Курсовая работа: Вина отечественного производства

5 – 25

30 – 55

60 – 80

Специальные

Сухие

Крепкие

Полудесертные

Десертные

Ликерные

14 – 20

17 – 20

14 – 16

15 – 17

12 – 16

не более 15

30 – 120

50 – 120

140 – 200

210 – 300

В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликерных – не менее 2%.

Вина, в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования по происхождению.

Молодое вино	Вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года.
Вино без выдержки	Молодое вино, реализуемое с 1 января, следующего за урожаем винограда года.
Выдержанное вино	Вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Марочное вино	Вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционное вино	Марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.
Вино контролируемого наименования по происхождению	Вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
Элитные вина	Группу элитных представляют вина, проявляющие специфические легко уловимые восхитительные тона во вкусе и аромате на общем фоне гармоничности, слаженности, изысканности вина или коньяка, обусловленные сочетанием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей винограда, качеством винограда отдельного года урожая и своеобразной уникальной технологией.

Ароматизованные вина

Своеобразный букет этих вин обусловлен настоем цветов, трав и кореньев, имеющих сильный и приятный аромат. Горький вкус ароматизированных вин обусловлен полынью горькой и полынью лимонной. Вина с использованием полыни горькой готовились в Древней Греции (вино афинтитес) и в Древнем Риме (вино абсинтианум) . Некоторые марки ароматизированных вин называют "Вермут", что переводится с немецкого языка как полынь. Родиной ароматизированных вин является Италия. В VIII веке на севере Италии, в городе Турин, начали готовить ароматизированные вина с использованием настоев цветов, трав и кореньев с удивительно тонким и неповторимым ароматом, растущих на альпийских лугах. В купаж ароматизированных вин входит сухой виноматериал, содержащий не менее 9% об. этанола и не более 3 г/л сахара, ректификованный спирт, сахарный сироп и настой цветов, трав и кореньев. Сухие виноматериалы для ароматизированных вин готовят по технологии, аналогичной технологии белых столовых вин, из винограда сортов с нейтральным ароматом и вкусом: Алиготе, Фетяска белая, Рислинг рейнский и Ркацители. Некоторые марки ароматизированных вин получают также из розовых и красных виноматериалов, однако перед купажированием их обрабатывают активированным углем для удаления красящих и ароматических веществ. Иногда обрабатывают активированным углем и белые виноматериалы, для того чтобы аромат и вкус настоев проявлялся полнее. Настой цветов, трав и кореньев готовят с использованием до 40 культурных и дикорастущих растений. Цветы, травы и коренья собирают при максимальном накоплении эфирных масел и других ценных крмпонентов, сушат, измельчают. Ароматические и другие вещества экстрагируются винно-спиртовой смесью путем настаивания. Полученное растительное сырье заливают винно-спиртовой смесью спиртуозностью 70% об. из расчета 10 л смеси на 1 кг сырья. Через 10 - 12 суток настой отделяют от твердой фазы, из которой повторноэкстрагируют ароматические вещества винно-спиртовой смесью спиртуозностью 40% об. Настаивают второй раз в течение 7 суток. Настои первого и второго сливов объединяют и используют в дальнейшем для приготовления ароматизированных вин. Настаивание проводится на винно-спиртовой смеси различной концентрации с целью максимального экстрагирования ароматических веществ,так как последние имеют неодинаковую растворимость в смесях. После купажирования ароматизированные вина обрабатывают, фильтруют и разливают в бутылки.

Крепкие вина

Крепкие вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 % об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно. Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность. Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 14-20 % об. спирта, 5-16 % сахара и 0,6-0,8 % кислоты. Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °С. Примерно через 3-5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6-9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °С. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом. При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об. Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л. После того как водку добавляют в сбродившее вино. Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2-3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Портвейн - крепкое вино со специфическими, типичными Для напитка этого типа органолептическими свойствами, возникающими в ходе тепловой обработки крепких виноматериалов, проводимой для их созревания и улучшения качества (процесс портвейнизации). Родина портвейна - Португалия (г. Порту). Его производят в четко ограниченном районе по специальной технологии из высокосахаристых местных сортов винограда. Особенность технологии состоит в том, что сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процесс ферментации искусственно останавливают, добавляя спирт. Таким образом, в портвейне остается виноградный сахар (другого, как и иных посторонних добавок, там быть и не может), а незавершенность ферментации придает вину ту непередаваемо сложную гамму вкуса, которой он всегда славится.

Традиционные белые портвейны во многих странах вырабатывают из винограда сортов Алиготе, Альбильо, Воскеат, Кокур белый, Мцване кахетинский, Нарма, Мальвазия, Ркацители, Семильон, Сильванер, Совиньон, Хихви, а красные портвейны - из сортов Алеатико, Альварельо, Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон, Красностоп золотовский, Матраса, Мерло, Морастель, Мурведр, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери, Турига, Хиндогны и Цимлянский черный.

В России вина типа портвейн начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму по инициативе Л. С. Голицына, А. Е. Саломона и А. П. Сербуленко.

Отечественная технология производства вина типа портвейн включает переработку винограда с гребнеотделением, брожение сусла на мезге, отделение и спиртование бродящего сусла очищенным спиртом-ректификатом, купаж, тепловую обработку крепленых виноматериалов для ускорения их созревания, стабилизацию против помутнений, выдержку (для марочных) в течение 3 лет при температуре 15...20 °С, фасование и реализацию. Процесс портвейнизации обусловлен двумя основными факторами - температурой и продолжительностью, а также сложными химическими и биохимическими превращениями при умеренном нагреве вина без доступа кислорода. В реакции взаимодействия, помимо окисления отдельных компонентов, вступают фенольные и азотистые вещества, спирты, кислоты и альдегиды. Из Сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества - меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна.

В России производят портвейн самого высокого качества, не уступающий многим зарубежным прототипам. К лучшим из них можно отнести портвейн Красная гроздь, Дербент, Кизляр, Терек и др. Выпускают также высококачественные и типичные портвейны без выдержки из ценных европейских сортов винограда по технологии ускоренного созревания.