Курсовая работа: Виноградно-винодельческий комплекс Крыма

По содержанию сахара и спирта вина клас­сифицируют на столовые, десертные и крепкие

Столовые вина — продукт полного выбраживапия виноградного сусла. Эти вина содержат менее одного процента несброженного сахара, поэтому их называют сухими винами. Спиртуозность столовых вин невысо­кая — от 9 до 14 об.% спирта, в зависимости от сахарности и использованного винограда.

Столовые с полусухие вина содержит 9 - 14 об % спирта и 0,5—3% сахара.

Столовые полусладкие вина содержат 9—13 об.% спирта. В этих винах сахар не выбраживает до конца и остается в количестве 3—8%.

Десертные вина получаются в ре­зультате неполного сбраживания виноградного сусла. Брожение останавливают добавле­нием спирта в бродящее сусло. Содержание спирта в десертных винах умеренное, 12— 17 об.%. Вина, содержащие выше 20% сахара, называются ликерными. Чем выше сахари­стость вин, тем меньше требуется спирта для обеспечения их биологической устойчивости.

Крепкие вина отличаются от десерт­ных большим содержанием спирта — от 17 до 20 об.% и меньшим количеством сахара.Сахаристость крепких вин невысокая — до 14%. К этой категории относятся сухие и по­лусладкие мадеры, портвейны, сухие, полусу­хие и полусладкие хересы, марсалы.

Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадле­жат вермуты. Вермут — виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth— полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чебрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка и др.

В развитии вина можно различить отдель­ные этапы, сравниваемые иногда с ростом жи­вого организма: вино рождается в процессе брожения, формируется при выпадении осад­ков, созревает, максимально развивая свои качества, стареет, теряя их, и наконец, разла­гаясь, медленно отмирает. Для каждого вина есть предельный возраст, при котором дости­гается наиболее полное развитие вкуса и бу­кета. Оптимальный возраст для некоторых вин наступает очень скоро, например, для полу­сладких — через несколько месяцев. Белые столовые вина созревают при одно-полуторалетней выдержке. Красные столовые вина вы­держивают обычно два-три года, сладкие мус­каты тоже. Для большинства десертных и крепких вин оптимальный возраст не совпа­дает с экономически целесообразными срока­ми выдержки. Высокосахаристые десертные вина развивают максимальные качества при 6—10-летней, а некоторые типы крепких вин (мадера, херес) при 10—15-летней выдержке.

Виноградно-винодельческий комплекс является одной из экономико образующих областей сельского хозяйства. Отрасль нужно поддерживать как никогда раньше, так как она имеет большие перспективы развития в будущем. Крымские вина экспортируются в разные страны мира и выигрывают Гран-при, что свидетельствует о их уровне качества.

РАЗДЕЛ І. Виноградно-винодельческий комплекс

I.1. Особенности виноградно-виноделческого комплекса

Виноград выращивается во всех природных зонах Крыма, кроме гор. Для технических сортов идущих на приготовление вина, черезвычайно важны микроклиматические условия, поэтому для самых лучших вин сырье выращивается в очень не многих местах. Однако столовые сорта везде удаются неплохо. Для причерноморской степи и степных районов Крыма характерны сорта очень раннего срока созревания (с конца июня до конца августа): Жемчуг Саба, Иршал Оливер, ранний Могарача, Кардинал, Фиолетовый ранний. Раннего (в конце августа в первых числах сентября): Королева виноградников, Чауш, ранний Ви Ра, Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Мускат Оттонель, Одесский ранний.

Среднего срока созревания (во второй половине – конце сентября): Янош, Сенсо, Мускат гамбургский, Красавица Цеглера.

Позднего срока созревания (в начале октября): Днестровский розовый, Молдавский черный, Италия, Карабурну.

Очень позднего срока созревания (в середине октября): Агадал, Молдова.

Такой набор сортов обеспечивает непрерывное поступления высоко качественного винограда, начиная с конца июля до начала сентября и позволяет еще на протяжении двух трех месяцев (ноябрь – январь) успешно сохранять виноград в домашних условиях.

Для получения хороших виноматериалов нужно уникальное сочетание многих факторов. Подобранные десятилетиями сорта винограда, содержащие, казалось бы взаимоискушающие друг друга высокие концентрации сахаров, органических кислот, танинов и других веществ, ведут себя совершенно по разному в разных климатических зонах. Но и районированные, приуроченные к определенным виноградникам сорта проявляют свои свойств только к определенным виноградникам. Сорта проявляют свойства только в определенные благоприятные для них годы.

Чтобы изготовить марочные вина нужно не меньше восемнадцати месяцев выдерживать в бочках хорошие виноматериалы. Уникальность марочных вин состоит в том, что до выдержки они в большинстве свое уступают по качеству аналогичным столовым винам, но после выдержки намного их превосходят.

