Курсовая работа: Влияния основных пищевых веществ на организм в условиях воздействия производственных факторов

Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразно организовать витаминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реализуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.

Для расчета за питание применяются талоны, абонементы, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и другие технические средства, ускоряющие обслуживание. Введена также безналичная система расчетов с удержанием стоимости питания из заработной платы.

В настоящее время наряду со столовыми создаются специализированные предприятия: закусочные – блинные, вареничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары – кофейные, чайные и десертные.

Организация магазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу – предоставление услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.

На предприятиях, с численностью работающих до 500 человек, организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещен как в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.

В последнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии, работающие по типу универсамов. Предварительно расфасованная продукция выкладывается в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полуфабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блюда, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином узле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв можно сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня – заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью торговых автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автоматы реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с производственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разработаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных препаратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бесплатно по специальным талонам (абонементам) или утвержденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столовые или отделения. Диет отделение состоит из отдельного зала или части зала столовой, отдельного производственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (отделениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделения диетического питания, наряду с обычным оборудованием, должны иметь специальное оборудование, кухонную посуду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Меню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При производственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребителей, но не менее трех.

В организации диетпитания применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов и ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов.

??? ??????????? ??????? ? ???????? ??????????? ???????? ?? ???????? ???????? ?? ????????, ??????????? ?? ???? ??????? ??????????? ???????????, ????? ?????????????? ???????? ? ??????????? ???????????? ??????????? ??????? ? ??????? ? ???????? ??????????? ???????????? ???????. ??????? ?????????? ?? ?????????????? ???????????? ??????? ? ??????? ??????. ????? ??????? ?????? ?????????, ? ????????? ? ????????? (30%-???) ??????? ?? ?????????.??????????? ???????? ?????????????????? ????????, ???????? ??????????????? ??????????, ???????? ?????????? ????????????? ??????????? ????. ? ?????? ??????????? ???????? (?????????) ?????? ???? ????????????? ????????? ?????? ?? ???????????? ??????? ?? ??????? ???? ?????????? ?? ???? ????? ?????? ???????? (?????????).?? ??????? ?????????????????? ? ??????????????? ????????????, ??? ?????? ???? ????? ????????? ????? ???????? ?????????? ?????????, ??????? ????????????? ?? ????? ?????????? ????????, ????????? ????????????? ??????????? ????????????? ??????? ? ????? ???????? ? ??????? ????????????. ??????? ?????????????? ???????????? ???? ?????????? ?? ?????????????? ????????? ??????? ???? ??????? ????????? ? ???????? ????????? ?????????????? ?????? (????) ? ????????, ? ????? ?? ??????. ? ???? ????????? ??? ???????? ??????????? ?????? ?? ????-??????? ????. ? ???? ??????????? ?????- ? ????????????? ?????, ??????? ????????????? ? ?????????? ?? ??????????. ????? ?????????????? ?????????.?? ??????? ??????????, ?????? ???????? ???????? ???????, ??????? ?? ????????, ??????? ? ??????? ? ????????? ??????????, ????, ??????? ?????, ?????? ???????? ???????, ?????????????? ?????. ?? 30 ??? ?? ?????? ?????????? ???????? ?????????????? ?????? ????? ???????????? ? ????????????????? ???????, ??????? ????????????? ?? ???????-???????? ? ?????????? ? ???????? ????? (?? ??? ??????? ? ??????). ?????? ????? ??????????? ?? ?????????? ????????????? ????????? ????????? ??? ? ??????????????? ???????????? ???????? ? ???????? 0,1-0,14 ?/?. ? ???????? ??????????? ??? ?????????. ???????? ??????????? ??????????????. ??????????????? ???????????? ????????????? ? ????????? ?? ??????????? ?????, ??????? ? ????? ???????????? ????????? ????????, ????????????? ?? ????? ???????-????????? ? ?????????? ? ???????? ?????.???????? ???????? ????? (???) ?????????? ? ???????? ??????????? ???????????????? ????. ??? ???????????? ????? ?????? ??????? 4,4 ?³ , ???????????? ??????????????????????????? ?????????? ????? ????????? 4,7 ??? ?? ??????????? ??????? ? ??? 60-70??. ????? ????????????? ? ?????, ??????????? ????? ? ?????. ?? 10 ??? ?? ??????? ?????????? ??????-?????????? ?????????? ???????? ????? ? ?????????? ? ??? ???????-???????? ? ??????? ??????????? ????????? (?? ??? ?? ?????? ????). ????? ???????? ?????? ????? ? ???? ?????????? ?????????? ? ?????????? ?????? ? ?????????????. ???????? ?????? ? ?????????????? ?? ? ??????? ????????? ????? ?????.???????????? ???????????????? ??????????? ????? ???? ???????????. ????????? ???????????????? ??????????? (????????? ?????, ???????, ???????????????? ? ??.) ?? ????? ??????????? ???????????? ????????????? ?????????, ??????? ??? ?? ??????? ?????????? ????????? ? ??????????? ??????????? ????????????? ???????, ? ????? ?????????? ???????? ??????? ???? ? ???????????????? ?? ????????? ???????, ???????????? ????????, ??????????????.??????????? ???????? ??-12?, ??-16 ? ??-24 ?????????? ?????????????? ?? 12,16 ? 24 ?????. ??? ???????????? ????? ??????-???????, ???????????????? ???????????? ??? ??? ???. ??????????? ???????? ??-24 ??????????? ? ???? ????????????, ? ????? ?? ??????? ????????? ??? ?? 24 ????? ? ?????? ? ?????????? ? ????????? ??? ????? ???, ? ?????? ? ????????????, ?????????? ?? ?????. ?????? ? ???????????? ????????? ?????? ?????????? ??????-???????? ???? ??-12?, ??-14, ??-28, ??-30, ? ??????? ?????????????? ?? 12 ?? 30 ????. ? ???????-???????? ?? 28-30 ???? ???????? 300-400 ??????? ? ?????. ?????-???????? ?? 28 ???? ??????? ?? ???? ??????????? ????? ????? ??????? ????? ???????? 59,8 ?² . ? ?????? ?????? ??????????? ?????? ? ??? ? ??????????? ?????????, ?? ?????? ? ????? ? ??????????? ??? ????? ???????? ? ???????? ??????, ???????? ?????????, ??????? ??? ???????????. ?????? ?????????? ????????? ??? ??????? ??????, ????????? ??? ????? ??? ? ?????????????????. ? ????????? ???????????? ????????????? ??????? ??????? ????? ???????? ????????????? ???? ?? 40 ????, ??????-????????? ???????? ?? 50, 100, 150 ???? ? ??. ???????? ????????????? ???? ????????? ? ????? ?????? ?????????? ????????????? ?????????? ? ?????? ?????? ? ????????????. ??????-????????? ??????????? ????????? ? ???? ????????? ?????????????? ?????????, ??????? ???????? ? ????????? ?? ?????. ?????????????? ??????-????????? ??????????? ???????? ??????? ??????? ?????, ?????????????? ???????? ??? ?????????? ????????????, ? ????? ??????????? ????. ??????-????????? ???????? ????? ???????? ?? ????? ??? ??????????????.??? ???????????? ???????????????? ???????????, ?????????? ? ??????? ? ??????????????? ???????, ??????? ?? ??????? ???????? ??????????? ???????? ??????????????????? ???????????, ?????????? ?? ?????????? ????? ??????? ? ??????????? ?? ??????? ???????. ??????????? ????????????? ??????? ?? ?????? ?????????????? ????????? ???????. ??? ???????? ????????? ?????????????? ??????? ? ??????? ???? ? ????????? ???????? ? ????????? ????? ???????. ??????????? ??????? ??? ?????? ?????????????? ????? ?????????????? ???????? ?????????????? ???????? ? ????? ????? ??????? ? ????? (??? ???? ?? ???????? ?????-?????????????? ?????????) ??? ? ??????????? ????????? ??????? (??? ???? ? ?????????????? ?????-?????????????? ?????????), ???? ???? ???????????? ? ???????????????? ?? ??????? ??????? ????????. ?? ??????????, ????????, ??????????????, ??????????????????, ??????????????????? ? ?????? ??????? ??? ??????????? ??????? ??????? ?????????? ???????????? ??? ??????????? ????????, ? ????? ????????, ????????????? ? ??????-????????? ???????. ??????????? ???????? ????????? ? ??????????? ???????, ????????????. ??? ????????????????? ?????? ?? ????? ????? ???? ???????? ????????? ? ?????? ???????????? ????, ????? ???? ? ? ???????????? ? ??????-????????? ???????. ? ???????? ??????????? ???????????? ???????? ? ?????????? ???????? ?????? ????????? ???????? ??????? ???? ? ???????????????? ???? ???-6, ??????? ?????? ? ???????????????, ? ????????? ???????? ??????????? ???? ? ??????? 4-5 ? ??? ??????????? ??????? 30??. ??????????????? ?????????? ????????????????? ??????? ? ???????????? ???????? ??? ?????????????????? ????????-???????????. ????? ?? ????? ???? ????? ??????????? ???????, ??????? ? ???????? ???????, ?????????? ????????? ????????, ????????????? ? ???????????????, ??????? ????????? ? ??????????? ??????? ? ???????? ?? ???????? ?????????????????? ???????????????. ??????????? ??????? ??????????????? ?????????? ??? ?????. ????????? ????? ??????????? ???????? ? ?????? ??? ???????, ?????, ???????? ???????????? ???????????. ?????????? ????? ????????? ???????, ??? ????????? ???? ?? ? ????????????? ??????.

