Курсовая работа: Виробничо-торгівельна структура підприємств харчування
Зали дієтичних їдалень, закусочних, магазинів кулінарії, відпуску обідів на дім і підприємств швидкого обслуговування розміщають переважно на перших поверхах. Зали повинні мати природне освітлення з орієнтацією на південь чи гарне штучне освітлення При недостатньому штучному освітленні залу за задумом художника-оформелювача передбачають індивідуальне чи екрановане освітлення столиків.
Зали розміщають на одному рівні з гарячим і холодним цехами, мийного столового посуду, а на підприємствах з обслуговуванням офіціантами - з роздавальною, буфетом і сервізною.
Якщо виробничі приміщення в підприємствах самообслуговування розташовуються на різних рівнях, зв'язок із залами здійснюється за допомогою похилих конвеєрів, а в підприємствах з обслуговуванням офіціантами - за допомогою підйомників і екскалаторів. Це допускається лише у виняткових випадках при використанні приміщень, що пристосовуються, переводі підприємств на нову технологію, реконструкції чи модернізації підприємства.
Зали повинні мати зручний зв'язок з вестибулем. У підприємствах із самообслуговуванням передбачають вхід у зал безпосередньо з вестибуля, у ресторанах - через аванзал. Аванзал призначений для збору гостей, чекання місць, що звільнилися, у залі. Розміщають аванзал на одному поверсі з залами. При місткості залу 100 - 150 місць площу аванзалу приймають рівною 15 м2 . Зі збільшенням числа місць на кожних наступних 50 місць у залі додають 5 - 10 м2 .
У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами 15 - 20 % проектованого числа місць передбачають для банкетних залів і боксів. Бокси місткістю 4 - 12 місць проектують відкритими однієї чи двома сторонами в зал. Застосування перегородок, що трансформуються, між банкетними залами дає можливість організації єдиного обсягу, що дозволяє варіювати їхнє число і місткість. Входи в банкетні зали доцільно влаштовувати осторонь від входів у загальний зал.
Для будинків ресторанів і кафе характерне створення єдиного простору при виділенні в ньому функціональних зон - вхідний, обідній та естрадно-танцювальний.
Вхідна зона дозволяє споживачу оглянути зал, установити наявність вільних місць, прийняти рішення на вибір місця і визначити шлях переміщення.
Обідня зона в залежності від планування залу визначається його розмірами, формою і прийомами розміщення меблів.
Зали великої місткості розділяють панелями-екранами, декоративними ґратами і рослинами на окремі групи столів. Допомагають розділяти простір залу на відособлені сектори, створюють камерність і інтимність декоративні бар'єри квіткарки з вмонтованими в них маленькими софітами.
Естрадно-танцювальна зона в значній мірі визначає архітектурно-планувальну композицію залу. Танцювальна площадка служить, як правило, центром композиції залу і повинна мати гарний огляд. Для цього її піднімають (опускають) чи підкреслюють відповідним розміщенням меблів.
При місткості залів 75 місць і більш і обслуговуванні офіціантами в кафе і ресторанах передбачають місця для танців і естраду. У їдалень, що працюють увечері як кафе з обслуговуванням офіціантами, удень місце для танців заповнюють столиками, а естраду передбачають зборно-разбірною. Площа для танців у залах на 75; 100 і 150 місць приймають відповідно 8; 12 і 16 м2 . Мінімальні габарити естради: довжина - 2,5, ширина - 1,8, висота - 0,25-0,45 м. У кафе і ресторанах малої потужності допускається використовувати для танців головний прохід, для чого його ширину збільшують до 2,5 м. Танцювальна площадка може не примикати до естради. Приміщення для збереження музичних інструментів повинне примикати до естради чи передбачається зручний прохід.
Площа естради в кафе 7 м2 , у ресторанах - не менш 12 м2 , діаметр круглої естради для кафе складає 3 м, для ресторанів - не менш 4,5 м.
Розміщають естраду і танцювальну площадку в місці, найбільш вільному від руху споживачів.
Планувальне рішення залу повинне сприяти швидкому обслуговуванню споживачів, створенню зручностей для обслуговуючого персоналу, забезпеченню найкоротших і прямолінійних шляхів руху споживачів, офіціантів до споживачів, швидкій орієнтації споживачів у залі і можливості застосування засобів механізації для транспортування посуду з залу в мийну столового посуду.
