Курсовая работа: Виноградно-винодельческий комплекс Крыма

В вине есть вещества необходимые для обеспечения жизнедеятельности организма: белки и незаменимые аминокислоты, углеводы, винная, яблочная, ортофосфорная кислоты, витамины до двадцати шести микро элементов, биологически структурированная вода, ароматические вещества и многие другие биоактивные соединения. Его с успехом применяют для лечения многих заболеваний.

Обследование больных груп людей проводившейся в Европе и Америке подтвердили защитное действие вина при заболевании, связанных с радиоактивными поражениями, сосудистыми изменениями, старением организма, развитием анкологических новообразований, стрессами и др. Проведенные исследования показали умеренное употребление виноградного вина снижает вероятность инфаркта миокарда, кровоизлияния в мозг, анкологических заболеваний, тормозит развитие атеросклероза увеличивает продолжительность жизни человека. Кстати, многие виноделы – долгожители.

Группа киевских исследователей установила положительное влияние вина на нервные окончания при лечении наркомании.

Все красные вина Крымского полуострова обладают бактерицидными свойствами и благотворно влияют на слизистую кишечника. Белые десертные вина питают глюкозой сердечную мышцу. Красные и белые портвейны поднимают тонус нервной системы. Живительный виноградный сок часто сравнивают с молоком. И в самом деле, килограмм свежего винограда приравнивается к 1-7 литру молока. Очень хорош и питателен не только свежий но и высушенный виноград в странах Востока, рассказывает придание войны, выступая в поход брали с собой киш-миш, смешанный с орехами. Это давало им силы переносить тяготы дальних походов.

I.3. Структура виноградно-виноделческого комплекса

Территория, помещения и оборудование предприятий

Устройство территории и оборудование помещений. Заводы по переработке винограда расположены в зданиях промышлен­ного типа, отвечающих требованиям строительно-санитарных норм и правил (СНиП), правил противопожарной безопасности, а также специальным требованиям, связанным с технологией производства.

Всю территорию ежедневно убирают, зимой очищают от снега и посыпают песком, мусоросборники дезинфицируют 10%-м раствором хлорной извести, ухаживают за зелеными насаждениями. Ночью территорию и ограждения по периметру освещают. Площадки стоянок и мойки автотранспорта разме­щают в стороне от производственной площадки. Ширина дорог составляет 4 ... 6 м.

Коммуникации водоснабжения и канализационную систему прокладывают согласно генеральному плану предприятия. Ка­чество воды, используемой для хозяйственно-питьевых и техно­логических целей, должно отвечать требованиям стандарта. В производственных помещениях устанавливают водопроводные краны, раковины для мытья рук, проводят системы горячего водоснабжения и отопления. -

На предприятиях прокладывают две раздельные системы канализации для сточных вод: незагрязненных (от котельной, холодильных установок, теплообменников) и загрязненных (хо­зяйственно-бытовых стоков, от мытья оборудования и полов). Для отвода воды внутри помещений устраивают трапы и слив­ные воронки. Водосточные трубы, которые нельзя соединять с канализационной сетью, располагают в стороне от рабочих мест и оборудования.

Загрязненные сточные воды отводят с территории, предва­рительно очистив от минеральных и органических примесей (нерастворимых, растворимых, коллоидальных и бактериальных). Для предварительной обработки и очистки применяют механи­ческие (процеживание, отстаивание, фильтрацию) и химические способы (коагуляцию, нейтрализацию, регенерирующую фильт­рацию, ионоактивацию).

Органические вещества удобно выделять биологической очисткой. Она эффективна на полях орошения и фильтрации или

в биологических прудах, которые проектируют для пунктов пер­вичной переработки винограда в сельской местности.

Здания и сооружения строят из сборного железобетона и унифицированных строительных деталей, а также из местных материалов. При этом максимально сохраняют зеленые насаж­дения, предусматривают установленные санитарно-защитные зоны. Большинство помещений для удобства блокируют в одном здании (сплошная застройка). Их проектируют наземными или подземными (подвалы), одноэтажными (сетка колонн 12x6 и 18x6 м) и многоэтажными (6x6 м).

Производственные службы (рис. 1) делят на основные, вспомогательные, обслуживающие и побочные. В основных по­мещениях выпускают продукцию согласно профилю предприя­тия.

К обслуживающим участкам относятся: производственная лаборатория, проводящая технохимический и микробиологиче­ский контроль за сырьем, полуфабрикатами и готовой продук­цией; складские помещения для материалов, тары, готовой про­дукции; спиртохранилище, где хранят запасы спирта-ректифи­ката; транспортные средства, снабжающие завод извне основ­ными и вспомогательными материалами, тарой, бутылками,— автомобили, или ведущие погрузочно-разгрузочные работы на территории — электрокары.

Во вспомогательные цехи входят: котельная для подачи пара и горячей воды; компрессорная установка для выработки холо­па и охлаждающего рассола; ремонтно-механическая мастерская; бочкомойка и бондарная мастерская. Побочный цех вклю­чает участки по переработке вторичного сырья (отходов).

РАЗДЕЛ ІI. История и закон «О ВИНОГРАДЕ И ВИНЕ»

II.1. Исторические сведения о виноградарстве и виноделие Крыма

Великий древнегреческий врач Гиппократ говорил: «Вино чудесным образом приспособлено для здоровья и больных. Если оно назначено во время и в надлежащем количестве.» с незапамятных времен известно о свойстве красного вина обеззараживать плоху питьевую воду. О лечебных свойствах вина писал Гален и П. Павлов и многие другие ученые.

