Отчет по практике: Обязанности персонала предприятия общественного питания

Производственные помещения располагаются по ходу технологического процесса. Все помещения очень просторные и светлые. Цеха оснащены, новым, эргономичным оборудованием, привезенным из Мексики, и выполнено по индивидуальному заказу.

Дата	№ задания	Содержание задания	Краткое описание выполненных работ	Предложение по улучшению работы	оценка
					Руководителя	Преподава-теля
6.02.05	2	Работа в качестве дублера заведующего производством	Ознакомление с должностными инструкциями; Ознакомление с нормативной и технологической документацией изучение систем материальной ответственности.	Большая загруженность и нехватка времени на заполнение документов, в связи с не имением компьютерных технологий; Приобретение новейшего оборудования для улучшения качества выпускаемой продукции.

Шеф-повар подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания; или иному должностному лицу. На время отсутствия шеф-повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в уставном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество получения и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Шеф-повар вправе: Знакомиться с проектами решений руководства предприятий общественного питания, касающимся его деятельности. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению. Привлекать всех специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач. Работая в качестве дублера, шеф-повара научилась заполнять формы первичной учетной документации. При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036.

Калькуляционная карточка, применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.

План-меню применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством на кануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, ТУ. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды.

Требование в кладовую применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре, с учетом в потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.