Курсовая работа: Виробничо-торгівельна структура підприємств харчування
Склад цехів підприємств громадського харчування залежить від типу підприємства, його місткості чи потужності, характеру виробничого процесу (працює на сировині чи на напівфабрикатах) і форми обслуговування.
Виробничі приміщення підприємств, що працюють на сировині, включають: гарячий і холодний цехи, м'ясний, рибний й овочеве, приміщення борошняного цеху (кондитерський цех); мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки, приміщення завідувача виробництвом.
На підприємствах з обслуговуванням офіціантами передбачають додатково до перерахованих приміщень роздавальний, сервізну і буфет.
На підприємствах, що реалізують готову їжу (їдальні-роздавальні), передбачають приміщення для прийому термосів з їжею, тимчасового збереження, підігріву і порціонування, мийну їдальні і кухонного посуду, приміщення для різання хліба, а також приміщення для завідувача виробництвом.
Склад цехів заготовочного підприємства залежить від наявності в районі будівництва сировинної бази, переробних цехів на м'ясокомбінатах, птахофабриках і рибних комплексах, овочевих цехів - на овочепереробних базах.
На заготовочних підприємствах передбачають цехи для механічної кулінарної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів (м'ясний, цех обробки птаха і субпродуктів, рибний і овочевий), цехи, що виготовляють кулінарну і кондитерську продукцію.
Не всі перераховані виробничі приміщення можуть бути передбачені при проектуванні підприємств. Пов'язано це з їхньою потужністю.
М'ясний цех виділяють як самостійний у їдальнях і ресторанах з числом місць у залах більш 400, м'ясо-рибний - менш 400, птахо-гольєвий - тільки в ресторанах з числом місць більш 300.
Доготувальний цех передбачають у всіх підприємствах незалежно від їхньої потужності; це ж має місце при проектуванні цеху обробки зелені в ресторанах. У столових цех обробки зелені виділяють як самостійний, починаючи з 250 місць.
На заготовочних підприємствах потужністю від 3 до 5 т сировини в зміну м'ясо, птахів і рибу обробляють в одному приміщенні - м'ясо-рибному цеху.
При проектуванні підприємств громадського харчування до виробничих приміщень пред'являють ряд вимог по науковій організації праці.
Цехи розміщають в окремих приміщеннях наземних поверхів будинку з боку господарського двору чи торців будинку з орієнтацією на північ, північний схід і північний захід. Цехи не повинні бути прохідними. Виключення складають відділення цехів, пов'язані з цехами безупинним технологічним процесом, і підприємства, спроектовані по бесцеховій планувальній схемі. Технологічний процес виготовлення готових блюд і кулінарних виробів здійснюють у них в одному, добре освітленому приміщенні, без розподілу його на окремі цехи глухими перегородками. Цим прийомом досягається можливість створення планувальної схеми "гнучкого цеху", що дозволяє здійснювати без реконструкції вільну перестановку устаткування і змінювати технологічні процеси і профіль підприємства, забезпечувати можливість централізованого спостереження за виробництвом. Застосовують безцехову планувальну схему в підприємствах невеликої потужності, що працюють на сировині і напівфабрикатах.
Виробничі приміщення повинні бути взаємозалежні, мати зручний зв'язок з необхідними групами приміщень. На рис. 2.1 представлена схема взаємозв'язку виробничих приміщень заготовочних і доготувальних підприємств, що працюють на сировині, а також ресторанів.
Виробничі приміщення повинні мати достатню природну освітленість. У них варто уникати розміщення каналізаційних стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів і інших складних елементів внутрішньої обробки щоб уникнути затемнення приміщень і скупчення пилу.
Крім освітленості при створенні оптимального середовища у виробничих приміщеннях необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря в приміщеннях повинна бути в межах 15 - 16 °С.
Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях необхідно здійснювати з урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляхи руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції між ділянками і робітничими місцями з застосуванням засобів механізації. При проектуванні підприємств громадського харчування важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20 %.
Факторами, що впливають на вибір і призначення розмірів робочих місць, є: ріст працюючих, необхідна відстань бачення (віддалення ока від оброблюваного предмета) і кут зору.
