Курсовая работа: Выявление фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания
1 Обзор литературы
1.1 Ассортимент и пищевая ценность плодоовощных консервов для детского питания
Плодоовощные консервы для детского питания подразделяют на несколько групп в зависимости от преобладающего вида сырья, из которого изготовлен продукт, консистенции и степени измельчения массы.
Различают:
- плодовые и овощные соки;
- плодовые и ягодные пюреобразные консервы;
- овощные, овоще-плодовые и овоще-мясные консервы;
- специальные консервы для диетического питания.
К плодовым и ягодным сокам относятся натуральные соки, изготавливаемые без мякоти из одного вида плодов и ягод; купажированные натуральные соки, представляющие собой смесь двух видов соков из косточковых пород; соки с сахаром из всех видов плодов и ягод, кроме абрикосов, груш, винограда; купажированные соки с сахаром (основной компонент – яблочный сок); натуральные соки с мякотью, соки с мякотью и сахаром; купажированые соки с мякотью и сахаром (основной компонент – слива, в качестве добавок используются различные плодовые пюре).
Плодовые и ягодные пюреобразные консервы подразделяются на плодовые и ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением от 4 до 18 % сахара (они могут быть гомогенизированными или протертыми); пюре из смеси плодов и ягод с сахаром; пюре из плодов с крупами и молоком либо из плодов со сливками; пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром. Для обеспеченности витаминного состава в консервы вводят шиповник, облепиху, черную смородину, а также морковь и тыкву. Овощные, овоще-плодовые и овоще-мясные консервы подразделяются на подгруппы: овощные натуральные пюре; овощные пюре с добавлением других компонентов (молоко, масло сливочное, мука или крупа, томат-пюре); пюре из смеси овощей и плодов с сахаром; овощные и овоще-плодовые соки, изготавливаемые из моркови, тыквы, свеклы и томатов; овоще-мясные и мясные пюре (это самые разнообразные протертые супы-пюре); крупноизмельченные консервы, представляющие собой смесь овощей, овощей и мяса, измельченные до частиц размером 3-5 мм; консервы из овощей, нарезанных кусочками.
Для детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, созданы специальные консервы для диетического питания. В рецептуры этих консервов вводят настои лечебных трав (брусничные листья, зверобой, можжевельник, почки березы, плоды шиповника, толокнянку, крапиву, багульник, корень петрушки). Кроме того, в них добавляют комплекс витаминов, состоящий из аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, пиридоксина гидрохлорида, токоферола ацетата и никотинамида.
Пищевая ценность овощных и фруктово-ягодных продуктов детского питания определяется наличием азотсодержащих соединений, сахаров, полисахаридов, органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ, а также витаминов.
В овощных и фруктовых соках содержится достаточное количество углеводов, минеральных веществ и витаминов. Азотсодержащие соединения представлены небольшим количеством аминокислот. В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, незначительное количество янтарной, салициловой и др. Клетчатка в небольших количествах присутствует в овощных соках и соках с мякотью.
Более ценными в пищевом и диетическом отношении являются фруктовые и овощные соки с мякотью, так как в них сохраняется большая часть компонентов плодовой мякоти, включая белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества.
Что касается овощных натуральных пюре наибольшее количество белка и углеводов содержит пюре из зеленого горошка. Углеводы горошка представлены в основном крахмалом. Пюре из моркови богато сахарами. В протертых томатах наиболее важное содержание органических кислот и самое низкое клетчатки. В смешанных овоще-плодовых пюре содержится значительное количество углеводов при невысоком содержании белков и полном отсутствии жира. Увеличение концентрации белковых веществ и жира наблюдается в плодовых пюре с крупами и молоком.
Азотистые вещества консервов для детского питания представлены свободными аминокислотами. Особенно большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых, содержится в консервах, в состав которых входит говядина.
Минеральный состав овощных и фруктовых консервов для детского питания характеризуется значительными количествами калия, натрия, кальция, магния и фосфора.
Во всех консервах, но в разных количествах содержится витамины группы В и аскорбиновая кислота. Больше всего витаминов в консервах из зеленого горошка. При производстве консервов для лечебного питания детей используют настои из трав.
Консервная промышленность выпускает овощные консервы для питания детей старше 1,5 лет. В них присутствует весь набор необходимых компонентов, соответствующий потребностям детского организма в необходимых пищевых веществах. Данный набор отвечает анатомо-физеологическим особенностям детей этого возраста.
В настоящее время разработаны рецептуры и технология концентратов пюре овощных, овощных с мукой и овоще-мясных для детского питания.
Основным сырьевым компонентом этих продуктов является картофель, в котором содержатся необходимые для ребенка калий и магний. Введением в рецептуры моркови достигается обогащение продуктов каротином, пектиновыми веществами, магнием. Во все рецептуры включена тыква, которая смягчает вкус моркови и улучшает цвет готового пюре. Кроме того, в тыкве содержится большое количество токоферолов, которые являются естественными антиокислителями. Из свеклы в пюре переходят пектиновые вещества, микроэлементы, железо, медь, из белокачанной капусты – фосфор, сера, фолиевая кислота. При использовании зеленого горошка в готовом продукте увеличивается содержание фосфора, цинка и белка. Кроме того, зеленый горошек, картофель, морковь, белокачанная капуста являются основными источниками витамина С и полноценных белков. Лук репчатый – это вкусовое вещество. В нем содержатся эфирные масла, фитонциды. При введении в рецептуру мяса говяжьего пюре обогащается полноценным белком, а также солями железа, магния и витаминами группы В.
Изучение аминокислотного состава концентратов пюре подтвердило высокую ценность белков пюре. В результате исследования минерального состава концентратов пюре установлено, что они содержат большие количества калия, железа и меди, влияющие на рост и развитие ребенка, кровообращение и тканевое дыхание.
1.2 Фальсификация и идентификация плодово-ягодных консервов для детского питания
Плоды, овощи и продукты их переработки играют важную роль в питании детей. Продукты переработки плодов и овощей круглогодично присутствуют различные на нашем рынке. Однако для получения переработанных плодов и овощей обычно используются сырье не лучшего качества.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности переработанных плодов и овощей, поступаемых на рынки России для детского питания.
При проведении экспертизы подлинности продуктов переработки плодов и овощей могут возникать следующие цели исследования:
- идентификация вида переработанной плодоовощной продукции;
- идентификация сорта переработанной плодоовощной продукции;
- способы фальсификации переработанной плодоовощной продукции и методы их обнаружения.