Крымское виноделие широко развивается в период византийского правления, о чем свидетельствует множество винодавилен – тарапанов конца первого тысячелетия, обнаруженных во многих местах в частности среди руин пещерных городов. Во времена крымского порта и турецкого владычества несовместимы с исламом виноделие сохраняется в не товарном хозяйстве относительно немногочисленных христиан полуострова. После присоединения России развитие виноделия получает государственную поддержку так как любое сокращение статей импорта одинаково выгодно как подданным так и правителям. В 1804г. академик Палиаз организовал в Судакском урочище Ачиклар первое российское государственное училище виноградарства и виноделия просуществовавшее около 40 лет, за это время в разные концы крыма были разосланы сотни тысяч лоз и подготовлены сотни замечательных специалистов получивших не только отличную школу, но и научившихся глубокой преданности благородному делу которое потом передавалось из поколения в поколение.

Академик ХХ века Стевен известен нам прежде всего, как основатель Никитинского сада, но создание ботанического сада было только частью утвержденного императором александром первого плана, согласно которому в крыму нужно было аклиматизировать южные растения, распространить их и разбить сады и виноградники. Начиная с 1807г. и до конца своих дней Христиан Христофорович подолгу работал над проблемой развития виноградарства в судаке.

Князь Лев Сергеевич Галицин был главным виноделом удельного ведомства в 1888 году поблизости от деревни Толкук в солнечной долине под Судаком он устраивает винные подвалы Архадерессе для выдержки вин.

Лев Сергеевич видел развитие крымского виноделия в производстве шампанского, десертных и ликерных вин. Не смотря на то, что перегонка спирта имеет куда более простую природу, чем сложные биохимические и биофизические процессы виноделия, эта технология стала общедоступной только в XIV – XV веках. Человечеству понадобилось почти 700 лет, чтобы поставить на промышленную основу приобретенную арабскими алхимиками перегону.

Добавление спирта в виноматериалы обеспечивало сохранность вина, но безнадежно портило его вкус. К XVIII веку была изобретена выдержка крепленых вин в системе солера. Для этой системы бочки из определенных видов дуба составляются под открытым небом или в стеклянных оранжереях в несколько рядов (обычно их бывает от 3 до 14, но иногда встречаются 50, 60 и даже 80 ) готовым является содержимое последнего ряда бочек. Один раз в год часть этого вина переливают в бутылки а бочки доливают вино из предпоследнего ряда, а так далие пока не будут достигнут первичны ряд, заливаемый виноматериалами текущего года.

Многочисленные марки ликерных и десертных мускатов или мускателей названы не по технологии а по одноименной сортовой вариации винограда, название которой в свою очередь происходит от слова «мускусе» характеризуя особо приятный вкус ягод. Молодые вина из муската отличаются резким привкусом и ароматом, который в процессе выдержки приобретает благородную мягкость с питательным оттенком. Наиболее известен крымский «Мускат белый красного камня» удостоенный парижского кубка «Гран-При».

Шампанское – игристое вино изготавливается по особой технологии открытой во французской провинции Шампань.

Детали технологии каждая фирма – производитель держит в секрете, но в целом производство настоящего шампанского происходит по следующей схеме: виноматериалы чаще купажные, длительное время выдерживаются в бочках , затем их от 1 года до 5 лет выдерживают в бутылках, закупоренных «первой» пробкой. После этого бутылки откупоривают, пробки, осарбировавшие осадок, выбрасывают, в вино добавляют виноградный сахар или ликер, количество которого определят сухость конечного продукта. Наконец бутылки вновь закупоривают и выдерживают в течении 3-х лет. Насыщение вина естественным углекислым газом во время вторичного брожения.

С конца XIX века Судакские вина начали экспортироваться во Францию, часть их возвращалась в Россию с французскими этикетками и продавалось дороже. И сегодня шампанского завода Новый свет стоит дешевле неизвестных французских вин. В галицинских винных подвалах Архадерессе делались и делаются многие элитные вина, получавшие на выставках в Париже, Лондоне, Афинах и других городах заслуженные награды сегодня подвалы принадлежат заводу Солнечная долина. Уникальному по своему место положению, климатическим особенностям и аборигенскими сортами винограда. В подвалах Массандры собрано уникальная винотека, из сотни тысяч бутылок коллекционных вин с выдержкой от 10 до 200 лет в том числе Херес урожая 1775 года, Мадера «Реберо Секе» 1837 года, «Аа-Крым Кристи» 1847 года, мускат «Люнель» 1848 года, портвейн красны «Ливадия» 1894 года. Массандровские вина завоевали более 100 золотых и серебрянных медалей, а так же 2 серебрянных кубка «Гран-при».

Важную роль в развитии крымского виноделия сыграл Егор Николаевич Христофоров основатель первой в России частной вино-торговой фирмы в 1853 году. Он выкупил у казны огромные пороховые подвалы в городе Симферополь (ул. Киевская, 73) оказавшиеся сырыми для хранения боеприпасов. Виноматериалы скупались у местного населения на южном берегу, и высококачественные дорогие вина продавались во всех крупных городах империи. Херес выпускаемый фирмой в 1904 году получил «Гран-при» в Париже.

II.2. ЗАКОН УКРАИНЫ проект «О ВИНОГРАДЕ И ВИНЕ»

Настоящий Закон определяет общие правовые и экономические основы функционирования виноградарства и виноделия в Украине с целью удовлетворения потребностей внутреннего и внешнего рынков вина, защиты прав производителя и потребителя.

РАЗДЕЛ 1.