Виконання цих умов можливо при правильно обраній конфігурації залу. За формою плану обідні зали розрізняють прямокутні, складні і круглі.
Більш економічна і раціональна прямокутна форма залу зі співвідношенням сторін від 1:1 до 1:3. Форма залу, близька до квадрата, дозволяє організувати найкоротші шляхи руху споживачів. При великій місткості зали можуть мати Г-образну, П-образну й іншу форму плану.
Глибина обіднього залу в підприємствах із самообслуговуванням може бути 6 м. при розміщенні роздавальної лінії на площі гарячого цеху і не менш 9 м. - при розміщенні роздавальної лінії на площі залу.
Довжина залів визначається відстанню від роздавальної до найбільш вилучених столиків. При самообслуговуванні ця відстань не повинна перевищувати 20, а при обслуговуванні офіціантами - 30 м.
Важливу роль в організації роботи залів, формуванні внутрішнього простору і створенні комфортних умов для споживачів відіграє розміщення меблів; варіанти розміщення меблів вибирають з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і обслуговуючого персоналу. Розміри меблів і варіанти її розміщення визначаються типом підприємства, формою обслуговування, місткістю залів, розмірами і планувальною схемою залу. Існує два основних варіанти - геометричний і вільний. При першому варіанті проходи між столами влаштовують паралельно стінам з різними планувальними варіантами: у лінію; по діагоналі; у лінію уздовж стін і по діагоналі в середині.
У підприємствах із самообслуговуванням і великими залами застосовують лінійне розміщення столів. У ресторанах чи кафе з обслуговуванням офіціантами меблі розставляють за вільною схемою з виділенням зон обслуговування. Використовують різні варіанти столів з диванами, кріслами чи лавами, застосовуючи в композиційних прийомах стінки-екрани, що обгороджують.
На вибір прийому розміщення устаткування в залі впливають проміжні опори і відстань між ними. Тому розміщення столів у залах рекомендується починати від колон і проводити її таким чином, щоб забезпечити вільний прохід споживачів і обслуговуючого персоналу до кожного місця, безперешкодну евакуацію людей із залу, а також транспортування використаного посуду.
Варіант розміщення меблів у торгових залах представлено на рис. 2.2.
Рис. 2.2 Варіанти розміщення меблів у залах
Розміри і форма столів можуть бути різними і визначаються типом підприємства. У ресторанах, кафе і їдальнях застосовують квадратні і прямокутні двох-, чотирьох- і шестимісні столи. У залежності від форми столів розміри їх поверхні змінюються. Квадратні столи мають сторону розміром 600 - 900 мм, прямокутні виконують із шириною 600-900 мм і довжиною 900-2200 мм. Найбільш поширені квадратні і прямокутні столи шириною 800 - 900 мм. Банкетні столи повинні мати ширину 950 - 1000 мм, що обумовлено складною сервіровкою. На підприємствах з додатковим обслуговуванням по типу "шведський стіл" у залі ставлять банкетний стіл довжиною до 5000 мм чи круглий - діаметром 1000 мм.
Для залів невеликої місткості зручні квадратні столи розмірами 600 х 600 чи 650 х 650 мм. Їх можна використовувати як двомісні, а при необхідності зрушувати.
Висота столів 690-750 мм. У молодіжних кафе часто використовують столи мінімальною висотою 690 х 700 мм.
У дитячих кафе застосовують столи розмірами 600 х 600 і 700 х 700 мм і висотою 540-550 мм для малят, 570 - 590 мм - для дітей дошкільного віку.
У кафетеріях, де їжу приймають стоячи, передбачають високі столи - 1050 - 1100 мм. Форма поверхні і розміри різноманітні: круглі 750 - 1300мм, квадратні 600-900 і прямокутні шириною 500 - 700 мм, а довжиною з розрахунку на 4-6 чоловік.
Розміри сидіння стільців рекомендується приймати рівними 380 х 450 - 350 х 440 мм. Крісла для ресторанів повинні забезпечувати більш комфортні умови, тому їхні розміри варто приймати такими: (430-500) х (420-500) мм.