Інші важливі фактори формування і компонування робочих місць на підприємствах громадського харчування: розміщення устаткування відповідно до напрямку технологічного процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху; організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.
Рис. 2.1. Схема взаємозв'язку виробничих приміщень
Для оснащення невеликих спеціалізованих підприємств громадського харчування і буфетів випускають малогабаритне модульне устаткування: марміти; сосисковарки; пельменоварки; теплові шафи, фритюрниці, плити; охолоджувані вітрини трьох типів і секції із шафою та ємностями; підставки для настільного устаткування; пристрої для поліпшення мікроклімату; мийні ванни; роздавальні полки і декоративні панелі.
Управління модульним устаткуванням, а також його підключення до електролінії, водопроводу і каналізації здійснюють із фронтальної сторони, що забезпечує однобічне його обслуговування і ремонт тільки з фронтальної сторони (на противагу звичайному устаткуванню, що потрібно обслуговувати і з інших сторін).
Це дозволяє встановлювати секції модульного устаткування впритул одна до іншої в суцільні технологічні лінії як пристінним, так і острівним способом. Секційність цього устаткування і наявність у комплектах кутових стійок дозволяють змінювати на 90° напрямок технологічних ліній і, отже, установлювати його в приміщеннях будь-якої конфігурації, а широка номенклатура - підбирати потрібні апарати відповідно до типу і виробничої потужності підприємств.
Лінійний принцип розміщення різних видів модульного устаткування і можливість легкого перекомпонування його в різні технологічні лінії дозволяє забезпечити послідовний і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу з врахуванням прямоточності руху продуктів на виробництві. Використання модульного устаткування дозволяє перейти до організації виробництва в одному обсязі, без цехового розподілу.
Модульне устаткування забезпечує створення оптимальних умов у робочій зоні. Лінійне (острівне і пристінне) розміщення секційного модульного устаткування дозволяє оснастити його локальними системами. Кожну з теплових секцій постачають коробом, у якому сполучають приточну і витяжну системи вентиляції. Короба окремих секцій з'єднують у єдину лінію. Приточне повітря за допомогою жалюзійних ґрат може подаватися або безпосередньо в робочу зону, створюючи повітряну завісу проти тепловипромінювань, або нагору в загальний обсяг приміщення. Завдяки цьому пари, дим та інші шкідливі газоподібні відходи, а також запахи уловлюються безпосередньо над джерелом і віддаляються ще до того, як вони встигають розсіятися по всьому приміщенню і забруднити повітря. У результаті цього працівники урятовані від незручностей, пов'язаних з наявністю шкідливих домішок і запахів в атмосфері приміщення.
Настановна площа, що приходиться на одиницю площі робочої поверхні, для модульного устаткування в 1,4 - 5,4 рази менше, ніж для аналогічного немодульованого устаткування.
При оснащенні цехів заготовочних підприємств варто орієнтуватися на використання функціональних ємностей і засобів їхнього пересування - стелажі, контейнери, візки, піднімальні пристрої для завантаження в варочні казани і вивантаження з них касет з функціональними ємностями. Їхнє використання дозволяє скоротити число перевалок продукції в процесі її виготовлення і транспортування.
2.2 Приміщення для споживачів
У цю групу приміщень у залежності від типу підприємства входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулінарії, вестибуль, включаючи гардероб, умивальні і вбиральні, приміщення для відпочинку споживачів, кабінет лікаря, приміщення для офіціантів, приміщення для збереження музичних інструментів, приміщення для ігор (дитяче кафе) і приміщення для відпустку обідів на дім.
Крім загальних залів передбачають зали дієтичного і спеціального харчування, банкетні зали при ресторанах і т.д. Проектують також зали сезонного функціонування на терасах і верандах.
Приміщення для споживачів розташовують, як правило, у наземних поверхах будинку; при розміщенні вище третього поверху передбачають ліфти для доставки споживачів. Входи і сходи для споживачів на підприємствах з кількістю місць 50 і більш відділені від входів і сход для обслуговуючого персоналу.