Курсовая работа: Зерномучные и мука
Манную крупу вырабатывают из центральной части пшеничного зерна. По химическому составу она приближается к рису, но превосходит его по содержанию белков. Усвояемость манной крупы почти 100 %.
Почти полное отсутствие клетчатки делает манную крупу незаменимой в питании детей, а также страдающих желудочно-кишечными заболеваниями или истощением. Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.
Вырабатывают и другие виды пшеничной крупы — полтавскую и «Артек». Их пищевые достоинства примерно такие же, как и манной крупы.
Манная крупа варится 10—15 мин, а полтавская разваривается за 15—45 мин (в зависимости от размера крупинок). Объем той и другой крупы после варки увеличивается в четыре-пять раз.
Пшено —крупа из проса. Оно уступает гречневой, овсяной и рисовой крупе по своей питательной ценности. Хотя белков в пшене довольно много, в них недостаточно серосодержащих аминокислот, поэтому в целом пищевое значение белков этой крупы невысокое. Пшено богато фосфором, калием и магнием. Отличается пшено и высоким содержанием жиров, но при длительном хранении они окисляются, и крупа приобретает горьковатый вкус.
Пшенная каша рекомендуется тучным и тем, кто страдает атеросклерозом. Она нежелательна при заболеваниях органов пищеварения, в частности, гастритах с повышенной кислотностью.
Пшено разваривается за 40—50 мин и увеличивается в объеме в шесть-семь раз.
Перловую и ячменевую крупу вырабатывают из ячменя. Эти виды крупы характеризуются повышенным содержанием клетчатки, поэтому они хуже усваиваются, не вызывают излишней полноты. Важно отметить, что аминокислоты белков ячменной крупы находятся в соотношении, благоприятном для организма человека.
Перловая крупа варится 60—120 мин (в зависимости от размера крупинок), а ячневая — 40—45 мин, увеличиваясь в объеме в пять-шесть раз.
Кукурузная крупа по пищевой ценности и кулинарным свойствам ниже других видов крупы. Белки ее неполноценны и плохо усваиваются. Избыточной полноты не вызывает. Рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.
Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается крупа около часа, увеличиваясь в объеме в три-четыре раза.
Из кукурузы изготовляют и другие изделия: кукурузные хлопья и воздушную кукурузу. Эти продукты приятны на вкус и усваиваются лучше, чем кукурузная крупа. Они хороши для заправки супов, можно подавать их с молоком, чаем и другими напитками. Перед использованием дополнительной обработки они не требуют.
Потребительские свойства круп
Производство разных видов крупы (кроме манной) сосредоточено на крупяных предприятиях. Манную крупу отбирают на мельницах. Овсяные хлопья Геркулес вырабатывают на крупозаводах из свеже-выработанной крупы и на пищекомбинатах, где сырьем служит привозная крупа.
Оценка качества крупы заключается в установлении соответствия ее требованиям стандарта. Нормы качества для разных видов крупы варьируют в значительных пределах, что видно из приведенных ниже показателей ГОСТов для целой крупы (табл. 6).
Если крупа по одному из перечисленных показателей не соответствует высшему сорту, ее переводят в 1-й или 2-й сорт. Крупу ячневую и перловую, Полтавскую, Артек и кукурузную делят по крупности на номера, что придает ей большую однородность и важно в процессе варки. На сорта эту крупу не подразделяют. Например, для перловой крупы № 1 проход сита с диаметром отверстий 3,5 миллиметров и сход с сита 3 миллиметров должны быть не менее 80%, а для ячневой № 1 размеры сит 2,5 и 2 миллиметров и норма схода q сита не менее 75 %.
Манную крупу на основании ботанического вида перерабатываемой пшеницы делят на марки: М - из мягкой, Т - из твердой, МТ - из мягкой с примесью до 20% твердой.
В ГОСТах на крупяную продукцию указано, что крупа при несоответствии одному из перечисленных показателей или при обнаружении зараженности вредителями считается нестандартной и не подлежит реализации.
Эти свойства обусловлены товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами крупы.
Товарный вид является тем первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Крупа должна быть типична по окраске. Например, для пшена типична окраска желтая, рисовой крупы - белая, для ядрицы быстроразваривающейся - светло-коричневая. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различии по окраске отдельных крупинок.
Рис.1 Крупы
1 -гречневая крупа
2 -овсяная крупа
3 -овсяные хлопья
4 -ячневая крупа
5 -манная крупа
6 -кукурузная крупа
7 -пшеничная крупа
8 -перловая крупа
Хранение круп
Лучшие условия хранения крупы :
Крупу в домашних условиях хранят в сухом, чистом помещении с постоянной температурой, хорошо защищенном от грызунов. Перед закладкой на хранение крупу просушивают, расстилая тонким слоем на листе бумаги, затем засыпают в мешочки из ткани или в бумажные кульки.