-10 0,7-2,5 3-5 15-20	3 18 14 5 15 4 1-1,5 3,9 36

3. Класифікація кави, різновиди та помологічні сорти кави

Існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.

Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.

Плід кави — ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава". її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернина коливається від 6 до 15 мм, її ширина — від 5 до 10, а товщина — від 3 до 6 мм.

Сорти ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки — в Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.

Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає настій кави більш грубий, з більш різкими смаковими й ароматичними властивостями.

Робуста має багато різновидів, а тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах — від "низької" до "хорошої".

Плоди кави збирають до трьох разів за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).

Всі сорти кави, що експортуються на світовий ринок, можна розподілити на три групи: американські, азійські, африканські.

Кожний сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.

Американські сорти кави складають майже 70% від світового експорту.

До групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.