Курсовая работа: Загальна технологія виробництва цукру-піску та цукру рафінаду
До 1914 року найбільше цукроварень було на східному Поділлі, на Сумщині й Київщині, натомість їх майже не було у лісовій і степовій смугах. У Східній Галичині цукрова промисловість існувала з першої половини XIX століття, але пізніше всі цукроварні закрито внаслідок політики австрійського картелю.
За роки Першої світової війни цукрова промисловість занепала, а у 1917-1921 pоках зазнала цілковитої руйнації.
В 1921-1922 роках вироблено ледве 4% цукру, порівняно з 1913 роком.
За наступні роки цукрова промисловість швидко відбудувалася і в 1927-1928 роках досягла довоєнного рівня (1,1 млн т).
З середини 1930-х років цукрова промисловість почала швидко зростати — до 1 580 тис. т 1940 року. Низку старих заводів реконструйовано і споруджено ряд нових, серед них 4 великі: Лохвицький (найбільший завод в СРСР і Європі) і Веселоподільський (обидва на Полтавщині), Куп'янський на Харківщині і Гнів'янський на Вінничині. У їхньому спорудженні використано найновіші технологічні досягнення цукрового виробництва, а зокрема до 70% механізовано ручні роботи. Дещо концентровано виробництво і зменшено чисельність заводів до 138.
У 1913 році цукровий завод на Україні переробляв пересічно 70 тис. ц., а у 1940 р. — 103 тис. центнерів цукрових буряків.
Концентрація виробництва відбувалася також і в рафінадній промисловості України. У Галичині було лише два заводи; на Буковині - 3 (Жучка, Лужани, Хрещатик).
За часи другої світової війни 1941-1945 років частину цукроварень цілком зруйновано, частину — пошкоджено. У 1945 р. виробництво цукру зменшилося до 329 тис. т. Довоєнного рівня було досягнуло лише у 1954 році.
Швидкого розвитку цукрова промисловість досягла у 1955-1970 pоках. За той час збудовано 38 нових високомеханізованих підприємств, а багато старих заводів реконструйовано і значно розширено. Середня потужність в розрахунку на один завод зросла за 1950-1970-і роки майже вдвічі: з 8,6 тис. центнерів на добу в 1950 р. до 17 тис. центнерів у 1970 р.
За той час виробництво цукру:
1955 — 2 425 тис. т, у тому числі 2328 тис. т. з цукрового буряку,
1960 — 3877 тис. т, у тому числі 3340 тис. т з цукрового буряка
1965 — 6686 тис. т, у тому числі 5644 тис. т з цукрового буряка
1970 — 5973 тис. т, у тому числі 5069 тис. т з цукрового буряка
1975 — 6035 тис. т (у тому числі 4679 тис. т. з цукрового буряка),
1978 — 6900 тис. т. (у тому числі 3743 тис. т. з цукрового буряка);
З 1982 р. знову почалося зростання — 6 608 тис. т (4 254), найвищі числа в історії українського цукровиробництва. Однак, не зважаючи на помітне зростання врожайности і збору цукрового буряка, а також на розширення виробничих потужностей цукроварень, обсяг виробництва цукрової промисловості збільшився неістотно. Так, середньорічна продукція цукру з цукрових буряків в УРСР становила у 1976-1980 pp. 4 млн т (проти 4,3 млн т у 1961-1965), тоді як обсяг переробки цукрових буряків зріс за цей час до 13 млн т. Основна причина цього явища — зменшення врожайности і цукристости цукрових буряків, погіршення їх технологічних вартостей, підвищення втрат цукру у процесі зберігання та нерідко нераціональний транспорт і переробка бурякової сировини. Внаслідок всього цього продукція цукру на 1976-1980 pp. знизилася з 13,7% до 10,6% від загальної маси цукрових буряків.
Географічне розміщення цукрової промисловості і тепер в основному покривається з розміщенням цукрового буряка.
Найбільше розвинена цукрова промисловість у Вінницькій, Черкаській, Хмельницькій, Київській, Сумській, Полтавській та Харківській, Кіровоградській і Одеській областях.
. Цукор-пісок переробляється на рафінад на 15 рафінадних заводах (найбільші — Сумський і Одеський) і в 12 рафінадних цехах. Почавши з 1960-х pp., у зв'язку з зменшенням його споживання, виробництво рафінаду скоротилося.
Стан цукрової промисловості України
Незважаючи на високі показники виробництва сектору в радянські часи (Україна була найбільшим виробником цукру та, як наслідок, цукрового буряку у колишньому СРСР), перехід до ринкової економіки став справжнім викликом для виробництва бурякового цукру. Із втратою ринків на теренах колишнього СРСР та обмеженої міжнародної конкурентоспроможності з початку перехідного періоду виробництво цукрового буряку знизилося більш ніж на дві третини, з 44,3 млн. т. в 1990 році до 15,6 млн. т. у 2005 році (див. табл. 1).
| Таблиця 1: Виробництво цукрових буряків в Україні, 1990-2005 рр. | |||||||||
| 1990 | 1995 | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | |
| Площа, тис. Га | 1605,4 | 1022,1 | 855,6 | 970,3 | 896,6 | 773,4 | 732,0 | 625,5 | 667,0 |
| Врожайність, т/га | 27,57 | 15,63 | 17,67 | 18,26 | 18,93 | 20,12 | 23,80 | 24,97 | 22,53 |
| Валовий врожай, млн.т | 44,3 | 14,1 | 13,2 | 15,6 | 14,5 | 13,3 | 16,6 | 15,6 | 15,4 |
Однак цей спад не був постійний. Після найнижчого врожаю 2000го року сектор дещо покращив свої показники, однак досі немає чітких позитивних тенденцій. Тим не менш, повільне скорочення посівних площ і збільшення врожайності свідчить про деякі позитивні структурні зрушення в секторі.
Необхідно відзначити, що врожайність, показана у таблиці 1, є простою середньою оцінкою та не відображає всю змінність показників врожайності між виробниками в секторі.
В таблиці чітко просліджується як постійний спад посівних площ, так і не стабільний сбір врожаю. На ці фактори пливає дуже багато чинників: погодні умови, зношення земель, нерівномірне внесення добрив, зношення обладнання, не проводиться селекція по "вдосконаленню" коренеплодів та багато інших.
1. ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ
Виробництво цукру-піску та цукру-рафінаду з цукрового буряка або цукрової тростини уявляє собою систему складних фізико-хімічних перетворень початкового продукту. Основною сировиною для виробництва цукру в Україні є цукровий буряк, а саме його коренеплід (див. рис. 1, таб.2)
Рис. 1 Будова коренеплоду цукрового буряка