Отчет по практике: Аналіз діяльності ресторану Відень

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і паливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під відходів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

1.3 Кадровий склад підприємства

Організаційна структура ресторану «Віденська кав’ярня»

Від особистих і ділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування - це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.

Чисельний склад персоналу ресторану «Віденська кав’ярня» – 9 працівників.

Перелік посад:

1. Директор

2. Кухар

3. Помічник кухаря

4. Посудомийка

5. Офіціанти

6. Прибиральниця

7. Бухгалтер

Коефіцієнт плинності кадрів розраховується за такою формулою:

F = N/M

Де, N - середньорічне число звільнень, помножене на 100;

М- середньорічна чисельність персоналу.

В ресторані «Віденська кав’ярня» коефіцієнт плинності становить:

100/9=11,1%

Основними причинами плинності стають такі фактори:

- неможливість просування по службі;

- нецікава робота;

- погані умови праці;