Курсовая работа: Все о кофе: виды, производство, история, традиции

Производство кофе: упаковка и маркировка.

Производство кофе завершается его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе хранится до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Натуральный кофе: экспертиза качества.

Производство кофе включает обязательную экспертизу согласно документам, состоянию упаковки и маркировки. Проводится анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – массой не менее 1,5кг. Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Натуральный кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.

Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика [7]

Вкусо- ароматический термин Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе Желательное (+)/ нежелательное (-) качество
1 2 3
Безжизненный Кофе, лишенный вкуса и аромата -
Винный Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам

+

Водянистый Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды

-

Выветрившийся Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием -
Горький Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе

-

Грязный Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе -
Дикий Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев -
Жесткий Вкусовое ощущение, напоминающее жжение +/-
Загрязненный Вкусовое ощущение прогорклости -
Закоптелый Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен

-

Заплесневелый, затхлый Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились

-

Землистый Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус

-

Испорченный Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)

-

Карамельный Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара

-

Кислый Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе

-

Медицинский (йодистый) Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йод

К-во Просмотров: 812
Бесплатно скачать Курсовая работа: Все о кофе: виды, производство, история, традиции