Курсовая работа: Виноделие: прошлое, настоящее и будущее

Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой. Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легко испаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин [5, 226 c.].

Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина - это искусство создания гармонии.

4. Вкус:

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения — производные от четырех базовых [5, 229 c.].

К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются «питкими». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть [5, 229 c.].

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос.

Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.

Культура подачи и распития вина также весьма сложны и интересны:

Пробка вынимается с помощью штопора. Пробку следует вынимать медленно и осторожно, лучше всего – абсолютно беззвучно. Следует постараться, чтобы не пробить пробку насквозь, так как кусочки пробки, попавшие в вино, определенно испортят не только его вид, но и вкус.

Культура употребления вина требует от хозяина дома, чтобы сначала самому попробовать напиток, прежде чем подавать его гостям. При разливании выдержанного вина следует держать немного наклоненную рюмку за но