Научная работа: Мікробіологія та санітарія харчових продуктів

План

Вступ

1. Мікробіологія молока і молочних подуктів

1.1 Мікрофлора молока

2. Мікрофлора молочних продуктів

3. Мікробіологія м'яса та ковбасних виробів

3.1 Мікрофлора м'яса

3.2 Мікрофлора м'яса птиці

3.3 Мікрофлора ковбасних виробів

4. Мікрофлора яєць та яєчних продуктів

4.1 Мікрофлора яєць

4.2 Мікрофлора яєчних продуктів

5. Мікробіологія риби

Висновок

Список використаної літератури

Тести

Вступ

Харчові продукти, що особливо містять багатоводи (швидкопсувні), є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Для запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації необхідно знати мікрофлору продуктів і її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність, умови розвитку.

1 . Мікробіологія молока і молочних подуктів

1.1 Мікрофлора молока

У сирому молоці навіть при дотриманні санітарно-гігієнічних умов його отримання зазвичай виявляється деяка кількість бактерій. При недотриманні умов доїння молоко може бути рясно обсіменене мікроорганізмами із-за інфікування мікробами, що знаходяться на поверхні вимені, потрапляють з проток молочної залози, з рук доярів, з доїльної апаратури і посуду, з повітря і так далі. В збірному молоці, відібраному безпосередньо на фермах, загальна кількість бактерій коливається від 4,6∙10⁴ до 1,2∙10⁶ в 1 см^3.

Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні і ентерококи, а також дріжджі. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні пороки молока, наприклад згіркнення, сторонні присмаки і запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу і ін) і харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели).

Надалі при зберіганні молока кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, і співвідношення між окремими їх видами змінюються. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання, а також від первинного складу мікрофлори молока.

У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини - лактенин и , які в першу чину після доїння затримують розвиток в молоці бактерій, а багато хто з них навіть гине. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою . Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вище його температура.

Свіжовидоєне молоко має температуру близько 35 °С. При 30 °С бактерицидна фаза молока з невеликою початковою обсемененністю продовжується до 3 год, при 20 °С - до 6, при 10 °С - до 20, при 5 °С - до 36, при 0 °С - 48 год. При одній і тій же температурі витримки бактерицидна фаза буде значно коротшою, якщо молоко рясно обсіменене мікробами. Так, в молоці з початковою бактерійною обсеменністью 10⁴ в 1 см³ бактерицидна фаза при 3-5 °С триває 24 год і більше, а при вмісті в 1 см³ 10⁶ бактерій - тільки 3-6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхина). Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно можливо швидше охолодити його принаймні до 10 °С.

Після закінчення бактерицидної фази починається розмноження бактерій і воно відбувається тим швидше, чим вище температура зберігання молока. Якщо молоко зберігати при температурі вище 10-8 °С, то вже у перші години після бактерицидної фази в ньому починають розвиватися різні бактерії. Цей період називається фазою змішаної мікрофлори .

До кінця цієї фази розвиваються в основному молочнокислі бактерії, у зв'язку з чим починає підвищуватися кислотність молока. У міру накопичення молочної кислоти розвиток інших бактерій, особливо гнильних, пригнічується. Деякі з них навіть відмирають і наступає перевага молочнокислих бактерій - фаза молочнокислих бактерій ; молоко при цьому кваситься.

При подальшому зберіганні молока із збільшенням концентрації молочної кислоти пригнічується розвиток і самих молочнокислих бактерій, число їх починає знижуватися. В першу чергу відмирають молочнокислі стрептококи. Молочнокислі палички менш чутливі до кислотності середовища і відмирають повільніше. Надалі може відбуватися зростання дріжджів і цвілі. Ці мікроорганізми використовують молочну кислоту і утворюють лужні продукти розпаду білка; кислотність молока знижується, знову в ньому можуть розвиватися гнильні бактерії.

У молоці, що зберігається при температурі нижче 10-8 °С, молочнокислі бактерії майже не розмножуються, що сприяє розвитку (хоча і повільному) холодостійких бактерій, частіше за рід Pseudomonas, здатних викликати розкладання білків і жиру; при цьому молоко набуває гіркий смак.

Для збереження молока в свіжому вигляді його охолоджують на молочній фермі або збірному пункті до температури 6-3 °С і в охолодженому стані доставляють на переробляючі молокозаводи. Молоко очищають від механічних забруднень, пастеризують або стерилізують, охолоджують, розливають у фляги, пляшки або іншу тару і направляють в реалізацію.

Основним показником оцінки якості сирого молока є його загальна бактерійна обсемененність. У наший країні вона визначається непрямим методом по редуктазній пробі, тобто за часом відновлення індикатора (метиленовій сині або резазурина), внесеного до проби молока.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--