1.3Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания

Во все рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко, творог, мясо, рыба.

Рацион №1:

Показания:Работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений.

Характеристика рациона: Рацион насыщен продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитотоксическую функцию (молоко, молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов, картофеля, капусты.

Рацион №2:

Показания:Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений.

Характеристика рациона: Действие рациона обеспечивается наличием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организме химических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 - 150 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг ретинола. Одновременно в рационе увеличивают содержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.

Рацион №2а:

Показания: Работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями.

Характеристика рациона: Рацион обогащен аминокислотами (триптофан, метионин, цистеин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин). Дополнительно выдается 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15 мг никотиновой кислоты и 150 мл «Нарзана».

Рацион №3:

Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.

Характеристика рациона: Рацион характеризуется высоким содержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко м молокопродукты, картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты. Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма. В рационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла и животных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (являющихся источниками b-каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц, нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г пектина в виде обогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив, мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работники должны получать перед началом смены.

Рацион №4:

Показания: Производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также – в условиях повышенного атмосферного давления.

Характеристика рациона: Цель рациона – повышение функциональных возможностей печени и кроветворных органов. Входят продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молокопродукты, растительное масло). Ограничивают содержание продуктов, отягощающих функцию печени (жаренное мясо, рыбные супы, подливы). Резко уменьшают использование продуктов, богатых поваренной солью (соления, копчености и др.). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Рацион №5:

Показания: Производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений и др.