Коллекционными могу стать марочные вина более четырех трех летнего хранения в бутылках. Для создания энологического шедевра необходимо выделения на стенка бутылки и пробках небольшого количества осадка называемого винным камнем. За каждые пять лет стоимость коллекционных вин удваивается, но каждое вино, в зависимости от сорта и года урожая, может выдерживаться строго определенные время для данного подвала. После ежегодной дегустации судьи принимают решение пустить вино в продажу или оставить еще на год до следующей дегустации. Раньше коллекционные вина могли пробовать только ответственные работники высокого ранга. Сегодня вина доступны всем.

Санитарные требования и техника безопасности. Стены про­изводственных помещений частично или полностью облицовы­вают стеклянной или керамической плиткой. Полы выполняют из водонепроницаемого стойкого покрытия с уклоном для стока воды. Потолки не реже одного раза в год белят с добавлением 10%-го медного купороса или красят водоэмульсионной поливинилацетатной краской. Согласно графику (лучше в пред­праздничные дни) помещения дезинфицируют, сжигая серу из расчета 30 г/м3. До начала работы металлическое оборудование защищают от коррозии, а по окончании помещения проветри­вают, чтобы концентрация диоксида серы (SO2) в воздухе не превышала дозы, указанной в стандарте.

Для удаления избытка влаги, посторонних запахов помеще­ния вентилируют. В основном применяют естественную венти­ляцию, но там, где скапливаются диоксид углерода (бродильное отделение), пары воды (моечное отделение), пары спирта (выдержка крепких вин), диоксид серы (винохранилище), ис­пользуют искусственное вентилирование. Его устраивают так, чтобы не вызывать сквозняки.

Помещения для выдержки вин вентилируют в мягком режи­ме, бродильные отделения — в более жестком (с помощью приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей двукратный об­мен воздуха в час). Летом и зимой приточную вентиляцию при­меняют для регулирования температуры воздуха в помещениях. В помещениях необходимо максимальное естественное осве­щение. Для этого в стенах предусматривают оконные проемы, расположенные у потолка, чтобы солнечные лучи не попадали на технологические емкости. Основные и вспомогательные служ­бы оборудованы и искусственным освещением. Окна и фонари регулярно очищают от пыли. Любые изменения в назначении помещения влекут за собой соответствующие переоборудования осветительных приборов.

Внутри резервуаров используют только переносные электро­лампы напряжением до 12 В в закрытом исполнении с защит­ными сетками.

Оборудование и емкости устанавливают с учетом последо­вательности операций согласно требованиям охраны труда и санитарных правил. Все вращающиеся части машин закрывают металлическими ограждениями, снимать которые разрешается только после полной остановки оборудования. Расстояние между проходами должно составлять не менее 1500 мм, между обору­дованием - не менее 800, до стенки — 800, между резервуара­ми— 300, между ограждениями и приводными ремнями ма­шин— не менее 100 мм (кроме того, последние соединяют с

заземляющим контуром). Оборудование, требующее постоянного обслуживания, на высоте более 1500 мм оснащают стационарными площадками шириной не менее 800 мм, а также лестйицами (600 мм) с уклоном 45 ...50°. Их ограждают перилами высотой

900 мм.

Все движущиеся части оборудования обеспечивают автома­тическими смазочными масленками. Каждая машина, входящая в состав поточной линии (кроме центрального пульта), снабже­на индивидуальной системой управления/Пусковые устройства электроприводов оборудования оснащают нулевой блокировкой. Транспортеры длиной более 10 м оборудуют пусковыми устрой­ствами с любого места обслуживания, а также двусторонней сигнализацией. Теплоизлучающие поверхности машин, трубопро­водов, аппаратов надежно термоизолируют.

При монтаже оборудования предусматривают меры по борь­бе с шумом и вибрацией. Во взрывоопасных помещениях мон­тажные, демонтажные и ремонтные работы начинают после прекращения технологического процесса при наличии письмен­ного разрешения начальника цеха, согласованного с начальни­ком пожарной охраны. К работе внутри резервуаров допускают лиц не моложе 20 лет. Звено должно состоять из двух человек, причем один из них страхует находящегося внутри.

По окончании работы все оборудование моют холодной водой или горячим 2%-м раствором кальцинированной соды. Оборудо­вание, подлежащее консервированию до нового сезона перера­ботки, тщательно моют, просушивают, металлические части по­крывают техническим вазелином и обертывают бумагой, дере­вянные емкости смазывают насыщенным раствором кальцини­рованной соды. Особое внимание уделяют восстановлению защитных покрытий оборудования и резервуаров. Наружную окраску проводят в соответствии с требованиями промышлен­ной эстетики.

I.2. Значение и роль виноградно-виноделческого комплекса.

Винодельческая промышленность – отрасль АПК страны, которая имеет межгосударственное значение. Она тяготеет к районам производства сырья.

Заводы, на которых разливают вино в бутылки, размещаются как в районах выращивания сырья, так и в местах потребления вина (преимущественно в крупных городах).